売上が伸び悩び、夜のバーを始めた時、昼の営業をパートスタッフに任せていました。 売上が少し伸びて安心していたのですが、利益が減っていたためよく調べたら、パートスタッフが食材を盗んでいた上、領収書をお店の経費で精算していました。このパートスタッフは、すぐに辞めさせました。

飲食店の経営は、特に変動費である食材の仕入れ額は毎月チェックが必要です。 売上に対して仕入額が高くなった場合は、廃棄が多く発生していたり、オーバーポーションになっていたり、このお客様のようにスタッフによって横領されていることなども考えられます。 スタッフにお店を任せる場合は、オペレーションを確認するためにも、オーナーは営業中に定期的に顔を出してチェックを入れておきましょう。人の目があると、不正は働きにくいものです。

カフェをオープンしました。 アルバイトの採用をする際に、カフェ経験者からの応募が全くありませんでした。 人員が必要だったため未経験でも採用しましたが、営業中のトラブルやクレームが想定していたよりも多く、対応に苦労しました。

スタッフを募集する際は、求人媒体によって利用者の層が違います。 求人媒体を決める際には、媒体の特徴や属性を事前に調べておきましょう。 求人が思うようにできない場合は、以下のような対策をとって作業を効率化しておきましょう。 ・スライラーやミキサーなどの調理機器を導入する ・まとめて仕込んで、真空包装機でパックして冷凍保存しておく ・券売機を導入する ・お客様セルフを導入する及び増やす ・飲食店仲間にヘルプに入ってもらう 経験者が雇えなかった場合は、『レセプション』や『プレオープン』をしっかりと行い、オープンに備えましょう。 それでもオペレーションに心配がある場合には、告知をせずに『サイレントオープン』をするという方法もあります。サイレントオープンの場合は、スタッフがオペレーションに慣れてきたら大々的に広告を打ち、集客しましょう。 人材確保はとても厳しい状況にあります。 飲食店で勤務している間に、いざと言う時に頼める仲間や人脈を作っておいてください。 飲食店の横の繋がりが有る人と無い人では全然違います。

アルバイトを雇いましたが、マニュアル化しすぎたせいでやりがいが感じられなくなったようで、すぐに辞めていってしまいました。 そのため、以降は必要な部分だけをマニュアル化し、そうでない部分についてはそれぞれの判断をさせて自身の成長や、必要とされているという実感を持ってもらうように工夫しました。

マニュアルを作っておくことは、見直しがやすく、すばやい対応につながりやすいので良いと思います。 マニュアルがあることで、スタッフの作業効率が上がります。 コンセプトや心構えやお店のルールなどを基本を記載した『基本マニュアル』、ホールやキッチンスタッフの業務内容を記載した『業務内容マニュアル』、クレーム対応や店長不在時の対応、災害時の対応などイレギュラーなことを記載した『緊急時マニュアル』を作っておくことをお勧めします。 マニュアル化の内容は、お店のコンセプトや方針にもよると思います。 文章化する必要のある業務や作業・業務に役立つ知識などを基に作成し、お店の状況などに合わせて常に新しくしていく必要があります。

自分しかできないものがほとんどで、休むことはおろか休憩など一時的に離れることも難しい時期が続きました。

個人店ではよくあることです。事業計画時に想像はついていたはずです。 オーナーと同じレベルでできる人材はいないでしょうから、スタッフの育成が追い付くまでは、仕方のないことかもしれません。 少しずつ人を育てるしかありません。 自分だけができる仕事とそれ以外の仕事を細かく分けて、スタッフにも任せられる仕事を増やしていくべきです。

そばを打てる人員を育てていなかったため、自分が病気になった際、代わりの人材がおらず完全な休業になってしまいました。

個人店では、同様の話はよくお聞きします。 オーナー様のような手打ちができる人材を育てるには、とても時間を要することでしょう。 体が資本ですので、健康に気を遣うことは第一ですが、休業せざるを得ない時のために保険をかけておくと安心です。

正社員を採用せず、アルバイトで常に回しています。そのため、毎年採用が安定せず不安です。

アルバイトでは採用が安定せず不安ということでしたら、正社員を雇うことになります。 正社員の採用は、在職中の方を採用する場合は、退職時期の調整期間が発生するため時間を要することをご留意ください。

アルバイトの定着を図るため、業務内容によって時給を上げる仕組みを作りました。しかし、昇給したスタッフが退職すると、その業務を担えるスタッフがいなくなってしまいました。

スタッフの育成には、マニュアルを作っておくことをおすすめします。 マニュアルがあることで、スタッフ育成のために時間を短縮できます。 また、マニュアルは見直しやすく、すばやい対応につながります。 マニュアルの作成時には、だれにでもわかり、すぐに実践できるように具体的に記述しておくことがポイントです。

オープン時、開業ヘルプの外注シェフに商品開発を任せていましたが、退店後の商品開発やパン生地を上手く焼けるスタッフがおらずパンの製造ができなくなってしまいました。 新しくコーディネーターを雇いましたが、上手くいかず閉店となってしまいました。

せっかく商品開発をしたのですから、既存のスタッフでも、上手くパンを作れるようにしておくべきでした。 まずは、スタッフの育成をするべきです。

多店舗展開した際に、各店舗で料理の味が変わってしまいました。

店舗ごとに調理をしていては、どうしても味にムラが出やすくなってしまうため、ひとつの場所に集約させたほうが品質も安定しやすいです。そこで調理場を1ヶ所に集約させるセントラルキッチンが注目を集めています。各店舗で行う調理作業を一手に引き受けられるため、どの店舗でも一定の品質を保つことが可能となりますので、保存しやすく時間をおいても劣化しにくい食品に関してはセントラルキッチンの導入を検討すると良いでしょう。

優秀な店長がいたのでオープン当初は上手く回っていましたが、店長が退職するとその後を継いだ社員が大変になってしまいました。

マニュアルは共通認識を持たせる必須要素です。 お店のサービスを常に高い水準で保つためには絶対に必要なものです。新人が入ってきても同じサービスを保ち続けることができますし、働くスタッフ側も、安心して接客を行うことができます。すぐに確認できる場所に各マニュアルを設置しておき、スタッフ全員で改善していくことを目標にしていきましょう。

マニュアルをしっかりと作っていなかったので時間のロスが多くなってしまいました。

マニュアルを作り従業員に浸透させましょう。 お店に入ってから業務終了まで、時間ごとに行う作業を明確に書き出しましょう。 業務を全て書き出せば、何の業務を忘れているのかも明確になります。 また、お店が忙しい時に誰かに聞けないようなときでも、マニュアルがあれば最低限行わなければならない業務は一人でもこなすことができ、時間のロスがなくなります。

3店舗目を開業した際に、利益が全くでていなかったのでよく調べてみると、従業員がレジのお金を盗んでいました。

経営者が会計業務や在庫管理をスタッフに任せれば他の業務に集中できますが、放任するとスタッフの不正が発生するリスクが上がることも事実です。任せているスタッフにも定期的に数値などで報告させるとともに、抜き打ちで状況をチェックするなど、適度な緊張感を与えることが必要です。また、防犯カメラの設置なども検討しましょう。

店舗を任せていたスタッフが、アルバイトの方にパワハラをし一斉に辞めてしまいました。

アルバイトもスタッフの一員です。定期的に面談を行いましょう。 普段では聞けない悩みや本音を聞くことができ、いったん立ち止まって目標を再確認することができます。 忙しい営業中では、コミュニケーションは不足していると思います。 席に座って、落ち着いて話を聞くことは、定期的に行うことをおすすめします。

1店舗目が順調だった為、2店舗目を開業しましたが、教育していた店長が辞めてしまい、営業できなくなってしまいました。 多店舗展開の難しさを実感しました。

教育する場合は常にそのマニュアルに即して行うことです。マニュアルに沿った教育内容であれば、店長がいない場合でも新人は自分でマニュアルを開いて、何をどうすればよいのかを振り返ることができます。教育する場合でも、 日常的に指導する場合でも、常にマニュアルに即していることが活用するうえで重要なポイントです。そうすることで、何がいけなかったか理解が出来、社員が育つスピードが速くなるでしょう。

オープン前から店舗を認知してもらえるよう、チラシ配りやSNSでの宣伝などに力をいれたことで、プレオープンから大勢のお客様が来店してくださいましたが、宣伝に時間や人員を割きすぎてしまい、オペレーションが上手くいかずお客様を待たせてしまう事態が起きてしまいました。

宣伝も大切ですが、来ていただいたお客様にリピートして頂けるようなお店にする為に、スタッフの研修をオープンの約２週間前からスタートさせましょう。 厨房のオペレーション、サービス面、ホールのオペレーションをマニュアルを作りしっかりとし、スタッフも安心してお客様を迎えられるようにしておきましょう。

新店の為に採用した新人さんを教育し、開店の日を迎えましたがレジのお金を持ち逃げされてしまい、オープンが延期になりました。

指導する際には具体的にわかりやすい言葉で教えることが大切です。指導を通してコミュニケーションを図り、繰り返し教えながらスタッフ同士で良いムードをつくっていきましょう。 関係性が良好になれば、新人スタッフから先輩スタッフに声をかけやすくなり、スタッフ間の雰囲気が良くなるメリットもあります。そうすることで相談もしやすくなり、辞めてしまったり不正行為に走ることも少なくなるでしょう。

社員教育を厳しくしすぎて社員が次々と辞めていってしまい、オペレーションが上手くいかなくなりました。

社員教育をされる側は「指導する人によって言うことが違う」「何度も尋ねると迷惑がかかるのでは」という気持ちになり、混乱や不安があると仕事を続けていくことが苦痛になってしまいます。そこでおすすめなのが、マニュアルの作成です。業務全体の流れや接客マナー、クレーム対応のやり方などを記載します。マニュアルができたらスタッフ全員に目を通してもらい共有しましょう。そうすることによって混乱や不安がなく、かつ時間ロスも少なくなるでしょう。

一気に2店舗を開店しましたが、人手が不足して1店舗は閉店することになってしまいました。

まずは将来的に何店舗を目標にして、そのためにいつ出店するか、そのために何をするかという計画に基づいて行動を考えることが、経営者としての仕事です。目標を決めて達成のための計画を設計するという思考パターンを身に付けましょう。 そして、多店舗展開に関して最も重要なのは人材です。特に店舗を任すことができる人材は数日では育ちません。新店を任すことができるように、計画的に採用・育成していく必要があります。

求人を出す際に、沢山の応募を求めて高い時給に設定しました。実際に沢山応募がありましたが、仕事内容を聞いて辞退してしまう方も多く、時間を費やしてしまいました。

仕事内容のポイントは、どんなお店でどんな仕事をするかという情報が大切です。さらに「自分にできるか」が判断できるような情報を盛り込むことで、応募を促進できます。また、 ・店舗全体について（業態・コンセプトなど） ・提供するメニューについて（種類・価格帯・特徴など） ・客層（年齢・性別・来店する動機・回転率など） ・一緒に働く人 ・入社後に学べること など細かい情報があると、求人に応募する時点で自分に合う合わないが事前に分かり、面接後に辞退してしまうという問題も少なくなるでしょう。

飲食店でのアルバイトが未経験の主婦の方を採用しましたが、接客が苦手だったようですぐに辞めてしまいました。

求人するにあたって必要な準備の一つが「採用条件を決める」ことです。業務内容の詳細や、時給、勤務時間、必要なスキルなど、採用条件をあらかじめ決めておきます。また、求める人物像についても事前に明確にしておきましょう。特に採用担当者が複数人いる場合は、認識のズレがないようにすることも大切です。

ラーメン店の厨房の経験がある方を採用しましたが、自分の考えが強く、こちらの言うことを聞いてくれずにすぐにやめてしまいました。

これから一緒に働くにあたって相手に求めたいことは、経験やスキルだけでは採用しても上手くいかないということもあると思います。 まずはお店側が求める条件を出来るだけ細かく洗い出すことから初めていきます。経験ありかなしか、何歳までを採用するのか、など細かく書き出した後に、ぞれぞれの条件の下に「なぜ求めるのか」という理由まで明確にできていると選考基準のブレがなくなり、面接にも応用がきくようになります。

夫婦で店舗を運営していく予定でしたが、妻が妊娠して一人で運営することになってしまいました。

スタッフを何人雇うかは、初めて飲食店を経営する方にとって予想の立てにくい部分でしょう。夫婦で店舗を運営していくという場合にも、不測の事態に備えどのようにするかを話し合っておきましょう。必要な人数は店舗によって異なるため、よく検討する必要がありますが、スタッフを多く雇ってしまうと、人件費がかさみます。雇用は慎重に行いましょう。必要スタッフ数を把握するために、最初の数日はプレオープンとして、業務内容を簡略化した状態で営業してみるのもおすすめです。

妻と2人で仲良くお店をやるつもりでオープンしましたが、四六時中仕事でも家でも一緒にいることで喧嘩ばかりするようになりました。 多少お金がかかってもアルバイトを雇うことが、お店のためにも家族のためにもなるなとつくづく感じました。

家族だから何でも分かりあっていると思わずに、仕事内容や時間、業務中のお互いの距離感などをオープン前にしっかりと話し合っておきましょう。経費と人件費をかけることで得られる物や時間に対する認識を共有して、気持ちよく働けるようにしましょう。

個人で経営していた店舗を買い取り、経営者もそのまま雇うことにしました。しかし、雇った元経営者がしばらくすると逃げてしまいました。。。

もともと経営していた方だとしても、雇う以上、給料面・待遇面等しっかりと話し合って互いに納得した上で雇用契約しましょう。

人件費削減の為に、オープン当初はスタッフの人数を最小限にしていました。　 プレOPENで思いのほか集客があり、対応しきれずにお客さんを待たせてしまったり、帰ってしまうお客様も。結局売上もそこそこしかあがらず大変な思いをしました。

プレOPEN時や開店当初にはオペレーションがうまくいかないことが多いものです。更に人手がないとなると大変なことになりますので、最初だけ知り合いに手伝いを頼むなど準備をしておくといいですね。

極力人件費をかけないようにと考えて従業員を最少人数にしてスタートしましたが、オープンしてみると全く手が足りず、慌てて求人をかけたものの人がなかなか入りませんでした。

開店当初にはオペレーションがうまくいかないことが多いものです。余裕を持って人員を確保したうえで、事前教育とシフト管理をしっかりしましょう。

ランチタイムなど混む時間帯のオペレーションが上手くいかずに、お客様を待たせてしまうことが多々ありました。

券売機の導入や食洗器購入も検討して、混雑時に従業員が少なくても回るようにしましょう。