売上をつくるメニューブック

• 客単価アップ

  メニューのオーダー数を増やしたり、高単価なメニューに誘導することで、客単価アップが実現できます。

• 回転率アップ

  メニューのレイアウトで効率の良いメニューアイテムにオーダーを集中させて、回転率を上げることができます。ランチタイムは特に有効です。

• リピート率アップ

  味が自慢の名物料理や、お得なサービスメニューに誘導したり、お店のこだわりやコンセプトをしっかりメニュー上で伝えることにより、お店のファンを増やしリピート率を上げることが可能です。

• 人件費削減

  メニュー分析をする際に、効率の悪いメニュー（しかも不人気）を削除したり、ランチタイムなどは効率の良いメニューに徹底的にオーダーを集中させることで、少ない人員でお店を回すことが可能になります。

• 利益率アップ

  客単価を上げてしまうと顧客が離れてしまう場合は、客単価はそのままで利益率を上げる。メニュー分析で、利幅の高い商品を特定し、メニューレイアウトでその商品に誘導します。

• 食材ロスの削減

  使い回しの出来ない食材を使用しているメニューや、特殊な食材を使用しオーダーがしづらいメニューは、メニューレイアウトや写真を使ってオーダーをコントロールすることで解決できます。

現在3店舗展開している「やきとり宮川」様のメニュー分析結果です。

食材ロス（主に野菜串）とスタートメニューが少ないことが悩みでした。
負け犬、悩みの種に多く存在している野菜串の単品を「本日の野菜串3本盛り」に改めたことで、ロス率を大幅に削減できました。

馬車馬にある「かしわ（鶏もも）」は、トッピングとのセット売りで値上げしたことで、スター一歩手前まで利益率を高めました。

スターメニューの「てごね（つくね）と白レバー」は、それぞれ「月見つくね・チーズつくね」、「ごまネギダレ白レバー」など、バリエーションを増やすことで、更なるスタートメニューを作ることに成功しました。

アルコールとおつまみの出数を増やすことにより、月商20万円アップ。
写真とメニューレイアウトでオーダーコントロールに成功。
多くのお蕎麦屋さんの悩みである、夜の客単価を上げることに成功した事例です。

あまり馴染みの無い食材を多く使用する専門店業態に多くある悩みは、「食材のロス」です。
商品に対する事前情報が少ないと、消費者は購入をためらいます。
写真入りで分かりやすく誘導することになり、頼んで欲しい料理に注文が集中し、食材のロスが減ります。
お店の名物商品や利益率の高い商品に注文を集中させて、お店の経営の健全化を図りましょう。

メニューを新しく作り変えるときは、現状のメニューを改定するチャンスです。
良い機会ですので、メニュー分析をもとにメニューの削除や追加、価格の改定を検討するべきです。いくつかのポイントはありますが、メニューを作り変えるときはただデザインを変えるのではなく、以下のことなどに留意して、意味のあるメニューを作りましょう。

• 馬車馬

  人気はあるメニューなので、トッピングによる実質値上げや、可能性であれば価格そのものを上げる検討も必要です。

• スター

  さらなる飛躍を狙える商品ですので、バリエーションを増やしたりしましょう。現状売れているメニューをさらに伸ばすのは、メニュー改定の王道です。

• 負け犬

  このメニューの熱烈なファンの常連さんがいるとか、他の多くのメニューと使い回せる食材なので置いておいても問題が無いなどの理由が無い限りは、メニューから削除対象の商品です。

• 悩みの種

  出数さえ増えればスターメニューとなるので、売れる見込みがあるのならば、レイアウト上で目立たせましょう。多少の値下げでお得感を出して、馬車馬よりのスターを目指すのも良いでしょう。

メニューブック作成時に必ず現場のスタッフさんから、普段何をお客様から聞かれるのか、を必ず聞き取ります。メニューブックにはその情報が不足している！という事になります。日々のお客様からのなにげない質問が、実は次のメニューブック改善につながります！！