はじめに

2023年度のケーキ・スイーツ業界の市場規模は、約2兆1400億円と推計されています。これは、2022年度と比べて約4%の増加となる見込みです。

ケーキ・スイーツ業界の成長を支えているのは、高齢化社会によるお祝い事や贈答用スイーツの需要の拡大、若年層を中心としたスイーツへの関心の高まり、ケーキ・スイーツの多様化や専門店の増加による選択肢の拡大が要因と考えられます。

他方、健康志向の高まりによる低糖質やグルテンフリーなどのケーキ・スイーツの需要の拡大や、オンライン販売の拡大、海外トレンドの取り入れなどの変化も起きています。

ケーキ・スイーツ業界は今後もさらなる成長が見込まれていますが、競争も激化していくことが予想されます。生き残っていくために、オリジナル商品の開発やターゲット顧客を明確にした商品やサービスの提供、オンライン販売やテイクアウトなどの新たな販売方法の導入などの差別化を図ることが重要で、トレンドや競争状況をしっかりと把握しておく必要があります。

ここでは、ケーキ屋経営を成功に導くためのポイント・注意点を項目ごとに説明しています。

テンポスグループは、「大手の荒波を受ける中小飲食店のための防波堤となり、共に成長していくことを目指す」を企業理念に掲げ、お客様をサポートしていくための様々な事業展開をいたしております。

ご不明なことやお困りのことがございましたら何なりとご相談ください。

少しでもお客様のお力になることができましたら幸いです。

メリット・デメリット

ケーキ屋の開業にあたってのメリット・デメリットをご紹介します。

ケーキ屋を開業するメリット

1. 自分の思い通りの店を作れる
一番の魅力は、自分のこだわりを詰め込んだ、思い通りの店を作れるところでしょう。
メニューはもちろん、内装や店の外観まで、自分の思いをそのまま形にすることができます。自分の力に挑戦できる場でもあります。
ケーキやスイーツの種類などをこだわりたい方にとっては、ケーキ屋を経営することで自分の好みやこだわりを追及した商品を提供することができます。ほかの飲食店では物足りないと思っていた味を自分自身で追い求められるのも、ケーキ屋経営の魅力の一つです。

2. 客単価が高い
ケーキは1つあたり400円～700円、高い商品ですと1000円をこえるものもあります。また、ギフト需要を獲得できれば更に売り上げを伸ばすことが可能です。

3. トレンドになりやすい
1世帯あたりの年間の菓子類の支出金額は年々増加傾向にあります。
特に近年では、コロナ禍での内食需要の拡大や、マリトォッツォ、トゥンカロン、カヌレなど、次々とトレンド商品が出てきていることも要因の一つでしょう。

ケーキ屋開業のデメリット

1. 開業資金が高い
ケーキ屋は高額な機器が多いため、同等程度の広さの居酒屋の厨房機器費と比べて1.5～2倍程の機器・設備費がかかります。

2. 競合店が多い
競合店はケーキ屋だけではありません。ケーキやスイーツは基本的にどの業種のメニューにもありますし、今はコンビニスイーツのクオリティの高さにも注目が集まっています。
競合店に負けない、お店の顔となるオリジナル商品の開発力が求められます。

3. 下積みや資格が必要
ケーキ職人は他業種に比べて高いスキルが求められます。繁盛している街のケーキ屋で3年程集中して修行し、ノウハウを身につける必要があるため、思い立ってすぐに開業することは難しいでしょう。

失敗と成功の分岐点

ケーキ屋は存続が難しい業態でもあります。

経済産業省調査・厚生労働省調査によると、平成29年の時点で全国にケーキやスイーツを取り扱う店は約3万店舗あります。
この数字は約10年前と比較すると1万店ほど減少しています。
理由としては街の個人店は少子化の影響とコンビニスイーツの台頭が考えられるでしょう。輸入小麦や油脂価格も上昇を続けており、ケーキ業界は厳しい状況です。

1. ケーキ屋業態の現状の把握

日本におけるスイーツブームは現在に至るまで途絶えることなく続いています。 もちろん、数年の間に提供されるフードや店舗デザインの傾向は大きく様変わりしていますが、形態が変われど「ケーキやスイーツへの関心」は薄れていません。
近年着目されているのが取り扱う商品を1つに絞った「専門店」です。チーズケーキ、パウンドケーキ、プリン、チョコレートなどを単品で取り扱う店が急増しています。

2. 資金計画

ケーキ屋を開業する初期費用は、条件によって変わってきますが、小規模の店舗でも500～1,500万円程はかかります。
ケーキ屋は季節やイベントにより売り上げ幅が大きく変わる業種で、客数も平日と休日で大きく異なります。

オープン後1カ月ほどは、目新しさで集客はできるのですが、2、3カ月めころから客足が落ちます。この時期を乗り越え、リピーターを地道に増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。イニシャルコスト（開店のための初期費用）を抑え、できるだけ運転資金に残すようにしてください。新規オープンの際には、居抜き物件を探したり、厨房機器をリサイクルで揃えるなど、イニシャルコストを抑える工夫をしてください。

安定した売上を確保するためには、客数・客単価・リピート率が重要です。あとは資金計画を立て、1日の売上額を前もって想定し、万が一売上が想定額に満たない場合にどんな見直しが出来るかを考えておく必要があります。

3. 人手不足

飲食業界は人手部不足の状態が長く続いています。スタッフを確保できず営業がままならなくなり、繁盛していたにも関わらず閉店を余儀なくされたというオーナーのお話はよく聞きます。求人をしてもなかなか人が集まらず、飲食業界は「人手不足」に悩まされています。

人手が足りなければ、その負担が他のスタッフにかかってしまいます。そのため、労働環境の悪化し離職、新しく人が入っても定着しない、サービス低下によるお客様離れ、と負のスパイラルに陥ってしまいます。

人口減少、人件費の高騰という課題は今後ますます続いていくでしょう。そのため、より少ない人員で運営できる体制づくりや、省力化を考えた店舗づくりは必須項目です。

ケーキ屋での経験の必要性

開業前にはケーキ屋での経験や勉強が必須です。開業前にケーキ屋で働くというステップを踏むことで、失敗するリスクを大きく減らすことができます。
ケーキ屋の経験値というのは、現場でしか得られません。
一日の流れや基本的な接客など、実際に働く中でわかることがたくさんあります。一度もケーキ屋で働いたことのない方は開業前に一度働くべきでしょう。
 
また、ケーキ屋の経験は一つのお店ではなく複数のお店で働くことによってより積み重ねられます。
接客の考え方、商品の見せ方の、なぜこの営業時間なのか、など、経営に関して様々なアプローチ方法があることを知り、それぞれの違いを見る中で自分のケーキ屋に活用できるものを探すことが重要です。
一つのお店を見ただけではケーキ屋の経験は限られたものになってしまいますが、いくつかのケーキ屋や飲食店で働くことで引き出しは確実に多くなります。そうして経験したことのすべてが、開業時や経営で役立つものになります。

ケーキ屋で働くことは上記のように多くのことが得られますが、実は他にも重要な要素があります。それが人脈です。
信頼を築いて働いていけば、そのうちお店のオーナーさんと繋がっている他のケーキ屋のオーナーさんや、お願いしている様々な業者さん、またそのお店のお客さん達とも、みなさんは繋がっていくはずです。そうした人たちがみなさんがケーキ屋を開くときには何かしら力になってくれます。深い人脈を作れるのも、ケーキ屋開業前に修行をする大きな意味になるでしょう。

製菓専門スクール

本格的なケーキ作りの知識や技術、接客マナー、経営術を学べる製菓専門スクールを活用するのも一つの手です。
開業するために必要な知識、接客術、経営術など、経営者に必要な知識を得ることができます。

※ただし、金融機関から融資を受ける場合には、飲食店での勤務経験が有利に働きます。

身に付けられるスキル

• メニューの作り方
• ケーキを作る以外の業務
• 仕入先
• 雇用や経理、宣伝といった経営のノウハウ
• 調理器具の扱い方
• 回転率、平均客単価

３つの開業方法

ケーキ屋を開業するには、単独で開業する以外にもフランチャイズ、ボランタリーチェーンと3つの方法があります。
それぞれの違いをご紹介いたしますので、メリット・デメリットを見極め、ご自分に合った方法での開業を考えてください。

開業方法１：単独店

メリット

最大のメリットは、全てを自分のイメージに合わせて店作りできるという点です。メニューはもちろん、店内の内装や家具、サービス内容に至るまで、自分の思い通りに揃えていくことができます。
また、自身の求める素材や味を納得のいくまで追求し、こだわることができる自由度の高さがあります。

デメリット

開業手続き、開業資金と物件の確保、店舗の設備や調理道具・食器購入、仕入れ先や人材の手配など、開業するために必要なことはたくさんあり、全てを自分でやらなければいけません。
また、個人店の場合は、ご自身の店舗のPRのための営業スキルも求められます。

開業方法２：フランチャイズ（ＦＣ）

フランチャイズとは、親企業からブランド名、確立されたサービスや商品を使う権利をもらい、その対価をフランチャイズ本部に支払い営業する仕組みです。

メリット

未経験でも開業できる
通常自分で店舗を持とうとすると、まずはその職種に関する業務や経営の下積みや経験が必要となります。フランチャイズでは、仕入れ・販売・集客・採用・商品開発や、経営や運営についてのノウハウ提供や研修制度が充実し、業務のマニュアル化など基盤がしっかりと整備されていることが多いので、全くの未経験でも店舗運営が可能になっています。
店舗数が多いほどノウハウの蓄積も多いため、本部からのより高いサポートサービスが期待できます。

資金の融資が受けやすい
フランチャイズで開業する場合も資金が必要です。開業資金は、加盟するフランチャイズによって違いますが、安いところで100～200万円、高いところでは2,000万円以上です。
フランチャイズに加入するには、100～300万円程の加盟金が必要ですが、中には加盟金が0円のところもあります。
自己資金を十分に準備できていない場合は融資を受けることになりますが、大手企業のチェーン店として申請をすれば融資を受けやすくなります。
また、フランチャイズでは、本部側で大量に購入するため安く購入できるので、内外装工事費、食材、食器、備品、什器などの初期費用を単独店より抑えることができます。

リスクの軽減
本部が開発した仕入法・調理法・接客やサービスのマニュアルなどの経営ノウハウについて事前に研修を受けてから開業できます。そのため、個人で開業する場合と比べてビジネスリスクははるかに低くなります。
本部の販促活動支援に加え、知名度が高いほど集客力が高いため、宣伝広告費にかける費用を抑えることができます。
設備の面でも、過去の店舗の実績に基づいた、最適化された店舗設計や備品の提供を受けることができます。

継続的なサポート
加盟店の売上を伸ばして経営を安定させるために、定期的・長期的に 本部から担当者が訪れて支援を行います。加盟店側はスタッフの育成や業務改善などについて相談に乗ってもらえるので安心です。
全店舗の食材・備品を一括で仕入れて各加盟店に供給していることがほとんどなので、全くゼロから仕入先を探し購入するよりも、手間・価格ともに小さくなります。また、フランチャイズによっては、「セントラルキッチン」とよばれる工場での一括仕込みをおこなっており、料理の味の均一化と店舗での省力化が可能になります。
その他にも、経営上重要な「集客」を、本部が主体で宣伝活動を行ったり、本部から加盟店へのチラシの配布・アドバイスなどの支援も受けることもできます。

デメリット

加盟金・ロイヤリティーなどの支払い義務
様々なノウハウやサービスを受け取る代わりに、加盟店オーナーは『ロイヤリティ』を本部に支払わなければなりません。
利益に関係なく、家賃や光熱費、材料費に加えて本部にロイヤリティーを支払わなければならないため、大きな負担になることがあります。
そのブランドに加盟するにあたり、適当だと思えるロイヤリティを設定しているフランチャイズを選ぶことが重要です。
フランチャイズで飲食店を開業するには、さまざまな諸費用を支払う必要があります。加盟者が支払う費用の例は次の通りです。

• 加盟金：契約時に、本部から商標やブランドを提供してもらうため必要となる初期費用
  （小型店舗では100万前後、大型店舗では300～500万程が相場。中には加盟金0円のところもあり）
• 保証金：ロイヤリティや仕入費用等の担保金
  （保証金は債務がなければ、契約終了後に返還されるのが一般的）
• 店舗取得費用：物件費用、内外装設備費用、消耗品費などお店作りに必要な資金
  （加盟金なども含めて1,000万円以上の開業資金が必要。本部が負担する場合は、300万～500万円前後で開業可能）
• ロイヤリティ：ブランド使用権や、指導・援助を受けるために定期的に支払う費用
  （毎月売上の4～5％程度の支払いが一般的。「月額固定」「ロイヤリティ不要」のところもあり）

上記の他にも研修費や開業準備金などの費用が発生する場合もあります。

経営の自由度が低い
フランチャイズは、ブランドイメージの保守・経営効率の向上のため、多くの制限を設けています。 契約期間中はご自身の店舗でのオリジナルメニューの提供や、独自の販促キャンペーンなど本部の方針から外れた運営を行うことはできません。 地域性や客層に合わせた独自メニューの開発やサービス展開は、オーナーの独断ではできない可能性が高いです。 自分の好きなように店舗経営を行いたい場合は、自由度が低いフランチャイズは向いていないといえます。

ブランド毀損による影響を受けやすい
フランチャイズのメリットはそのブランド力ですが、ひとたびブランドに傷がつくと全加盟店が影響を受け、イメージダウンは免れません。たった1店舗の不祥事で、全店舗がマイナスの影響を受けてしまうことが起き得ます。ＳＮＳなどでの情報拡散が瞬時に起こってしまうネット社会の現代では、そうしたリスクもあることを認識しておく必要があります。

競合避止義務や契約期間の存在 と守秘義務
各フランチャイズ本部は、契約期間を設けています。契約途中に契約解除する必要が出た場合は、違約金を支払う義務が生じます。 通常、フランチャイズ本部のノウハウの流出を防ぐため、契約終了後も同業種での営業を禁止した「競業避止義務」が規定されています。 競業の範囲や競業禁止の期間など契約内容を確認し、10年後、20年後の将来のことを考えた選択をしておく必要があります。 また、フランチャイズ加盟により得た知識やノウハウには守秘義務がありますのでご注意ください。

開業方法３：ボランタリーチェーン（VC）

ボランタリーチェーンとは、加盟店同士が組織を結成して本部を形成し経営を行っていく事業形態です。
フランチャイズよりも仕組みが非常にゆるやかで、店名・内外装・看板デザイン・価格・営業時間・店休日など比較的自由なスタイルで店舗運営をしていくことができます。

フランチャイズとの共通点

• 本社や本部といった事業をまとめて運営する『本部組織』と、店舗を営業する立場の『加盟店』の2つの立場から成り立っています。
• 加盟店は、本部から一括して商品を仕入れて店舗を運営するため、フランチャイズとボランタリーチェーンどちらの場合も余計なコストがかかりません。
• 加盟店は基本的に本部組織から商品（食材）を仕入れることになります。
• 基本的にボランタリーチェーンのほうが規則やノルマは緩い傾向にあります。

フランチャイズとの相違点

• フランチャイズチェーンは本部と各加盟店がそれぞれで契約を結ぶ縦のつながりなのに対して、加盟店同士（もしくは卸会社と加盟店）が組織を結成したボランタリーチェーンは横のつながりが強いところが主な違いです。
• ボランタリーチェーンの本部は、各加盟店同士が互いに出資しあって本部を形成しています。そのため、本部とは上下関係ではなく、みな同じ立場という関係性があります。
• ボランタリーチェーンの場合は、お店の屋号、看板、内外装、施工業者、営業時間、価格設定なども自由にできるようになっており、個々の事業者の個性を発揮していくことができます。
• ロイヤリティはないケースが一般的ですが、発生する場合でもフランチャイズよりは低価格であることが多いです。

メリット

店舗展開が比較的自由
本部からのノルマや規則などが比較的緩いため、各店舗によって独自のメニュー開発やサービス展開を行い独創性を打ち出していくことができます。

仕入れコストの軽減
本部がメーカーからまとめて仕入れるため、コストを引き下げることができます。
仕入れコストが下がると、今までと同じ売上でも利益率はUPします。

POSシステムなどで情報共有
ボランタリーチェーンは、フランチャイズに比べて、加盟店同士の横のつながりが強い傾向にあります。
POSシステムという、商品の販売情報の管理システムによって、商品情報を記録して売上の分析データを共有することができます。これにより、他店でのトレンドメニューや、市場での消費者ニーズを把握することもできます。また、加盟店同士での運営ノウハウやアドバイスの授受を行うことができます。

本社や本部といった事業をまとめて運営する『本部組織』と、店舗を営業する立場の『加盟店』の2つの立場から成り立っています。
加盟店は、本部から一括して商品を仕入れて店舗を運営するため、フランチャイズとボランタリーチェーンどちらの場合も余計なコストがかかりません。
加盟店は基本的に本部組織から商品（食材）を仕入れることになります。
基本的にボランタリーチェーンのほうが規則やノルマは緩い傾向にあります。

デメリット

経営力が必要
フランチャイズのように強固なバックアップがないため、店舗の経営努力がより必要になってきます。
運営ノウハウに関しては、加盟店同士での情報交換しか手段がないため、その店に合った的確なアドバイスをもらうことができず、経営ノウハウに詳しい事業者がいなければアドバイスを受けることもできません。
比較的自由度の高い運営が可能である反面、多くの問題をご自身の力だけで改善していかなければならないのです。
短期的な利益の追求だけでなく、しっかりとした長期的な戦略を組む必要性もあります。

知名度の低さ
大手のフランチャイズチェーンは、知名度が高いため、集客はしやすいでしょう。
しかし、現在のボランタリーチェーンでは知名度の高い飲食店は少ないため、看板の力を借りることができません。
自分たちで集客のための対策を考え、努力をしていく必要があります。

経営コンサルに相談する前に確認すべきこと

10個のよくある質問と回答

Q1: 開業に必要な初期投資はどれくらいですか？
A1: 店舗賃料、装飾・設備の購入、原材料の仕入れなど、開業に必要なすべての費用を考慮しましょう。

Q2: 競合店はどのようにしていますか？また、地域の需要や顧客の好みはどのようなものですか？
A2: 競合店の数や提供している商品、価格設定、地域の人口構成などを調査し、市場のニーズを把握しましょう。

Q3: 開業に必要な許認可や規制は何ですか？
A3: 食品衛生許可や営業許可、税務申告など、地域や業態によって異なる必要な許認可を把握しましょう。

Q4: どのようなスタッフが必要ですか？また、どのようにして採用しますか？
A4: パティシエ、販売員、清掃スタッフなど、必要なスタッフの人数と役割を計画し、適切な採用方法を考えましょう。

Q5: 原材料や食材の供給先はどこですか？価格や品質は適切ですか？
A5: 信頼できるサプライヤーを見つけ、品質や価格などを比較検討して、最適な選択をしましょう。

Q6: 店舗を知らせるためにどのようなマーケティング戦略を取りますか？
A6: ソーシャルメディア、チラシ、地域コミュニティへの参加など、効果的な広告手段を検討しましょう。

Q7: 商品の価格設定はどのようにしますか？競合店や顧客の予算を考慮していますか？
A7: 原材料コスト、競合店の価格、顧客の支払意向などを考慮して適切な価格設定を行いましょう。

Q8: 開業する店舗の場所はどこが最適ですか？交通アクセスや周辺環境を考慮していますか？
A8: 人通りの多い場所や駅近、駐車場の利便性など、顧客にとって利便性の高い場所を選びましょう。

Q9: 開業に伴うリスクは何ですか？競合や季節的需要の変動などをどのように管理しますか？
A9: リスクを特定し、それに対処するための計画を立てましょう。予備費の設定やマーケット動向のモニタリングなどが重要です。

Q10: 将来的な店舗の成長や拡大戦略はありますか？
A10: 1号店の成功後の展開計画やフランチャイズ化の可能性など、将来の成長戦略を考え、計画しましょう。

これらの質問と回答は、開業前に考慮すべき重要なポイントを網羅しています。経営コンサルタントとの相談の前に、これらのポイントをしっかりと確認し、準備しておくことが重要です。

飲食店のフランチャイズ支援