調理道具の選び方
寸胴鍋
スープや煮込みに欠かせないのが寸胴です。
寸胴鍋の特徴は、底が平らで熱の伝導性が良いことです。
材質
寸胴の材質には、主に使われているものは、アルミ製、ステンレス製、モリブデン製の3種類です。
その他にも銅の寸胴鍋もありますが、実用性、コストの面から考えても上記3種類から選ぶのがよいでしょう。
なお、それぞれの材質の良いところを兼ね揃えた多層鋼の寸胴もございます。
価格は、アルミ製＜ステンレス製＜モリブデン製＜銅製の順に高くなります。
アルミ
熱伝導率が高く手入れも簡単！費用対効果で選ぶなら「アルミ」寸胴鍋
アルミ鍋の熱伝導の良さは、熱が鍋全体に伝わり、鍋の上面と下面で温度差が少なく調理をしやすいためです。
大量の食材を煮込むときには熱伝導の良いアルミがおすすめです。
酸やアルカリに弱いため、食品の長期保存には不向きです。
耐久性にはやや欠けますので、腐食・過熱・空炊きにご注意ください。
メリット
- 軽い
- 熱伝導が良い
- 比較的安価
- 錆びにくい
デメリット
- 保温性が低い
- 腐食に弱い(酸、アルカリに弱い)
- 耐久性にやや欠ける(変形しやすい、傷がつきやすい）
- 焦げつきやすい
- アルミ単層ではIH対応できない
おすすめ調理
スープ、煮物料理、カレー、シチューなど弱火で長時間煮込む料理
お手入れ方法
- 洗浄は、中性洗剤とやわらかいスポンジなどを使用する
※金属たわしやクレンザーでの洗浄は、キズの原因になります - 焦げた場合は、お鍋にお湯を入れて弱火で煮て焦げをふやかす
- どうしても取れない頑固な焦げ付きにはクレンザーなどの研磨剤を使用する
- 保管の際は、水分が残っているとサビの原因となるため十分に乾燥させる
※食材に含まれる酸性やアルカリ性の成分により腐食する恐れがあります
注意点
鍋の内側が黒く変色する 黒ずみは、アルミニウムと水とが反応してできた水酸化アルミニウムが原因です。そのまま使用しても、人体への影響はありません。
除去方法
- 鍋の内側の黒ずみを落とすためには、りんごの皮や輪切りにしたレモンを入れ15分ほど煮沸する
- 再度黒変化するのを防ぐため、お米のとぎ汁や野菜くずを入れて10分程沸騰させる。
※この工程により表面に薄い皮膜ができて黒変化が起こりにくくなります。
鍋に付いた白いポツポツ
白いポツポツは、水道水中の塩素やミネラル成分などがアルミと反応して腐食を起こしてできた水酸化アルミニウムです。
水酸化アルミは胃薬などにも使用されているもので、人体への影響はありませんが、腐食が進行すると、最後は穴があきます。
腐食を防ぐには、ご使用後は中性洗剤とスポンジでよく洗い、充分に水切りをしておいて下さい。
除去方法
- 白いポツポツを落とすには、りんごの皮や輪切りにしたレモンを入れ15分ほど煮沸する。
- 再度付着するのを防ぐため、お米のとぎ汁や野菜くずを入れて10分程沸騰させる。
※この工程により表面に薄い皮膜ができます。
ステンレス
お鍋の定番素材！耐久性・耐食性に優れた「ステンレス」寸胴鍋
オールマイティさと丈夫さで、飲食店で最も広く普及しているのがステンレス鍋です。
多層鋼による熱伝導の改善、軽量化、電磁調理器（IH）の普及により、主流のとなっています。
メリット
- 耐蝕性が高い(酸、アルカリ、塩分にも強い）
- 保温性が高い（一旦あたたまると温度が下がりにくい）
- 頑丈で傷や変形に強い
- 錆びに強いのでメンテナンスしやすい
- 焦げが取りやすい
デメリット
- 価格が高い
- 熱伝導が低い
- 重い
- 焦付きやすい
おすすめ調理
麺ゆで(ラーメン、パスタ)
お手入れ方法
- 使用後はできるだけ早く洗い、よく乾燥させる
※湿気の多いところへの保管や、塩分や酸等を含んだ汚れが付着したままでの放置は、サビの原因となります。 - 焦げ付いた場合は、水やお湯に充分浸して柔らかくした後で、中性洗剤を含ませたスポンジでとる
- サビを落とす場合には、スポンジや金属たわしに中性洗剤またはクレンザーをつけて、製品表面の筋目にそってこすり落とした後、充分に水ですすぐ
注意点
鍋の表面に変色（虹色等）
ステンレス表面に水道水中の成分が付着して起こったもので、人体には無害です。
鍋の内面に白いポツポツやしみ
水道水中のミネラル分などが固まってできたもので、人体には無害です。
※そのままにしておくと腐食やサビの原因になるため、サビを落とすようにしてこすり落とすことをお薦めします。
鍋の内面が黒く変色する
豆やゴボウ、ほうれん草など、アクの強い食品を調理をすると、食材に含まれるタンニンがステンレス鋼の主成分である鉄と反応して黒く変色する場合がありますが、人体には無害です。
モリブデン鋼
高耐久性が売り！酸性に強く丈夫でサビにくい「モリブデン鋼」寸胴鍋
高級ステンレスの種類でモリブデンが含まれている素材です。
ソース・しょう油・各種タレなどの酸性や塩分が強い液体にも非常に強いのが特徴です。
メリット
- 丈夫で錆びにくく長持ちする
- 腐食に強い(酸性が強い液体にも非常に強い)
- サビなどが発生しにくい
- IH対応の物もある
※磁性が強くIH(電磁)調理器に適し、加熱による鍋の変形が起こりにくい
デメリット
- アルミやステンレスに比べて高い
おすすめ調理
ソースなど酸や塩分の強い食材の保存、仕込み
お手入れ方法
- 全く錆びないわけではない
塩分や酸度の高い食材を調理した後は中性洗剤で洗い、乾燥したタオル等で水分をしっかり拭き取ることをお勧めします。
注意点
- ステンレスの中でもモリブデンは、ソース・しょう油・各種タレなどの酸性が強い液体にも非常に強く、サビなどが発生し難いです。また腐食にも強い素材です。 磁性が強くIH(電磁)調理器に適し、加熱による鍋の変形が起こりにくいという特徴もあります。 アルミやステンレスに比べると少し高くなりますが、長年利用出来る為、長期的な視点で見た場合、結果的に費用対効果も良い商品です。
銅
メリット
- 熱伝導が一番良い
アルミの約2倍、鉄の約5倍、ステンレスの約24倍
特に熱伝導率が良いので弱火で使え、温度調節がしやすい - 抗菌作用がある
デメリット
- 高価
- 手入れ、保管が難しい（腐食しやすい、錆びやすい）
- 変色しやすい
- 重い
お手入れ方法
- 銅鍋の中に料理を残さず、残った場合は他の容器に移し替えてください。
緑青(ろくしょう)の発生やメッキがとれる原因となります。 - 銅鍋を使用後は、中性洗剤をつけた柔らかいスポンジで洗い、しっかり乾燥させてください。
- 湿気の少ない場所に保管してください。
- 焦げ付いた場合は、水やお湯に充分浸して柔らかくした後で、中性洗剤を含ませたスポンジで洗ってください。
注意点
調理後はすぐに別容器に!
銅は酸や塩素に弱いため、長時間料理を入れておくと味や色が変化することがあります。調理後は早めに別容器に移しましょう。
緑青が発生した場合
緑青とは銅にできるサビの一種で、酸や塩素、水分（湿気）があると発生しやすくなります。緑青は無害ですが、金気に敏感な方、金属アレルギーの方などは気分を害される場合があります。
お酢に塩を混ぜた液体を布やスポンジにつけて緑青箇所を拭いてこすり落とします。その後は食器用洗剤で洗い、よくすすいだ後水気を完全に拭きとってください。
ステンレス製品の選び方
ステンレスの種類
業務用は、とにかく18-8ステンレス（21-０もOK)が基本です。
上の表で、左にいけばいくほど耐蝕性・耐久性が優れています。
18-8ステンレスが、業務用では最も一般的に使われている材質です。
18-8ステンレス
18-8ステンレスは、モリブデンに比べて耐食性・耐久性が弱いです。
酸や塩分が強い食材を入れて冷蔵庫に入れると、縦に亀裂が入ったり、穴が開く場合があります。
酸や塩分が強い食材の保存にはモリブデンやガラス質の保存瓶がお薦めです。
モリブデン(SUS316)
ソースやタレ、ストック及びスープ、だし等の仕込み用鍋には、モリブデン(SUS316)の材質のものがおすすめです。
18-8ステンレスよりも高額になりますが、長くお使いいただけます。
※特にトマトソースなど酸やアルカリの強い食品は、ガラス瓶でストックすることをおすすめします。
サイズ
サイズは、内径（内側の直径）が18cm前後～60cmまであり、内径と深さは同じです。
通常、容量は鍋の1番上まで入れた満杯の量が表示されます。
1．寸胴の容量から決める
容量を求める場合は、
半径×半径×3.14×鍋の深さ
で求められます。
例：24cmの寸胴で、寸胴渕から5cm下までの量で作りたい場合
12×12×3.14×(24-5）＝8591ml となります。
2. 厨房の仕様で決める
容量だけでなく、洗い場やレンジ台、保管場所などを考えてサイズを決めることも大切です。
「サイズ」として表示されるのは内径ですので、置き場所を検討する際は外径で考えるようにしましょう。
包丁
包丁の種類
牛刀
サイズが豊富にあり、最もよく使用されるメインの包丁。
三徳型
家庭用にも普及しており、アルバイトの方にも扱いやすい。
ぺティーナイフ
小ぶりの包丁で、仕込みやドリンク場でも使いやすい。
サバキ東型・サバキ西型
骨から身を切り離す時に使います。刃こぼれしにくい。
筋引
肉の筋切り、スライス用です。
冷凍庖丁
のこぎりのように刃先がギザギザになっており、凍った肉や魚もスムーズに切れます。
包丁材質の選び方
「切ってはいけない」食材
- 冷凍品は必ず解凍を待って切るか、冷凍包丁で切って下さい。
- 魚の骨・鳥の骨は必ず出刃包丁か専用の包丁で切って下さい。
- 硬い物は三徳包丁で切らないで下さい。
包丁は、使われる方や使い方のレベルに合わせて選びましょう。
材質は、大きく「炭素鋼」と「特殊鋼」に分けられます。
炭素鋼
いわゆるハガネで、「特殊鋼」はステンレスなどの材質を加えた合金鋼です。
一般的に、「鋼」は錆びやすいので、アルバイトさんが多い店舗では扱いにくく、特殊鋼であるステンレス包丁を選ばれる傾向が高いです。
また、ドリンク場などで酸性の強い柑橘類を切るだけ…であれば、ステンレス包丁で十分という方が多いです。
特殊鋼
ステンレス鋼など材質です。サビには強くなりますが、鋼よりも柔らかいので切れ味の劣化が早いのが難点です。
「切れ味」は、「炭素鋼」の方が鋭いですが、サビに弱く欠け易いので、扱い慣れた料理人の方向けです。アルバイトさんが使用される場合は、洗い方や保管の仕方をよくトレーニングして下さい。
砥石
庖丁は料理を作る時の強い味方!…でも無敵ではありません。
包丁の切れ味は鋭い刃先と刃に施された目には見えないほどの細かい鋸の刃(目)によって実現されます。使い込んでいくと刃先が丸まったり、欠けたりしますので、低 石やシャープナーでしっかりとケアしましょう。
シャープナーなどは刃先をきれいに整えて一時的に食材への食いつきを良くしてくれますが、鋸刃をつくるのは難しく徐々に切れ味が衰えてきます。
スチール棒は調理中の屯丁やナイフなどに肉の脂などが付着して、切れ味が鈍ってきたと感じた時に刃先を数回擦って脂を取り除いたり、刃先を修正して一時的に切れ 味を回復させるものです。
庖丁の切れ味や耐久性を持続させるために、月に1・2回は砥石を使って研ぐことをお薦めしたいです。
庖丁にとって砥石で研ぐことは、疲れを癒すマッサージのようなものだと思います。
これから長い付き合いをしていく、あなたの大事な相棒なのですから!
荒砥石(粒度#180~#400)
荒砥石の研磨でできたキズを取り除いて、刃先の切れ味や形状を整えます。一般的に♯1000の砥石1個で修正も刃付けもできます。
中砥石(粒度#600~#2000)
中砥石では取り除けなかったキズの修正と、刃先の耐久性をたかめるために使用します。さらに良く切れるようになり、切れ味が長く持続するようになります。
仕上砥石
(粒度#3000~#6000)
刃先などが欠けてしまった包丁を研ぐ(修正する)ことに使用します。
超仕上砥石(粒度#8000以上)
繊細な仕上ができます。プロの調理人の方や、柳刃包丁などの仕上に使用します。
砥石は天然(自然物)と人造とがあります。人造は混合物を練り合わせて乾燥で固める石と、練り合わせてから焼き入れをして強度を増したものなどがあります。 ※混合物とは研磨に絶対必要な材質(アルミナなど)を示します。 人造砥石のなかでもセラミック砥石と呼ばれる石があります。通常のものより研磨力と耐久性があり、素早く研ぐことができる石です。青やステンレス包丁に相性が良いようです。研ぐ際は滑る感じが出ないよう、水は少なめが良いと思います。それ以外の砥石には充分に水を含ませてからご使用ください。ハガネの本焼などはやわらかめの砥石がオススメです。上記は少しでも目安になればと思いご紹介していますので、全てに当てはまる訳ではありません。研ぎ方などによって異なります。 砥石を使っていると研ぐ面が削れてしまい、へこみます。へこんだままの砥石で研いでしまうと包丁にムラができ、刃に傷をつけてしまうことがあります。面直しなどの修正砥石で平らな表面を保ってください。
調理小物
HACCP:食中毒予防のために
3大モニタリング項目
- 温度：高温(殺菌)と低温(静菌)の中間温度帯に注意
- pH：微生物制御、増殖対策のために数値管理
- 水分活性：保存性（菌の繁殖）に注意
温度計（食品や冷蔵庫などの温度を計る）
選び方のポイント
冷蔵庫用：温度チェックによる品質管理
HACCP対応のための温度チェック。
デジタル・アナログともに、マグネットや遠隔コード付など外から温度が見える温度計が便利です。
非接触型：触れずに物体の温度測定ができて衛生的
HACCPに基づいた食品衛生・温度管理に最適です。
食材に触れずに温度を測れるため衛生的です。
食品材料の受入れ→ 管理→ 調理→ 提供などすべての段階で、素早く・簡単に温度管理が可能です。
中心温度計-生焼けによる食中毒予防（HACCP対応に）
中心温度計：生焼けによる食中毒予防
肉料理に（ハンバーグ、ローストビーフなど）
計るときのポイント
- 一番厚みがある場所
- 熱の伝わりにくい場所・食材
食品用
食品用-揚げ物
油の温度が決め手の、揚げ物には必需品です。
食品用-酒燗
こだわりの燗も、勘に頼らず、誰でも最適な温度にできます。
デジタル式はアラーム機能付き、アナログ式は温度帯付きがオススメです。
接触型（漬ける・刺す）/非接触型（遠隔）
温湿度計（室内の気温・湿度を計る）
温湿度計店内の温湿度チェック
高温・高湿は食中毒注意！
10-45℃：食中毒菌・腐敗菌が増殖（30-37℃：菌の最適温度帯）
生ものや鍋に入れたままの料理など保存温度には注意しましょう。
選び方のポイント
- アナログ/ デジタル
- アナログ式なら、食中毒注意ゾーン付がオススメ！
- デジタル式（製品ごとに様々な機能付）
- 温湿度変化のグラフ表示機能（その場にいなかった期間の状態もきちんとわかる）
- 光や音で知らせる機能
キッチンタイマー（時間を測る）
選び方のポイント
- 設定可能最大時間
- マグネット付,壁掛フック付（厨房の壁などに固定）
- 防水・防滴・水洗い可能
- リピート機能（セット時間を繰り返す）
- チャンネル・画面ダブル
濃度計
塩分計や濃度計を使うのが当たり前になっています。味覚は、体調によって変わるため、塩分計と濃度計はそのブレを修正するサポート役をはたします。 非常に高価なものになりますが、味にかかわる重要なものになります。
濃度計は大きく分けるとデジタルタイプとアナログタイプの２種類があります。
アナログタイプ(屈折計)
故障しにくく、価格が安い。目盛を読むのに慣れが必要です。
こっそり教えちゃいます・屈折計の目盛がはっきり見える裏ワザ。
目盛を除きこむところから、携帯のカメラで撮影すると、目で見るよりはっきり見えるんです。。。 （圧力寸胴マイスターの千野より）
デジタルタイプ
数値表示でわずか3秒で一目でわかるわかります。電子機器なので、故障のリスクあります。
スープを作りながら計測するのであれば、自動温度補正付きがおすすめです。自動温度補正付であれば、10～30℃などの、温度補正範囲の温度まで冷ませば、機能が働きます。
※PAL-96Sは100度までOKなので、熱いスープのまま、冷まさずすぐに計測できます。
自動温度補正
同じスープでも、違う温度で計ると濃度が変わります。
大前提として、温度補正の範囲を超えて熱い・冷たいものは、温度補正範囲内の温度まで冷ましたり加熱しないといけません。大きな誤差が出る原因となります。また、本体の温度と気温が大きく違うと、正しく測れません。寒いところに置いてあった濃度計をいきなり使用するのはNGです。
自動温度補正がない機種は、毎日の使いはじめに行う「目盛規正」のときと同じ温度まで、冷ましたり加熱しないといけません。※だいたい20℃前後なので、熱いものを20℃前後まで冷ますのは結構わずらわしくなります。
自動温度補正があるものは、機種によりますが30度～40度くらいまでに冷ませばいいので、ストレスは少なくなります。
値段は少し上がりますが、スープの計測には「自動温度補正付」がおすすめです。
pH計
発酵工程を数値管理
塩分計
デジタルのものでいろいろ出ています。安いものだと1万円ほどで購入できます。
油酸化計
油の劣化を計測判断
正確な交換時期の判断が誰でも可能に！
- 油の劣化指標の一つである酸価（AV: acid value）を測定
- 試験紙/ 計測機の主に２つの方法
- 油の有効活用が可能（コスト削減）
- 揚げ物類の品質向上
計量カップ類（かさを量る）
選び方のポイント
- 計測容量：容量が大きいほど目盛が粗い
- 機能性：耐熱温度/ 直火OK食器洗浄機対応/ 電子レンジ使用可
- 材質：主にプラスチック、ステンレス、ガラスの3種
材質別の特徴
| プラスチック
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ステンレス
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ガラス
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|---|---|---|
メリット
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メリット
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メリット
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デメリット
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デメリット
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デメリット
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オススメ商品
オクソ アングルメジャーカップ
60cc、250cc、500cc、1000ccのサイズ展開があります
プラスチック製・耐熱温度100℃
食洗器・電子レンジ使用OK！
内側のメモリを上から見て計量できます。
クローバー 計量水マス
ステンレス製
200cc～5.0L幅広い容量規格
はかり（食品の重量、料理の値段を計る）
機械式上皿はかり
機械式台はかり
デジタル式上皿はかり
デジタル式台はかり
料金はかり-お惣菜やパンの量り売りに便利！
- 単価記憶機能（料金=重量×単価）
- SQ,SRシリーズ（A&D）なら、商品の単価500個まで記憶可能！
選び方のポイント
- 秤量（計測可能な最大重量）& 目量（一目盛りの最小値）ex). 秤量2kg–目量0.1g
※秤量オーバーの計測は故障の原因となりますのでご注意ください。 - デジタル：RE-ZERO機能で容器分の差し引きなどに便利！
- アナログ：置針付きなら、定量を量るのに便利！
- 台：寸法を気にせず、計量可能
- 上皿：上皿を取り外して水洗い可能な機種が多く衛生的◎
- 防水・防塵機能：丸洗い可能な機種も！
濃度計「油酸化計」
塩分計や濃度計を使うのが当たり前になっています。味覚は、体調によって変わるため、塩分計と濃度計はそのブレを修正するサポート役をはたします。 非常に高価なものになりますが、味にかかわる重要なものになります。
濃度計は大きく分けるとデジタルタイプとアナログタイプの２種類あります。
油の劣化を計測判断、正確な交換時期の判断が誰でも可能に！
- 油の有効活用が可能（コスト削減）
- 揚げ物類の品質向上
油酸化計
- 油の劣化指標の一つである酸価（AV: acid value）を測定
- 試験紙/ 計測機の主に２つの方法
食器の選び方
業務用食器
材質
陶器
特徴
「土もの」とも呼ばれるように、陶土と呼ばれる粘土が原材料です。
たたくと鈍く低い音がします。
光の透過性が無く吸水性が高いのが特徴です。
厚手のものが多く、土のぬくもりや素朴さが感じられる風合いがあります。
注意点
つけおき洗いや、しっかり乾かさずに収納するとカビ発生の原因となります。
しっかりと乾かして収納してください。
カビが発生してしまった場合は、煮沸して取り除き、風通しの良いところで乾燥させましょう。
壊れやすいため、できるだけ電子レンジの使用は控えましょう。
電子レンジを使うことで、徐々に器の劣化が進み、割れや欠けの原因となります
主な産地
萩焼・益子焼・美濃焼・瀬戸焼・丹波焼・唐津焼・小石藁焼・やちむん など
磁器
特徴
「石もの」とも言われます。
たたくと高く澄んだ音がします。
透過性が高く、吸水性が低いのが特徴です。
薄手のものが多く、ガラス質が高いため、なめらかで硬質で洗練された印象があります。
注意点
丈夫ですが、割れた場合鋭利で危険です。
電子レンジの使用は通常は問題ありませんが、金や銀の絵柄は扱いに注意が必要です。
レンジでは金銀部分は燃えやすく、食洗機でも変色しやすいです。
主な産地
有田焼・九谷焼・清水焼・波佐見焼・美濃焼・瀬戸焼・丹波焼・ボーンチャイナ など
ボーンチャイナとは
牛骨（骨灰）の入った透明性のある磁器です。近年では骨灰を使わずに直接骨リンを用いる方法もあります。
ボーンチャイナは乳白色のなめらかな艶と、非常に高い透光性が非常に高いのが特徴です。
また、耐久性も高く、普通の磁器に比べて非常に丈夫です。
強化磁器
強化磁器は通常の磁器にアルミナ加えて強度を上げています。
形状的にも衝撃に強く、表面劣化も起こりにくいため耐久性の高さが特徴です。
強化磁器には熱化学的にも不安定な物質が含まれていません。さらに一般磁器に比べて耐熱性や耐酸性に優れ、傷が付きにくいなど安全性も高いことが認められています。
炻器
特徴
陶器と磁器の中間の性質を持っています。
不透明でたたくとにごった音がしますが、吸水性はありません
食器・茶器・壺・水差しなど、日用品から装飾品まで幅広く作られています。 釉薬・絵付けが行われないものが多く、素朴で味わい深い風合いがあります。
注意点
洗剤で洗ってから使いはじめますが、それでも匂いが消えない場合は、たっぷりの水に入れて火にかけ、煮沸します。備前焼など、特に匂いの強い焼締めといわれる器は、水を替えてもう一度煮沸を繰り返すとよいようです。
貫入（網目のようなひび割れ）がある器は、使っていくうちに貫入に煮汁や茶渋が染み込み、色が着いてきてしまいます。これを防ぐには、米を加え、煮沸するのが効果的です。
主な産地
信楽焼・備前焼・美濃焼・万古焼 など
メラミン
メラミン樹脂は、プラスチックの中では最も硬く、傷や汚れがつきにくのが特徴です。
また、陶磁器に近い質感、形・着色・絵付けも自在、耐熱性に優れ、長く衛生的に使用できます。
木製
木製の食器は、器の外側に熱が伝わりにくいので持ちやすく、また料理が冷めにくいのが特徴です。暖かみが感じられる素材であるため、そば・うどんの器に使用するとやさしいほっこりした雰囲気が出せます。
デザイン・カラー
印象的な器はSNSでの宣伝効果を高めてくれます。
オリジナルデザイン食器を発注するのはコストもかかるため、コストを抑えてオリジナリティを出したい場合は、器の色にこだわるのも良いでしょう。
ただし、食欲を減退させてしまうようなカラーにはしないよう注意しましょう。
そばやうどんは全般的に地味な色味になりやすいので、濃い色のどんぶりにすると高級感が出ます。
サイズ
陶器のサイズは、一般的に寸で表記されます。1寸は約3cmで、6寸と商品名にある商品ですと約18cmということになります。
ただし、きっちり〇寸＝〇×3cmというわけではございませんので、ご購入の際は商品詳細の商品サイズ欄をご確認ください。
また、同じサイズの丼でもその形状により内容量か変わってきますのでご注意下さい。
丼の種類
形状
高台とは、器の足の部分にあたりますが、高台が高めの丼は、熱いスープの入った丼を持つ際に熱が伝わりにくいという利点があります。
切立丼などは、高台が低めだと重ねやすさが増し、より一層場所を取りにくいというメリットがあります。
玉丼・玉渕丼（たまどん・たまぶちどん）
丸みを帯びた形状で、口元の部分が太く丸くなっています。口元が欠けにくいように工夫されており、この部分を「玉渕（たまぶち）」と言います。そばやうどんだけでなくラーメンや丼物など幅広く使えるのが特徴です。
多用丼（たようどん）
うどん、そば、ラーメン、カツ丼、などあらゆる丼メニューに使う事が出来る「多用な」丼です。特に特徴が無いかたちですが、和風の絵柄をつけたものが多く見られます。
小さなサイズのものは、小丼に使われます。
高台丼・反高台丼（こうだいどん・そりこうだいどん）
高台（うつわの足の部分）に高さがあり、丸みを帯びたシェイプ、口元が少し反った形が特徴です。小ぶりに見えますが意外と底が深いので、麺や具材をのせても余裕があり使い勝手のいい形状になっています。
切立丼（きったちどん）
器の側面が「切り立っている」形をした丼です。高さが低めなので片手で持ちやすく、重ねて収納しやすい、使いやすいどんぶりです。 回転率が速いお店に向いています。
口がかなり広がっているため、熱々のスープやたっぷりの具材が入れやすい形状です。
変形
多角形のものや、楕円形、深口のものなど様々な形状の器があります。あまりそばやうどんの丼としては使われることのなかった形の器を使うと、インパクトは大きく、記憶に残りやすいでしょう。
麺丼・麺鉢（めんどん・めんばち）
丸く開いたかたちが特徴で、大きさもあり、深さもある器です。汁気のある麺類の盛り付けに使いやすい形ですが、具材をたっぷりのせたご飯ものなどにも使用しやすい形状です。冷やしたぬきそばやサラダうどんなど、涼風麺にもぴったりです。
丸高台皿（丼）（まるこうだいさら・どん）
浅めで高台が高く、口元にリム（渕の平らな部分）がある形状です。
オリジナル食器
丼への名入れは、宣伝効果が高く、ご自店を覚えていただきやすくなります。
SNSでの拡散効果も期待できますので、丼への名入れはおすすめです。
名入れをする場合は、印字箇所は中身を盛り付けた時にしっかり目に入る場所を選びましょう。
また、スープの目印となる「スープ線」「スープ点」の印字も承っております。
名入れ注文の詳細は「オリジナル食器・名入れ丼」をご確認ください。
酒器
焼酎グラス
焼酎グラスの種類は豊富で、素材やデザインなどたくさんの種類があります。
そのため少しグラスをこだわるだけでより一層焼酎を美味しく頂くことができます。
焼酎をお湯割りで飲む人には、陶磁器製がピッタリです。保温性が高く、適度な温度でお湯割りを楽しむことができます。
また、温かみのある手触りと口当たりに加え、重厚な雰囲気を演出できます。
陶製のサーバ―は、焼酎を入れて寝かせておくことにより熟成をうながし、角の取れたまろやかな味わいになり、一層焼酎を美味しくしてくれます。
徳利・お銚子・片口
日本酒を飲む際に使用するものです。
デザインもガラスや陶磁器さまざまですので、コンセプトに沿ってデザインを選んでみてはいかがでしょうか。
徳利の素材は陶磁器やガラス、錫などさまざまな種類があります。サイズは1合（180㎖）から2合（360㎖）分が一般的です。
徳利はそのデザイン上空気に触れる面積が少ないので、香りや温度を器の中に残す効果があります。
「氷ポケット」の付いた冷酒用徳利もあり、日本酒を薄めずに冷やせて、見た目にも涼やかです。
口縁の片側に注ぎ口がある酒器が片口（かたくち）です。片口は口径が大きいのでお酒の香りを堪能でき、容量も大きいのでお酒をタップリ楽しむことができます。口径が広く蓋がないため、熱が冷めやすく燗酒には不向きですが、ひや酒や冷酒には使いやすい器です。
片口はお酒だけではなく、お料理を盛ったり、ソースやドレッシングを入れる器としても使うことができます。
ジョッキ
ビールを飲むときに使われるジョッキは、把手付きの大きめのグラスが汎用されています。
一般的に、小ジョッキは200～300ミリリットル、中ジョッキは350～500ミリリットル、大ジョッキは700～800ミリリットルが、おおよその目安とされています。
他にも、サワー類やハイボールなどをジョッキで提供するお店も多いです。
陶器
温かみと重厚感を与えてくれるのが陶器製の魅力です。冷却機能や泡立ちも優れています。特にビールでは、表面の細かい穴によってキメ細やかな泡が立ちます。
デザインや色・形も豊富なことも魅力の一つです。
カトラリー
箸
箸の種類
箸の種類は、「割り箸」、「樹脂製箸」、「木製箸」の3種類が一般的です。
食器洗浄機をご利用のお店で「樹脂製箸」、「木製箸」を選ぶ際には、食器洗浄機可能かどうかや耐熱温度の確認をしましょう。
割り箸の種類
割り箸は、持ち手の上部の形が複数あり、それぞれ呼び名がありますのでご紹介します。
双生箸
箸が丸く、持ち手の上部が四角く削られた箸のことです。
天削箸
箸の持ち手の上部を斜めに削ぎ落した形状をしています。
炭化天削箸
炭化箸は、竹箸を燻製することにより竹材内部の水分と糖分を外部に吐き出し非常にカビの発生しにくい材質に変身させた物です。
元禄箸
四隅を全て削って滑らかにし、割れ目に溝をつけて割りやすく加工したお箸です。
割り箸の材質の違い
アスペン
やわらかい材質 安価
白樺
コシが強く、比較的安価
竹
割りやすい、油をはじく
竹(炭化)
防カビ・防虫効果がある、落ち着いた色合い
エゾ松(エゾ)
直線的な繊維質を持つため強度が高い、まっすぐに割れやすい材質
柳
折れにくい材質の特徴から「縁起が良い」とされ、祝の箸などに使用される
杉
きめが細かく強度にも優れ、高級感のある材質
檜(ヒノキ)
しなやかで強度が高く、手触り、口触りの優しい、高級感のある材質
樹脂製箸
「エコ箸」とも言われ、シェアが広がっています。
割り箸が安いもので１本2～3円くらいです。
当店で人気の 六角 トルネード箸 すべり止め付 22.5cmブラック
ですと1膳110円ですので55回使うと割り箸と同等価格となり、それ以上使用すると樹脂製箸のほうがコスト的にも優しいといえます。
樹脂製箸を選ぶ際は、ノンスリップを選んでください。グリップがしっかりしているものは更にお勧めです。
レンゲ
材質
レンゲの材質には、「陶器」「プラスチック・メラミン製」「ステンレス製」「木製」の4種類があります。
陶器
重さがあり高級感がある。幅広い料理に使えます。デメリットは破損の可能性と陶器の器と合わせると「カチャカチャ」うるさいことです。
プラスチック・メラミン製
お手頃価格なうえ、軽くて丈夫です。破損の心配がないため、多くの店舗ではメラミン製が使われています。
ステンレス製
耐久性抜群。割れにくく色うつりしないので濃い料理にもおすすめです。デメリットとしては高額になることです。
木製
温かみがあり、軽くて手になじみます。
形状
引っ掛けレンゲ
持ち手の上部に突起があり、丼の渕に引っ掛かるため、レンゲがスープに滑り落ちるのを防ぎます。
アゴ付レンゲ
レンゲに切り込みが入っており、丼の淵に掛けて置くことができます。
ユニフォームの選び方
ユニフォームの力
ユニフォームの持つ力
お店の雰囲気作り
スタッフ全員の見た目をお店に合わせることで、お店の雰囲気が統一化され、スタッフ同士の連帯感も生まれます。
機能性
機能性の高いユニフォームは仕事の効率をUPしてくれます。
スタッフの区別
スタッフであるかどうか、またスタッフの飲食店内での各業務の役割が見た目ですぐにわかります。
宣伝効果
ユニフォームをスタッフが着用することで、宣伝・告知効果を得ることができます。
求職者の集客
おしゃれでかっこいい、可愛いユニフォームは、このユニホームを着て働きたいと思う人が集まってくれます。
ユニフォームの選び方
ユニフォームの選びのポイント
1.デザイン性
ユニフォームはお店の内装やインテリアと同様、店舗の雰囲気をつくる重要な要素です。イメージカラーを取り入れたり、お店のコンセプトに合ったものを、壁の色や照明などとのバランスも考慮して選びましょう。
2.機能性
ホールスタッフは、伝票やボールペンを入れるため頻繁に制服のポケットを使います。そのため、ポケットの位置や大きさも重要なポイントです。
厨房スタッフには、燃えづらい綿100％素材のものを選びましょう。あまり火を使わないカフェやベーカリーなど厨房では、乾きが速くシワになりにくいポリエステルと綿の混合のコックコートも利用されています。
また、洗い場では撥水機能に特化したエプロンを常備しておくこともオススメです。
実際に着るスタッフのために、安全性・機能性を考慮したものを選ぶようにしましょう。
3.清潔感
清潔感をアピールすることは、飲食店にとってとても大事なことです。スタッフの清潔感を演出するには、こまめな洗濯が欠かせません。
綿とポリエステル混合素材は、ポリエステルの配合が多いほど軽く、洗濯してもシワが入りにくくなるため、扱いやすい素材です。
綿製品は、素材自体が重いので乾きにくくシワになりやすいのですが、ポリエステルに比べ火に強く、生地がやわらかい為肌触りがよいのが利点です。
お客様の目に触れやすいホールではポリエステル混合の素材のものを、火を扱う厨房では綿100％の素材を、とスタッフの担当箇所によって適した素材を選ぶとよいでしょう。
靴の選び方
厨房では熱湯を扱うため火傷になる可能性や足元が水に浸されることもよくあります。そのため、靴選びを間違えてしまうと働く際に働きづらくなってしまいます。
厨房で履く靴は、以下の点に気を付けましょう。
耐油性
油の多い厨房では、必ず耐油性の靴を選ぶようにして下さい。耐油性がないと油で火傷する危険性が高まります。また、耐油性でない靴は、油で傷んでしまうこともあります。
耐熱性
湯を扱う際、耐熱性のない靴の場合火傷をしてしまう可能性があります。
防水性
飲食店の厨房は水がつきものです。防水性に秀でた靴を選ぶのがポイントとなっています。防水性のない靴は、内側に水が浸水してしまい、作業能率が落ちてしまう可能性があります。
デザイン性
厨房はお客様の目から見えないため、デザイン性より機能性重視でよいでしょう。ただし、ホールの接客業務も行う場合は、お客様に見られても問題ないような厨房靴を選びましょう。
靴底の素材
厨房はとても滑りやすいため、靴底にはゴムの素材が使われた滑り止め効果の高い靴を選ぶようにしましょう。
また、靴専用のすべり止めも活用しましょう。
ユニフォームの種類
Tシャツ・ポロシャツ
飲食店では定番のユニフォームです。
リーズナブルなうえ、動きやすく、簡単に洗うこともできるため、一番の人気アイテムです。
挨拶やメッセージが印刷されたTシャツもありますので、オリジナルTシャツ感覚でお選びいただけます。
エプロン・前掛け
前掛けの役割の第一位は｢腰を守るため｣のものでもありました。
お店のロゴ以外にも、挨拶やメッセージを印刷するお店も増えています。
法被や前掛けは元々お店の宣伝をするものでもありましたので、 キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう！
コックコート
コックコートには以下のような特徴があります。
1.火傷を防ぐことができる
ダブルになった前あわせです。前あわせを二重にすることで厚みを出し、 熱湯や油が跳ねて火傷を起こすことを防ぐことができます。
綿には、ポリエステルに比べ火に強い特徴があります。
そのため、厨房では綿100％のコックコートが選ばれています。
また、コックコートに使われる布製のボタンは、力強く引っ張ると容易にボタンが外れ、 すぐに脱ぐことができるようになっています。
2.ボタンの破損や紛失による異物混入の防止
コックコートに使われている紐釦（ちゅうこう）と呼ばれる布製のボタンは、熱や衝撃に強いため、 異物混入防止に役立ちます。
3.清潔感
白いコックコートは汚れが目立つのですが、毎日白いきれいな状態のユニフォームを着用することで、 店舗の清潔感と衛生環境の良さをアピールできます。
コックコートには、刺繍の名入れをすることで高級感を演出できます。
帽子・バンダナ
料理に髪の毛が混入してしまうのを防ぎます。
キャップ
おしゃれで活発な印象になります。
バンダナ
頭に巻いたり、首に巻いてアクセントとして使用できます。
フェイスタオル
頭に巻いて、職人色の強いイメージに。タオル地ですので、機能性もバッチリ！
オリジナルユニフォーム
メニュー関係
メニューブックやメニュースタンドは、オススメのメニュー、売りたいメニューを目立たせることにより、注文の促進の効果を発揮します。
ただ順番通りにメニューを載せるのではなく、お客様が見やすく、かつ売上構成なども予測し作成することが必要です。
販促用品
多くの方に店まで足を運んでもらうためには、「店の存在をアピールすること」が必要です。
のぼり
縦長の旗のことで、キャンペーンやイベント、季節商品の告知などに向いています。
看板よりも低予算で作成することができ、比較的手軽な販促物として人気です。
風にはためくことで人の目に留まりやすく、抜群の注目度があります。
A型看板
店外に設置する立て看板のことです。
設置工事が不要でリーズナブルなだけでなく、折りたためる、移動しやすいといった魅力があります。
季節に合わせたおすすめ商品やメニューを載せることで、店の前を歩く人の足を止め、高い集客効果が期待できます。
会計・設備備品
近年ではPOSレジなどのハイテクなレジ回り用品が使用される一方、初期費用をおさえるために紙の伝票を選ぶ場合もあります。
現代ではキャッシュレス化も進み、現金をあまり持たない人も増えてきているため、立地や客層によって、扱うレジ回り用品を選ぶ必要があります。
空調設備
空調設備
飲食店は、お客様が長時間同じ席に座ることが多い場所です。エアコンの風が直接顔や体に当たる席では、お客様は長時間くつろいで飲食を楽しむことができません。お客様のリピート率を高めるためにも、快適に過ごせる店舗環境づくりが必要です。 また、お店の雰囲気を壊さないデザイン・配置にすることなども重要なポイントです。
無料お見積りもテンポスで承っておりますので是非一度お問い合わせ下さい。
テンポスのサービス
厨房機器・食器・備品
厨房機器は新品で揃えようとするとかなりの金額がかかってしまいます。開店直後の運営資金も必要ですから、中古機器やレンタルなども視野に入れ、コストを抑える必要があります。 食器や家具などの店舗備品もテンポスバスターズにお任せ下さい。
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