はじめに

コロナ禍で業態転換の加速する居酒屋業態ですが、さまざまなジャンルの飲食店がある中で、『居酒屋』業態は開業がしやすいジャンルと言われています。

「はじめやすい」反面、コロナ禍より宴会需要が期待できない現在、経営を軌道に乗せるのは簡単なことではありません。

本コンテンツでは、居酒屋経営を成功に導くためのポイント・注意点を項目ごとに説明しています。

テンポスグループは、「大手の荒波を受ける中小飲食店のための防波堤となり、共に成長していくことを目指す」を企業理念に掲げ、 お客様をサポートしていくための様々な事業展開をいたしております。

ご不明なことやお困りのことがございましたら何なりとご相談ください。
少しでもお客様のお力になることができましたら幸いです。

メリット・デメリット

居酒屋の開業にあたってのメリット・デメリットをご紹介します。

居酒屋を開業するメリット

1. 比較的簡単
居酒屋にする最大の理由は、始めやすいことです。仮に魚をおろせなくても、魚屋に行けばおろした状態で販売してくれます。もちろん、本格料理でお客様を呼ぼうと思えば大変なことですが、簡易的なおつまみなどを提供するだけならば、簡単に始めることができます。しかし、簡単に始められるということは、それだけ競争が激しいということでもあります。

2. 差別化しやすい
少し料理に詳しい人なら、比較的簡単に「自分が考えたオリジナル商品が開発できる」という点もメリットです。フレンチや本格的な懐石料理であれば、目指す味は繊細ですからかなりの研究が必要ですが、居酒屋であれば自分のアイデアを簡単にメニューとして開発することができます。

3. ひとり飲みのニーズが拾える
居酒屋はほかの飲食店とは違って、「ひとり飲み」ニーズを拾えることがメリットです。最近では男性だけでなく、女性のひとり飲みも増えてきているため、単価は低くとも頻繁に来店してくれる確率が高くなり、ターゲットとしては実に魅力的です。

4. 利益率が高い
居酒屋の大きなメリットのひとつが「高い利益率」です。そして売上をその日のうちに回収できることによる資金回転の良さ、またコンセプト次第で他店との差別化がしやすいことが挙げられます。
ビールや日本酒、焼酎、ウイスキーなどのアルコール類や揚げ物・おつまみ類は利益率が高く、利益を上げやすいのが居酒屋業態のメリットでしょう。

5. 初期費用を少なく抑えられる
居酒屋は小さなスペースでも開業することも可能で、他業態に比べて比較的少ない初期費用での開業が可能です。
たとえば、カウンター8席だけの小さなお店でも十分に営業することができます。

居酒屋開業のデメリット

1. 誰でも参入できる
居酒屋は資金があれば誰でも参入できる業種でもあります。
学歴や資格など関係なく誰にでも出店出来ることはメリットである反面デメリットにもなります。

2. ライバル店が多い
常日頃、新規オープンの居酒屋が出店されるため、魅力的なお店にするため考える必要があります。
市場規模は減少しているのですが、新規出店数が減っているというわけではなく、競合店同士の競争は激化しています。
利益を上げている飲食店は、スピードや安さ、料理やサービスの質など日々努力して考えています。
そのため現状に満足してしまうと、すぐに時代遅れな店になってしまいます。
昔なつかしの昭和な居酒屋も良いですが、今の流行に遅れないよう日々調査することも大切です。

3. 市場規模はピーク時（1992年）の2/3程に減少
近年、居酒屋業界は苦戦を強いられています。市場規模は、ピークだった1992年の３分の２程度に縮小しています。
若年層のアルコール離れ、働き方改革による残業の減少、消費者の嗜好の多様化などが様々な要因が背景にあります。

失敗と成功の分岐点

居酒屋は、開業しやすい一方で、同じくらいの店舗が毎年閉店しており、非常に競争率の激しい業態です。
どのような点で失敗しやすいのか、また成功するためにはどこに気をつけるとよいかをご紹介いたしますので、リスク回避の材料にしていただけたらと思います。

1. 居酒屋業態の現状の把握

居酒屋業界は若年層の「アルコール離れ」や「会社帰りの居酒屋需要の低下」など深刻な問題を抱えています。
また居酒屋を使わずに「家飲み」や「ちょい飲み」が手軽で流行にもなっています。開業する上でより深いニーズを掘り起こすために、他業態以上に事前の準備・調査が重要です。明確なコンセプト、事業計画、メニュー作りを行い、他店とのしっかりとした差別化が必要となってきます。

2. リピーターを増やす

オープン当初の飲食店は、その目新しさから非常に多くのお客様が入ることもあります。しかしその「オープン需要」は長くは続きません。大事なのは、そこからどこまでリピーターを増やせるかです。お客様がリピートするのには必ず理由があります。
また最近の居酒屋さんでは、FacebookやTwitter、InstagramなどのSNSやブログなどを更新されているところが非常に多いです。
FacebookやTwitterで新メニューの宣伝をしたり、キャンペーンのお知らせをしたりと、常に新しい情報を配信していくこともリピーターを増やすためには大切な事です。他にも固定客つくりには会員カード、スタンプカードで還元などのサービスもいいでしょう。

3. 資金計画

どのような居酒屋を開くかによりますが、個人で開業する小規模店の場合は、700万円～1200万円程度は必要となります。
ほとんどの飲食店は、オープンから経営が軌道に乗るまでに3～6ヶ月ほどかかり、この時期を乗り越え、リピーターを地道に増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。運転資金はその数ヶ月を乗り越えるために欠かせない、最も重要な資金の一つです。
失敗しない資金計画の基本は、下調べで手抜きをしないことです。予算立ての際には、6ヶ月分の運転資金についてもしっかりと検討を行いましょう。

4. 人手不足

飲食業界は人手部不足の状態が長く続いています。スタッフを確保できず営業がままならなくなり、繁盛していたにも関わらず閉店を余儀なくされたというオーナーのお話はよく聞きます。求人をしてもなかなか人が集まらず、飲食業界は「人手不足」に悩まされています。
人手が足りなければ、その負担が他のスタッフにかかってしまうため、労働環境の悪化→離職→新しく人が入っても定着しない→サービス低下によるお客様離れ・・・と負のスパイラルに陥ってしまいます。
人口減少、人件費の高騰という課題は今後ますます続いていくでしょう。そのため、より少ない人員で運営できる体制づくりや、省力化を考えた店舗づくり は必須項目です。

同業態での経験の必要性

居酒屋は利益率が高く、参入しやすい業種です。そのため、すぐにオープンしようとお考えの方もいるかもしれません。ですが、開業前に居酒屋で働くというステップを踏むことで、失敗するリスクを大きく減らすことができます。
居酒屋を経営していくうえで、学歴が問われることはほとんどなく、それよりも飲食の仕事に対する熱意や責任感などが必要とされる仕事です。
業務上必要となる知識は仕事を通じて身につけていくことができるため、特別な勉強をする必要もありません。
激戦の居酒屋業界を生き抜くためには、まずはしっかりと現場での経験を積み、仕入れ先、経営ノウハウなどのスキルを身に着けておきましょう。
経営者として働く場合には、お金の出入り、資産など日常的にまとめ、深く理解していく必要があります。
そのため簿記を身につけておくと数字を見る力が高まり、経営するうえではとても役に立つでしょう。

身に付けられるスキル

• 接客
• 仕入先
• 雇用や経理、宣伝といった経営のノウハウ
• 調理器具の扱い方
• 回転率、平均客単価
• 管理能力

３つの開業方法

単独店とＦＣとＶＣ

開業するには、単独で開業する以外にもフランチャイズ、ボランタリーチェーンと3つの方法があります。
それぞれの違いをご紹介いたしますので、メリット・デメリットを見極め、ご自分に合った方法での開業を考えてください。

開業方法１：単独店

メリット

最大のメリットは、全てを自分のイメージに合わせて店作りできるという点です。メニューはもちろん、店内の内装や家具、サービス内容に至るまで、自分の思い通りに揃えていくことができます。
また、自身の求める素材や味を納得のいくまで追求し、こだわることができる自由度の高さがあります。

デメリット

開業手続き、開業資金と物件の確保、店舗の設備や調理道具・食器購入、仕入れ先や人材の手配など、開業するために必要なことはたくさんあり、全てを自分でやらなければいけません。
また、個人店の場合は、ご自身の店舗のPRのための営業スキルも求められます。

開業方法２：フランチャイズ（ＦＣ）

フランチャイズとは、親企業からブランド名、確立されたサービスや商品を使う権利をもらい、その対価をフランチャイズ本部に支払い営業する仕組みです。

メリット

未経験でも開業できる
通常自分で店舗を持とうとすると、まずはその職種に関する業務や経営の下積みや経験が必要となります。フランチャイズでは、仕入れ・販売・集客・採用・商品開発や、経営や運営についてのノウハウ提供や研修制度が充実し、業務のマニュアル化など基盤がしっかりと整備されていることが多いので、全くの未経験でも店舗運営が可能になっています。
店舗数が多いほどノウハウの蓄積も多いため、本部からのより高いサポートサービスが期待できます。

資金の融資が受けやすい
フランチャイズで開業する場合も資金が必要です。開業資金は、加盟するフランチャイズによって違いますが、安いところで100～200万円、高いところでは2,000万円以上です。
フランチャイズに加入するには、100～300万円程の加盟金が必要ですが、中には加盟金が0円のところもあります。
自己資金を十分に準備できていない場合は融資を受けることになりますが、大手企業のチェーン店として申請をすれば融資を受けやすくなります。
また、フランチャイズでは、本部側で大量に購入するため安く購入できるので、内外装工事費、食材、食器、備品、什器などの初期費用を単独店より抑えることができます。

リスクの軽減
本部が開発した仕入法・調理法・接客やサービスのマニュアルなどの経営ノウハウについて事前に研修を受けてから開業できます。そのため、個人で開業する場合と比べてビジネスリスクははるかに低くなります。
本部の販促活動支援に加え、知名度が高いほど集客力が高いため、宣伝広告費にかける費用を抑えることができます。
設備の面でも、過去の店舗の実績に基づいた、最適化された店舗設計や備品の提供を受けることができます。

継続的なサポート
加盟店の売上を伸ばして経営を安定させるために、定期的・長期的に 本部から担当者が訪れて支援を行います。加盟店側はスタッフの育成や業務改善などについて相談に乗ってもらえるので安心です。
全店舗の食材・備品を一括で仕入れて各加盟店に供給していることがほとんどなので、全くゼロから仕入先を探し購入するよりも、手間・価格ともに小さくなります。また、フランチャイズによっては、「セントラルキッチン」とよばれる工場での一括仕込みをおこなっており、料理の味の均一化と店舗での省力化が可能になります。
その他にも、経営上重要な「集客」を、本部が主体で宣伝活動を行ったり、本部から加盟店へのチラシの配布・アドバイスなどの支援も受けることもできます。

デメリット

加盟金・ロイヤリティーなどの支払い義務
様々なノウハウやサービスを受け取る代わりに、加盟店オーナーは『ロイヤリティ』を本部に支払わなければなりません。
利益に関係なく、家賃や光熱費、材料費に加えて本部にロイヤリティーを支払わなければならないため、大きな負担になることがあります。
そのブランドに加盟するにあたり、適当だと思えるロイヤリティを設定しているフランチャイズを選ぶことが重要です。
フランチャイズで飲食店を開業するには、さまざまな諸費用を支払う必要があります。加盟者が支払う費用の例は次の通りです。

• 加盟金：契約時に、本部から商標やブランドを提供してもらうため必要となる初期費用
  （小型店舗では100万前後、大型店舗では300～500万程が相場。中には加盟金0円のところもあり）
• 保証金：ロイヤリティや仕入費用等の担保金
  （保証金は債務がなければ、契約終了後に返還されるのが一般的）
• 店舗取得費用：物件費用、内外装設備費用、消耗品費などお店作りに必要な資金
  （加盟金なども含めて1,000万円以上の開業資金が必要。本部が負担する場合は、300万～500万円前後で開業可能）
• ロイヤリティ：ブランド使用権や、指導・援助を受けるために定期的に支払う費用
  （毎月売上の4～5％程度の支払いが一般的。「月額固定」「ロイヤリティ不要」のところもあり）

上記の他にも研修費や開業準備金などの費用が発生する場合もあります。

経営の自由度が低い
フランチャイズは、ブランドイメージの保守・経営効率の向上のため、多くの制限を設けています。 契約期間中はご自身の店舗でのオリジナルメニューの提供や、独自の販促キャンペーンなど本部の方針から外れた運営を行うことはできません。 地域性や客層に合わせた独自メニューの開発やサービス展開は、オーナーの独断ではできない可能性が高いです。 自分の好きなように店舗経営を行いたい場合は、自由度が低いフランチャイズは向いていないといえます。

ブランド毀損による影響を受けやすい
フランチャイズのメリットはそのブランド力ですが、ひとたびブランドに傷がつくと全加盟店が影響を受け、イメージダウンは免れません。たった1店舗の不祥事で、全店舗がマイナスの影響を受けてしまうことが起き得ます。ＳＮＳなどでの情報拡散が瞬時に起こってしまうネット社会の現代では、そうしたリスクもあることを認識しておく必要があります。

競合避止義務や契約期間の存在 と守秘義務
各フランチャイズ本部は、契約期間を設けています。契約途中に契約解除する必要が出た場合は、違約金を支払う義務が生じます。 通常、フランチャイズ本部のノウハウの流出を防ぐため、契約終了後も同業種での営業を禁止した「競業避止義務」が規定されています。 競業の範囲や競業禁止の期間など契約内容を確認し、10年後、20年後の将来のことを考えた選択をしておく必要があります。 また、フランチャイズ加盟により得た知識やノウハウには守秘義務がありますのでご注意ください。

開業方法３：ボランタリーチェーン（VC）

ボランタリーチェーンとは、加盟店同士が組織を結成して本部を形成し経営を行っていく事業形態です。
フランチャイズよりも仕組みが非常にゆるやかで、店名・内外装・看板デザイン・価格・営業時間・店休日など比較的自由なスタイルで店舗運営をしていくことができます。

フランチャイズとの共通点

• 本社や本部といった事業をまとめて運営する『本部組織』と、店舗を営業する立場の『加盟店』の2つの立場から成り立っています。
• 加盟店は、本部から一括して商品を仕入れて店舗を運営するため、フランチャイズとボランタリーチェーンどちらの場合も余計なコストがかかりません。
• 加盟店は基本的に本部組織から商品（食材）を仕入れることになります。
• 基本的にボランタリーチェーンのほうが規則やノルマは緩い傾向にあります。

フランチャイズとの相違点

• フランチャイズチェーンは本部と各加盟店がそれぞれで契約を結ぶ縦のつながりなのに対して、加盟店同士（もしくは卸会社と加盟店）が組織を結成したボランタリーチェーンは横のつながりが強いところが主な違いです。
• ボランタリーチェーンの本部は、各加盟店同士が互いに出資しあって本部を形成しています。そのため、本部とは上下関係ではなく、みな同じ立場という関係性があります。
• ボランタリーチェーンの場合は、お店の屋号、看板、内外装、施工業者、営業時間、価格設定なども自由にできるようになっており、個々の事業者の個性を発揮していくことができます。
• ロイヤリティはないケースが一般的ですが、発生する場合でもフランチャイズよりは低価格であることが多いです。

メリット

店舗展開が比較的自由
本部からのノルマや規則などが比較的緩いため、各店舗によって独自のメニュー開発やサービス展開を行い独創性を打ち出していくことができます。

仕入れコストの軽減
本部がメーカーからまとめて仕入れるため、コストを引き下げることができます。
仕入れコストが下がると、今までと同じ売上でも利益率はUPします。

POSシステムなどで情報共有
ボランタリーチェーンは、フランチャイズに比べて、加盟店同士の横のつながりが強い傾向にあります。
POSシステムという、商品の販売情報の管理システムによって、商品情報を記録して売上の分析データを共有することができます。これにより、他店でのトレンドメニューや、市場での消費者ニーズを把握することもできます。また、加盟店同士での運営ノウハウやアドバイスの授受を行うことができます。

本社や本部といった事業をまとめて運営する『本部組織』と、店舗を営業する立場の『加盟店』の2つの立場から成り立っています。
加盟店は、本部から一括して商品を仕入れて店舗を運営するため、フランチャイズとボランタリーチェーンどちらの場合も余計なコストがかかりません。
加盟店は基本的に本部組織から商品（食材）を仕入れることになります。
基本的にボランタリーチェーンのほうが規則やノルマは緩い傾向にあります。

デメリット

経営力が必要
フランチャイズのように強固なバックアップがないため、店舗の経営努力がより必要になってきます。
運営ノウハウに関しては、加盟店同士での情報交換しか手段がないため、その店に合った的確なアドバイスをもらうことができず、経営ノウハウに詳しい事業者がいなければアドバイスを受けることもできません。
比較的自由度の高い運営が可能である反面、多くの問題をご自身の力だけで改善していかなければならないのです。
短期的な利益の追求だけでなく、しっかりとした長期的な戦略を組む必要性もあります。

知名度の低さ
大手のフランチャイズチェーンは、知名度が高いため、集客はしやすいでしょう。
しかし、現在のボランタリーチェーンでは知名度の高い飲食店は少ないため、看板の力を借りることができません。
自分たちで集客のための対策を考え、努力をしていく必要があります。

経営コンサルに相談する前に確認すべきこと

10個のよくある質問と回答

Q1: 居酒屋を開業するにはどのようなステップが必要ですか？
A1: 開業計画の策定、許認可の取得、場所の選定、メニュー開発、人員配置、財務計画など、幅広いステップが必要です。

Q2: 居酒屋の立地選定に何を考慮すべきですか？
A2: 人通りの多さ、競合店の有無、周辺の商業施設やオフィスの存在、駅からの距離、駐車場の有無などが重要です。

Q3: 居酒屋の経営資金についてどのくらいの額が必要ですか？
A3: 開業費用、初期運営資金、売上が安定するまでの運転資金などを含め、数百万円から数千万円の資金が必要です。

Q4: 居酒屋のメニュー開発にはどのようなポイントがありますか？
A4: 地域の需要に合わせたメニュー、季節ごとの変更、価格設定、味のバリエーション、アレルギー対応などが重要です。

Q5: 労働法や食品衛生法など、法的規制についてどのように対応すればよいですか？
A5: 法的規制を遵守するためのスタッフの教育、定期的な点検や清掃、必要な許認可の取得などを行います。

Q6: どのような財務指標を把握しておくべきですか？
A6: 利益率、売上予測、キャッシュフロー、負債比率、在庫回転率など、経営状況を把握するための指標があります。

Q7: 競合他社との差別化を図るための戦略は何ですか？
A7: ユニークなメニュー、サービス、雰囲気の提供、地域との関わり方など、独自の価値を持つポイントを強化します。

Q8: 居酒屋の顧客獲得にどのようなマーケティング手法が効果的ですか？
A8: SNSや地域イベントの活用、クーポンや割引の提供、口コミマーケティングなど、ターゲット層に合ったアプローチを取ります。

Q9: 居酒屋経営でよくあるリスクは何ですか？
A9: 売上の不安定性、競合店の増加、人材確保の困難、規制の変更など、様々なリスクがあります。

Q10: 経営コンサルタントに相談する際、何を準備すればよいですか？
A10: ビジネスプラン、財務情報、市場調査、競合分析など、具体的な情報を準備し、相談に臨みます。

これらの質問と回答は、開業前に考慮すべき重要なポイントを網羅しています。経営コンサルタントとの相談の前に、これらのポイントをしっかりと確認し、準備しておくことが重要です。

飲食店のフランチャイズ支援