調理道具の選び方
フライパン
フライパン
フライパンを選ぶ上で一番重要なのが材質です。
それぞれに向き不向きがあり料理や調理方法、使用頻度など、使い方を考えた上で選ぶことが大切です。
テフロン加工
表面がスベスベしているので、焦げ付きにくく、少ない油で調理が出来ます。
汚れが落ちやすく手入れが簡単なのも特徴です。
オムレツなど柔らかい料理を作る際に、表面に張り付かないので型崩れせず調理ができます。
また高温に弱いため中華料理など火力が必要な調理には向きません。
鉄製
熱伝導が高いため、ムラなく焼き目をつけることが出来ます。
しっかり油をなじませ火加減を調整すれば焦げ付くことはありません。
とても丈夫でオールマイティに使えるので、一つで様々な料理に対応できます。
お肉をとても美味しく焼き上げることができ、同時に鉄分をとることができるのも鉄製の特徴です。
手入れさえきちんとしてあげれば末永く愛用できます。
ステンレス製
錆びないので手入れに気を使わなくても大丈夫。熱に強くどんな調理もこなせます。
表面がシルバーなので食材の色がわかりやすく、焼け具合を把握しやすいです。
コゲ具合に注意が必要な料理に最適！
アルミ製
軽く扱いやすいのが特徴です。熱伝導がとても良いので、細かい火力調整にも対応できます。
軽いのでソースを合えたりフライパンを振る料理に向いています。
チタン製
チタンは強度が高いため他の材質のものと比べてとても薄く作られています。
そのためとっても軽くて丈夫なのが特徴です。
酸やアルカリ、高温にも強いですが、薄い分直火の影響を受けやすいです。
揚げ鍋
揚げ鍋の選び方
業務用フライヤーを使用するケースが多いですが、席数が少なく、揚物料理も少ない場合は揚げ鍋で十分。鉄製が一番よく使われています。
鉄鍋
鉄素材のメリット
- 銅の次に保温性が高く、手入れしやすい
- 製造方法が2種類あり、プレス製よりも鋳鉄製の方がより保温性が高い
- 特に、鋳鉄(ちゅうてつ)製の揚げ物鍋は、板前料理人も愛用するほど人気で、からりと揚げ物を仕上げてくれる
- 洗い方は、クレンザーなどを使わなくても水洗いだけでよく手軽
鉄素材のデメリット
- 油を劣化させやすい
- 油を再利用して何度も使いたい方には不向き
- 油が変色しやすいので使用後はすぐに油を出し、しっかり洗って乾かす
銅鍋
客単価が高めで、天ぷらなどにこだわる場合は、やっぱり銅製。客席からの見栄えもいいです。
銅素材のメリット
- 保温性にもっとも優れ、適温に保ちやすい
- 鍋自体が多くの熱を蓄えておけるため、食材を入れても油の温度が下がりにくい
- 料理人が狙った味、食感を表現しやすい
- 高い保温性で天ぷらや揚げ物をからりと仕上げてくれる
- 油が劣化する前に頻繁に交換される方には、一番のおすすめ
銅素材のデメリット
- 揚げ物鍋の材質の中で一番油が劣化しやすい
- 油を何度か利用したい方にとってはあまり向かない
- 油が変色しやすいので使用後はすぐに油を出し、しっかり洗って乾かす必要があるなど洗い方にも注意が必要
ステンレス鍋
ステンレス素材のメリット
- 手軽に使える
- 油を最も劣化させにくいので、揚げ物油を何度か再利用したい方にはおすすめ
- サビにも強く、傷がつきにくく、変形もしにくいため少々手荒に扱っても大丈夫
- 洗い方は、中性洗剤を付けたスポンジで洗って乾かすだけで手軽
ステンレス素材のデメリット
- 保温力が銅や鉄より劣る
- 保温性はそれほど高いと言えない
アルミ鍋
アルミ素材のメリット
- リーズナブル
- 油を劣化させにくい
- 油をすぐに捨てるのはもったいないという方や、安く揚げ物鍋を手に入れたい方におすすめ
- リーズナブル
- 油を劣化させにくい
- 油をすぐに捨てるのはもったいないという方や、安く揚げ物鍋を手に入れたい方におすすめ
アルミ素材のデメリット
- 保温力が他の素材に比べて低く、適温に保ちにくい
- 傷がつきやすく変形しやすい
※洗う際は、金属たわしを使用しないで下さい。
油の温度が変化しにくい「油量、蓄熱」が肝心！
揚鍋選びのポイントは、深さと厚さ！
油の温度を狙った適温に保つためには、食材の温度から影響を受けにくくする必要があります。
油がたっぷり入る鍋を使用し油の量を多くすればいいので、底が深く、たっぷり油が入れられるものがおすすめです。
揚げ物鍋の板厚が分厚いものを選ぶこともポイントです。
板厚が厚ければ厚いほど、揚げ物鍋が熱を蓄えて、温度を下げにくくしてくれます。
家庭用の揚げ鍋は安価で手に入れやすいですが、板厚が1mmにも満たないものも多く、油の温度が下がりやすいためうまく揚がりません。
雪平鍋
雪平鍋
200年以上も前から日本で使われていた伝統的な調理道具、雪平鍋。
一般的に愛用されている定番の鍋ですが、その優れた特徴や和食に欠かせない雪平鍋の個性や使い方をご紹介します。
雪平鍋の特徴とメリット
- 熱伝導性・保温性が高い
- 軽くて 耐久性がある
- 異なるサイズを重ねて収納できる
表面が凸凹に打ち出されているのが雪平鍋の大きな特徴です。
熱が均等に回る雪平鍋は野菜を美味しく茹でたり煮たりできるほか、スープやソースを作る際にも大活躍です。片手で軽く持てるのも使いやすいポイントです。
包丁
包丁の種類
牛刀
サイズが豊富にあり、最もよく使用されるメインの包丁。
三徳型
家庭用にも普及しており、アルバイトの方にも扱いやすい。
ぺティーナイフ
小ぶりの包丁で、仕込みやドリンク場でも使いやすい。
サバキ東型・サバキ西型
骨から身を切り離す時に使います。刃こぼれしにくい。
筋引
肉の筋切り、スライス用です。
冷凍庖丁
のこぎりのように刃先がギザギザになっており、凍った肉や魚もスムーズに切れます。
包丁材質の選び方
「切ってはいけない」食材
- 冷凍品は必ず解凍を待って切るか、冷凍包丁で切って下さい。
- 魚の骨・鳥の骨は必ず出刃包丁か専用の包丁で切って下さい。
- 硬い物は三徳包丁で切らないで下さい。
包丁は、使われる方や使い方のレベルに合わせて選びましょう。
材質は、大きく「炭素鋼」と「特殊鋼」に分けられます。
炭素鋼
いわゆるハガネで、「特殊鋼」はステンレスなどの材質を加えた合金鋼です。
一般的に、「鋼」は錆びやすいので、アルバイトさんが多い店舗では扱いにくく、特殊鋼であるステンレス包丁を選ばれる傾向が高いです。
また、ドリンク場などで酸性の強い柑橘類を切るだけ…であれば、ステンレス包丁で十分という方が多いです。
特殊鋼
ステンレス鋼など材質です。サビには強くなりますが、鋼よりも柔らかいので切れ味の劣化が早いのが難点です。
「切れ味」は、「炭素鋼」の方が鋭いですが、サビに弱く欠け易いので、扱い慣れた料理人の方向けです。アルバイトさんが使用される場合は、洗い方や保管の仕方をよくトレーニングして下さい。
砥石
庖丁は料理を作る時の強い味方!…でも無敵ではありません。
包丁の切れ味は鋭い刃先と刃に施された目には見えないほどの細かい鋸の刃(目)によって実現されます。使い込んでいくと刃先が丸まったり、欠けたりしますので、低 石やシャープナーでしっかりとケアしましょう。
シャープナーなどは刃先をきれいに整えて一時的に食材への食いつきを良くしてくれますが、鋸刃をつくるのは難しく徐々に切れ味が衰えてきます。
スチール棒は調理中の屯丁やナイフなどに肉の脂などが付着して、切れ味が鈍ってきたと感じた時に刃先を数回擦って脂を取り除いたり、刃先を修正して一時的に切れ 味を回復させるものです。
庖丁の切れ味や耐久性を持続させるために、月に1・2回は砥石を使って研ぐことをお薦めしたいです。
庖丁にとって砥石で研ぐことは、疲れを癒すマッサージのようなものだと思います。
これから長い付き合いをしていく、あなたの大事な相棒なのですから!
荒砥石(粒度#180~#400)
荒砥石の研磨でできたキズを取り除いて、刃先の切れ味や形状を整えます。一般的に♯1000の砥石1個で修正も刃付けもできます。
中砥石(粒度#600~#2000)
中砥石では取り除けなかったキズの修正と、刃先の耐久性をたかめるために使用します。さらに良く切れるようになり、切れ味が長く持続するようになります。
仕上砥石(粒度#3000~#6000)
刃先などが欠けてしまった包丁を研ぐ(修正する)ことに使用します。
超仕上砥石(粒度#8000以上)
繊細な仕上ができます。プロの調理人の方や、柳刃包丁などの仕上に使用します。
砥石は天然(自然物)と人造とがあります。人造は混合物を練り合わせて乾燥で固める石と、練り合わせてから焼き入れをして強度を増したものなどがあります。 ※混合物とは研磨に絶対必要な材質(アルミナなど)を示します。 人造砥石のなかでもセラミック砥石と呼ばれる石があります。通常のものより研磨力と耐久性があり、素早く研ぐことができる石です。青やステンレス包丁に相性が良いようです。研ぐ際は滑る感じが出ないよう、水は少なめが良いと思います。それ以外の砥石には充分に水を含ませてからご使用ください。ハガネの本焼などはやわらかめの砥石がオススメです。上記は少しでも目安になればと思いご紹介していますので、全てに当てはまる訳ではありません。研ぎ方などによって異なります。 砥石を使っていると研ぐ面が削れてしまい、へこみます。へこんだままの砥石で研いでしまうと包丁にムラができ、刃に傷をつけてしまうことがあります。面直しなどの修正砥石で平らな表面を保ってください。
シャープナー
シャープナーは、刃先をきれいに整えて一時的に食材への食い付きをよくしてくれますが、徐々に 切れ味は衰えます。
スチール棒（ヤスリ）
スチール棒（ヤスリ）は、調理中に肉の脂で切れ味が鈍ってきたと感じたときに使用して、一時的 に切れ味を回復させるためのものです。
スライサー
便利なスライサー
便利な道具を使って、人件費改善！業務負担を減らしましょう。
つま一番
つま切り
のツマ
ピールS
つま切り
かつらむき
ピールSと新つまさんは、繊維と平行に切るので、繊維が壊れにくく、食感がいい！
ピールS：つまを作る場合は、別売のツマ切アダプターセットをご購入ください。
かつらむき寸法
ピールS：幅120mm
新つまさん
つま切り
かつらむき
ピールSと新つまさんは姉妹機種。
新つまさんがやや小ぶり。
新つまさん：かつらむき、つま切りがワンタッチで切替できます。
かつらむき寸法
新つまさん：幅80mm
調理小物
HACCP:食中毒予防のために
3大モニタリング項目
- 温度：高温(殺菌)と低温(静菌)の中間温度帯に注意
- pH：微生物制御、増殖対策のために数値管理
- 水分活性：保存性（菌の繁殖）に注意
温度計（食品や冷蔵庫などの温度を計る）
選び方のポイント
冷蔵庫用：温度チェックによる品質管理
HACCP対応のための温度チェック。
デジタル・アナログともに、マグネットや遠隔コード付など外から温度が見える温度計が便利です。
非接触型：触れずに物体の温度測定ができて衛生的
HACCPに基づいた食品衛生・温度管理に最適です。
食材に触れずに温度を測れるため衛生的です。
食品材料の受入れ→ 管理→ 調理→ 提供などすべての段階で、素早く・簡単に温度管理が可能です。
中心温度計-生焼けによる食中毒予防（HACCP対応に）
中心温度計：生焼けによる食中毒予防
肉料理に（ハンバーグ、ローストビーフなど）
計るときのポイント
- 一番厚みがある場所
- 熱の伝わりにくい場所・食材
食品用
食品用-揚げ物
油の温度が決め手の、揚げ物には必需品です。
食品用-酒燗
こだわりの燗も、勘に頼らず、誰でも最適な温度にできます。
デジタル式はアラーム機能付き、アナログ式は温度帯付きがオススメです。
接触型（漬ける・刺す）/非接触型（遠隔）
温湿度計（室内の気温・湿度を計る）
温湿度計店内の温湿度チェック
高温・高湿は食中毒注意！
10-45℃：食中毒菌・腐敗菌が増殖（30-37℃：菌の最適温度帯）
生ものや鍋に入れたままの料理など保存温度には注意しましょう。
選び方のポイント
- アナログ/ デジタル
- アナログ式なら、食中毒注意ゾーン付がオススメ！
- デジタル式（製品ごとに様々な機能付）
- 温湿度変化のグラフ表示機能（その場にいなかった期間の状態もきちんとわかる）
- 光や音で知らせる機能
キッチンタイマー（時間を測る）
選び方のポイント
- 設定可能最大時間
- マグネット付,壁掛フック付（厨房の壁などに固定）
- 防水・防滴・水洗い可能
- リピート機能（セット時間を繰り返す）
- チャンネル・画面ダブル
濃度計
塩分計や濃度計を使うのが当たり前になっています。味覚は、体調によって変わるため、塩分計と濃度計はそのブレを修正するサポート役をはたします。 非常に高価なものになりますが、味にかかわる重要なものになります。
濃度計は大きく分けるとデジタルタイプとアナログタイプの２種類があります。
アナログタイプ(屈折計)
故障しにくく、価格が安い。目盛を読むのに慣れが必要です。
こっそり教えちゃいます・屈折計の目盛がはっきり見える裏ワザ。
目盛を除きこむところから、携帯のカメラで撮影すると、目で見るよりはっきり見えるんです。。。 （圧力寸胴マイスターの千野より）
デジタルタイプ
数値表示でわずか3秒で一目でわかるわかります。電子機器なので、故障のリスクあります。
スープを作りながら計測するのであれば、自動温度補正付きがおすすめです。自動温度補正付であれば、10～30℃などの、温度補正範囲の温度まで冷ませば、機能が働きます。
※PAL-96Sは100度までOKなので、熱いスープのまま、冷まさずすぐに計測できます。
自動温度補正
同じスープでも、違う温度で計ると濃度が変わります。
大前提として、温度補正の範囲を超えて熱い・冷たいものは、温度補正範囲内の温度まで冷ましたり加熱しないといけません。大きな誤差が出る原因となります。また、本体の温度と気温が大きく違うと、正しく測れません。寒いところに置いてあった濃度計をいきなり使用するのはNGです。
自動温度補正がない機種は、毎日の使いはじめに行う「目盛規正」のときと同じ温度まで、冷ましたり加熱しないといけません。※だいたい20℃前後なので、熱いものを20℃前後まで冷ますのは結構わずらわしくなります。
自動温度補正があるものは、機種によりますが30度～40度くらいまでに冷ませばいいので、ストレスは少なくなります。
値段は少し上がりますが、スープの計測には「自動温度補正付」がおすすめです。
pH計
発酵工程を数値管理
塩分計
デジタルのものでいろいろ出ています。安いものだと1万円ほどで購入できます。
油酸化計
油の劣化を計測判断
正確な交換時期の判断が誰でも可能に！
- 油の劣化指標の一つである酸価（AV: acid value）を測定
- 試験紙/ 計測機の主に２つの方法
- 油の有効活用が可能（コスト削減）
- 揚げ物類の品質向上
計量カップ類（かさを量る）
選び方のポイント
- 計測容量：容量が大きいほど目盛が粗い
- 機能性：耐熱温度/ 直火OK食器洗浄機対応/ 電子レンジ使用可
- 材質：主にプラスチック、ステンレス、ガラスの3種
材質別の特徴
| プラスチック
 |
ステンレス
 |
ガラス
 |
|---|---|---|
メリット
|
メリット
|
メリット
|
デメリット
|
デメリット
|
デメリット
|
オススメ商品
オクソ アングルメジャーカップ
60cc、250cc、500cc、1000ccのサイズ展開があります
プラスチック製・耐熱温度100℃
食洗器・電子レンジ使用OK！
内側のメモリを上から見て計量できます。
クローバー 計量水マス
ステンレス製
200cc～5.0L幅広い容量規格
はかり（食品の重量、料理の値段を計る）
機械式上皿はかり
機械式台はかり
デジタル式上皿はかり
デジタル式台はかり
料金はかり-お惣菜やパンの量り売りに便利！
- 単価記憶機能（料金=重量×単価）
- SQ,SRシリーズ（A&D）なら、商品の単価500個まで記憶可能！
選び方のポイント
- 秤量（計測可能な最大重量）& 目量（一目盛りの最小値）ex). 秤量2kg–目量0.1g
※秤量オーバーの計測は故障の原因となりますのでご注意ください。 - デジタル：RE-ZERO機能で容器分の差し引きなどに便利！
- アナログ：置針付きなら、定量を量るのに便利！
- 台：寸法を気にせず、計量可能
- 上皿：上皿を取り外して水洗い可能な機種が多く衛生的◎
- 防水・防塵機能：丸洗い可能な機種も！
濃度計「油酸化計」
塩分計や濃度計を使うのが当たり前になっています。味覚は、体調によって変わるため、塩分計と濃度計はそのブレを修正するサポート役をはたします。 非常に高価なものになりますが、味にかかわる重要なものになります。
濃度計は大きく分けるとデジタルタイプとアナログタイプの２種類あります。
油の劣化を計測判断、正確な交換時期の判断が誰でも可能に！
- 油の有効活用が可能（コスト削減）
- 揚げ物類の品質向上
油酸化計
- 油の劣化指標の一つである酸価（AV: acid value）を測定
- 試験紙/ 計測機の主に２つの方法
食器の選び方
業務用食器
材質
陶器
特徴
「土もの」とも呼ばれるように、陶土と呼ばれる粘土が原材料です。
たたくと鈍く低い音がします。
光の透過性が無く吸水性が高いのが特徴です。
厚手のものが多く、土のぬくもりや素朴さが感じられる風合いがあります。
注意点
つけおき洗いや、しっかり乾かさずに収納するとカビ発生の原因となります。
しっかりと乾かして収納してください。
カビが発生してしまった場合は、煮沸して取り除き、風通しの良いところで乾燥させましょう。
壊れやすいため、できるだけ電子レンジの使用は控えましょう。
電子レンジを使うことで、徐々に器の劣化が進み、割れや欠けの原因となります
主な産地
萩焼・益子焼・美濃焼・瀬戸焼・丹波焼・唐津焼・小石藁焼・やちむん など
磁器
特徴
「石もの」とも言われます。
たたくと高く澄んだ音がします。
透過性が高く、吸水性が低いのが特徴です。
薄手のものが多く、ガラス質が高いため、なめらかで硬質で洗練された印象があります。
注意点
丈夫ですが、割れた場合鋭利で危険です。
電子レンジの使用は通常は問題ありませんが、金や銀の絵柄は扱いに注意が必要です。
レンジでは金銀部分は燃えやすく、食洗機でも変色しやすいです。
主な産地
有田焼・九谷焼・清水焼・波佐見焼・美濃焼・瀬戸焼・丹波焼・ボーンチャイナ など
ボーンチャイナとは
牛骨（骨灰）の入った透明性のある磁器です。近年では骨灰を使わずに直接骨リンを用いる方法もあります。
ボーンチャイナは乳白色のなめらかな艶と、非常に高い透光性が非常に高いのが特徴です。
また、耐久性も高く、普通の磁器に比べて非常に丈夫です。
強化磁器
強化磁器は通常の磁器にアルミナ加えて強度を上げています。
形状的にも衝撃に強く、表面劣化も起こりにくいため耐久性の高さが特徴です。
強化磁器には熱化学的にも不安定な物質が含まれていません。さらに一般磁器に比べて耐熱性や耐酸性に優れ、傷が付きにくいなど安全性も高いことが認められています。
炻器（せっき）
特徴
陶器と磁器の中間の性質を持っています。
不透明でたたくとにごった音がしますが、吸水性はありません
食器・茶器・壺・水差しなど、日用品から装飾品まで幅広く作られています。 釉薬・絵付けが行われないものが多く、素朴で味わい深い風合いがあります。
注意点
洗剤で洗ってから使いはじめますが、それでも匂いが消えない場合は、たっぷりの水に入れて火にかけ、煮沸します。備前焼など、特に匂いの強い焼締めといわれる器は、水を替えてもう一度煮沸を繰り返すとよいようです。
貫入（網目のようなひび割れ）がある器は、使っていくうちに貫入に煮汁や茶渋が染み込み、色が着いてきてしまいます。これを防ぐには、米を加え、煮沸するのが効果的です。
主な産地
信楽焼・備前焼・美濃焼・万古焼 など
メラミン
メラミン樹脂は、プラスチックの中では最も硬く、傷や汚れがつきにくのが特徴です。
また、陶磁器に近い質感、形・着色・絵付けも自在、耐熱性に優れ、長く衛生的に使用できます。
デザイン・カラー
印象的な器はSNSでの宣伝効果を高めてくれます。
オリジナルデザイン食器を発注するのはコストもかかるため、コストを抑えてオリジナリティを出したい場合は、器の色にこだわるのも良いでしょう。
ただし、食欲を減退させてしまうようなカラーにはしないよう注意しましょう。
サイズ
陶器のサイズは、一般的に寸で表記されます。1寸は約3cmで、6寸と商品名にある商品ですと約18cmということになります。
ただし、きっちり〇寸＝〇×3cmというわけではございませんので、ご購入の際は商品詳細の商品サイズ欄をご確認ください。
また、同じサイズの丼でもその形状により内容量か変わってきますのでご注意下さい。
名入れ
食器への名入れは、宣伝効果が高く、ご自身の店舗を覚えていただきやすくなります。
SNSでの拡散効果も期待できますので、名入れはおすすめです。
丼、丸皿、鉢、グラスなど様々な器への名入れが可能です。
※画像は、丼への名入れのイメージです。
グラス
焼酎グラス
焼酎グラスの種類は豊富で、素材やデザインなどたくさんの種類があります。
そのため少しグラスをこだわるだけでより一層焼酎を美味しく頂くことができます。
焼酎をお湯割りで飲む人には、陶磁器製がピッタリです。保温性が高く、適度な温度でお湯割りを楽しむことができます。
また、温かみのある手触りと口当たりに加え、重厚な雰囲気を演出できます。
陶製のサーバ―は、焼酎を入れて寝かせておくことにより熟成をうながし、角の取れたまろやかな味わいになり、一層焼酎を美味しくしてくれます。
徳利・お銚子・片口
日本酒を飲む際に使用するものです。
デザインもガラスや陶磁器さまざまですので、コンセプトに沿ってデザインを選んでみてはいかがでしょうか。
徳利の素材は陶磁器やガラス、錫などさまざまな種類があります。サイズは1合（180㎖）から2合（360㎖）分が一般的です。
徳利はそのデザイン上空気に触れる面積が少ないので、香りや温度を器の中に残す効果があります。
「氷ポケット」の付いた冷酒用徳利もあり、日本酒を薄めずに冷やせて、見た目にも涼やかです。
口縁の片側に注ぎ口がある酒器が片口（かたくち）です。片口は口径が大きいのでお酒の香りを堪能でき、容量も大きいのでお酒をタップリ楽しむことができます。口径が広く蓋がないため、熱が冷めやすく燗酒には不向きですが、ひや酒や冷酒には使いやすい器です。
片口はお酒だけではなく、お料理を盛ったり、ソースやドレッシングを入れる器としても使うことができます。
耐熱グラス
耐熱ガラスは、熱膨張率を低くすることで温度変化に強くし、加熱や冷却にも耐えられるようにしたものです。
その他にも、酸やアルカリに対する耐久性を持ち、臭いや色移りがしにくく、油汚れを落としやすい特徴があります。
二重構造になったグラスは、保温・保冷効果が高く、熱い飲み物が入っていても熱くありません。また、表面が結露しにくいのも嬉しいポイントです。
ジョッキ
居酒屋の定番のお酒、生ビール。
ビールを飲むときに使われるジョッキは、把手付きの大きめのグラスが汎用されています。
一般的な居酒屋であれば、小ジョッキは200～300ミリリットル、中ジョッキは350～500ミリリットル、大ジョッキは700～800ミリリットルが、おおよその目安とされています。
他にも、サワー類やハイボールなどをジョッキで提供するお店も多いです。
ビール、サワー類などは注文も多く入ると考えられるため、ジョッキの数量はお店の席数の倍近くは準備しておくと良いでしょう。
ピルスナー・ゴブレット
タンブラーに脚がついたデザインが特徴のグラスです。もともとは、取っ手がない酒杯を意味していました。
ガラス製の製品のほかに、陶器や金属で作られているものもあります。
ビール、カクテル、ソフトドリンク、水などを飲む時に使われます。
容量は240∼360mlのものが標準的です。
タンブラー
寸胴型のグラス
底が平らで筒状の容器で、ガラス製や陶器、プラスチック製などさまざまな素材で作られたタイプがあります。
もともと獣の角で作られており、『転ぶもの・倒れるもの』を意味する『タンブラー』と呼ばれるようになったそうです。
ハイボール・グラスと呼ばれ、ハイボール、ロングカクテル、水割り、ソフトドリンク、水など様々な用途に使われます。
容量は180～300ml以上の物まで様々ですが、近年は10オンス（300ml）が主流になっています。
飲食店では、8オンス(240ml)タンブラー＝８タンなどのように略されて呼ばれています。
コリンズグラス（トールグラス、チムニーグラス、ゾンビグラス）
コリンズグラスとは、タンブラーグラスよりも細長く背の高いグラスです。飲み口の直径は5～7cm、高さは15～17cm程のものが多いです。
「ゾンビグラス」「トールグラス」「チムニー（煙突）グラス」とも呼ばれています。
口径が小さいため、炭酸が抜けにくいのが特徴です。そのため、炭酸系のカクテルやドリンクを入れるのに適しています。
容量は、300～360mlが一般的です。
-
ゾンビ― 01910 東洋佐々木ガラス 260ml -
HSタンブラー ゾンビ 05111HS /300ml -
ニュードーリア ゾンビー 07113HS/360ml -
バーゼル ゾンビー 東洋佐々木ガラス -
トラフ 10ゾンビー 東洋佐々木ガラス
ロックグラス・オールドファッショングラス
ロックグラスとは、背が低く、口径が広いタンブラーです。正式には「オールド・ファッションド・グラス」と呼ばれています。
ブランデーやウイスキーなど、氷で割って飲むオンザロックの時に使います。
口径が広いので、大きな氷がそのまま入るため、丸く削った氷を入れて楽しんでもらうことができます。
容量は、180～300mlが一般的です。
ワイングラス
ワイングラスは、ワインの色や香りを愉しむために作られたグラスです。ワイングラスのデザイン・容量・材質は様々な商品があります。
一般的に、赤ワインは大ぶり、白ワインは小ぶりなサイズが使われます。
ワインの香りを楽しむためには、注ぐ量はワイングラスの容量の1/4～1/3がいいと言われています。
飲食店で提供するグラスワインは、1杯90～120mlほどです。
- 小ぶりなグラスの容量：300～400ml程
- 大きめのグラスの容量：600～800ml程
ブランド：リーデル (RIEDEL) 、ボルミオリルイジ、シュピゲラウ、シュトルッツル、ボルミオリロッコ、ショットツヴィーゼル
-
リーデル ヴェリタス ヴィオニエ/シャルドネ -
リーデル ヴェリタス リースリング/ジンファンデル -
ボルミオリロッコ プレミアム ワイン モデル No.9 290cc -
ワイングラス IPT-Gライン ブルゴーニュ赤
カクテルグラス
逆三角形の形状のグラスは、ショートカクテル用のグラスで、強いカクテルに使われます。
現在はカクテルの幅も広がり、容量も多く入りデザイン的に面白いグラスもあります。
カクテルの他に、デザートの器として使われることもあります。
標準的な容量は、75～90mlです。
ブランデーグラス
ブランデーグラスは、香りを逃さないようにチューリップ型に口がすぼんだ大型グラスです。
30ml程のブランデーを注ぎ、飲み口にとどまった香りを愉しみます。
容量は、180～300mlが一般的です。
ショットグラス
ショットグラスはウイスキーやウォッカ・テキーラなどのアルコールが強いお酒を、ストレートで飲むときに使われます。
ショットグラスには30mlのシングルグラスと60mlのダブルグラスがあります。
シャンパングラス
シャンパングラス（フルート型）の特徴
細長いフルート型の定番のシャンパングラスです。
口径が狭いため炭酸ガスの持ちがよく、底の中央から立ちのぼる泡を視覚的に楽しむことが出来ます。
シャンパングラス（クープ型）の特徴
口径が広いソーサー型のグラスです。
フルートグラスが普及するまではクープ型が一般的でした。お祝いの席の乾杯時によく使われます。
口が大きく開いているため、香りと共に味わうことができます。
リキュールグラス
リキュールは、蒸留酒に果実やハーブなどで香味付けをし、砂糖やシロップなどを加えて作る混成酒の一種です。
リキュールグラスは、リキュールをストレートで飲むための小さめのステムグラスです。リキュールは、アルコール度数が高いものが多いため、少しずつじっくりと飲み味わいます。
ストレートの他、プース・カフェなどにも用いられます。
容量は、30～45ml程が一般的です。
-
RONA Maxima リキュールグラス MX2809/05 -
リキュールグラスエル・ドラード SAKURA FLUTE Pairset(2個入) -
アテリア グラッパ ボロミオリルイジ -
リキュール 75ml Luigi Bormioli(ルイジ ボルミオリ)
ガラス
ガラス製グラスは中に入れたものに容器のにおいが移らないため、飲み物の風味を邪魔しません。
作り方によって色や質感が変わり、光の角度によって様々な輝きを見せてくれます。また、飲み物を注ぐ時の音やグラスの中で溶ける氷の音などもガラス製グラスならではの魅力です。こうした五感を刺激する要素が、飲み物をより美味しく感じさせてくれます。
グラスの形や縁の厚さによっても味わいは変化します。
ソーダガラス（ソーダ石灰ガラス）
主に窓ガラスやビン、食器類などに用いられています。原料に炭酸ナトリウムが使用されていることから「ソーダガラス」と呼ばれています。このソーダガラスが古代ではじめて作られたガラスだと考えられています。
ソーダガラスは透明度があり、硬くて軽いことも特徴です。また、安価なため、資材として最も広く使用されています。
クリスタルガラス（鉛ガラス）
クリスタルガラスはガラスに金属（酸化鉛）が含まれており、透明度が高く、指で軽く弾くと高く澄んだ音が響きます。その見た目の美しさから、高級食器や装飾品に多く使われています。
日本のクリスタルガラスでは酸化鉛を含まない「カリクリスタルガラス」、「バリウムクリスタルガラス」、「チタンクリスタルガラス」も認められており、それぞれ主成分に酸化カリウム、酸化バリウム、酸化チタニウムが使用されます。
セミクリスタル
クリスタルガラスと成分は同じですが、セミクリスタルは鉛含有率が10%前後のものを言います。
様々な色ガラスを使用することができるのも特徴の1つです。透明度が高いため美しく輝きます。
耐熱ガラス（ほうけい酸ガラス）
ソーダガラスやクリスタルガラスに比べて、耐熱性・耐食性が高いのが特徴です。急な温度変化に強い性質であることから、主に実験用のガラス器具や照明器具、電子レンジにかけられる調理器具として用いられています。
硬質ガラスと呼称される こともありますが、「硬質」とは、素材の硬度ではなく熱衝撃への耐性の高さを表しています。
※熱による膨張率を小さくして割れにくくしてありますが、限度はあり、破損する場合があります。特に熱いものを扱っているときは、注意が必要です。
強化ガラス
一般的に全面物理強化と口部強化という加工方法があります。
全面物理強化ガラスは、ソーダガラスを熱強化処理にて全面に熱強化、衝撃強化したガラスです。衝撃に強いため耐久性があります。
また、全面物理強化のガラスは「突然破裂して粉々になる」という普通のガラスと違った割れ方をします。破片が細片となって激しく飛散する場合があるので注意が必要です。
口部強化は、口部の強化されています。一番欠けやすい口部を強化しているため、耐久性は上がります。
口部強化ガラスは、全面物理のように急に粉々になることはなく、一般的ながガラスと同じような割れ方をします。
※ガラスは長年使い続けていくうちに、目には見えない小さな傷が溜まって、ある時、触れていなくても、粉々に飛散する場合があります。
金属製
銅素材のタンブラー
色合いや模様が独特の銅素材のタンブラーは、高級感があります。
熱伝導率が高いため、冷たいお酒を注ぐとすぐに手元に冷たさが伝わります。
また、抗菌性が高いので衛生面も安心して使うことができます。
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銅製タンブラー (大) S-503 -
SR-1 純銅 タンブラー 440cc 高さ135(mm) -
食楽工房 銅 タンブラー 350ml ミラー仕上 CNE950 -
ビールジョッキー 大 手付 キングカッパー 銅製
ステンレス
錆びにくい素材のステンレス。
ステンレスは、熱伝導率が低いため、保冷・保温効果に優れています。耐久性にも優れ、他の金属よりも比較的安価です。
二重構造のステンレスタンブラーは、より保冷・保温性が高いうえ、熱い飲み物を入れても表面が熱くならない、冷たい飲み物を入れても表面が結露しにくいという特徴があります。
アルミ
ステンレスよりも軽く、薄いアルミはさまざまな形状に加工しやすい性質を持ちます。 金属の中では熱伝導率が高いため、金属製グラスの中ではやや温度が変わりやすい素材です。ガラス製のグラスに比べると保冷性は高いです。
錫
錫は、金属の中でも特に熱伝導率が高い素材です。 ビールや冷酒などの冷たい飲み物を注ぐとすぐに冷たくなり、温かい飲み物を注ぐと程よい温かさになります。
錫には水質浄化作用もあり、お酒をまろやかにしてくれると言われています。
錫は抗菌性が強いので錆びや腐食に強く、金属臭もないことから食器としても安心して使えます。
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タンブラー 【おいしいタンブラー(錫メッキ)31888 150ml】 -
タンブラー 【純銅タンブラー雪月花(錫被)大 CF-63-1SN】 -
酒器 ぐい呑みおいしいぐい呑み(錫メッキ)31887 180ml -
酒器 ぐい呑み純銅ぐい呑み 雪月花(錫被)さくら CF-41-1SN
陶器
温かみと重厚感を与えてくれるのが陶器製の魅力です。冷却機能や泡立ちも優れています。特にビールでは、表面の細かい穴によってキメ細やかな泡が立ちます。
デザインや色・形も豊富なことも魅力の一つです。
トライタン
トライタンは、最新の樹脂である「コポリエステル樹脂」のことです。非常に耐久性が高く、ガラスのような透明度を持ち合わせていることが特徴です。また、耐熱・耐冷性にも優れるため、ホットドリンクメニューや食器洗浄機にも対応しています。耐薬性も高いので、アルコールを入れることも可能です。
箸
箸の種類
箸の種類は、「割り箸」、「樹脂製箸」、「木製箸」の3種類が一般的です。
食器洗浄機をご利用のお店で「樹脂製箸」、「木製箸」を選ぶ際には、食器洗浄機可能かどうかや耐熱温度の確認をしましょう。
割り箸の種類
割り箸は、持ち手の上部の形が複数あり、それぞれ呼び名がありますのでご紹介します。
双生箸
箸が丸く、持ち手の上部が四角く削られた箸のことです。
天削箸
箸の持ち手の上部を斜めに削ぎ落した形状をしています。
炭化天削箸
炭化箸は、竹箸を燻製することにより竹材内部の水分と糖分を外部に吐き出し非常にカビの発生しにくい材質に変身させた物です。
薬品処理しないのにカビにくいため、当店では人気No.1の割り箸です。
元禄箸
四隅を全て削って滑らかにし、割れ目に溝をつけて割りやすく加工したお箸です。
割り箸の材質の違い
アスペン
やわらかい材質 安価
白樺
コシが強く、比較的安価
竹
割りやすい、油をはじく
竹(炭化)
防カビ・防虫効果がある、落ち着いた色合い
エゾ松(エゾ)
直線的な繊維質を持つため強度が高い、まっすぐに割れやすい材質
柳
折れにくい材質の特徴から「縁起が良い」とされ、祝の箸などに使用される
杉
きめが細かく強度にも優れ、高級感のある材質
檜(ヒノキ)
しなやかで強度が高く、手触り、口触りの優しい、高級感のある材質
樹脂製箸
「エコ箸」とも言われ、シェアが広がっています。
割り箸が安いもので１本2～3円くらいです。
当店で人気の 六角 トルネード箸 すべり止め付 22.5cmブラック
ですと1膳110円ですので55回使うと割り箸と同等価格となり、それ以上使用すると樹脂製箸のほうがコスト的にも優しいといえます。
樹脂製箸を選ぶ際は、ノンスリップを選んでください。グリップがしっかりしているものは更にお勧めです。
ユニフォームの選び方
ユニフォームの力
ユニフォームの持つ力
お店の雰囲気作り
スタッフ全員の見た目をお店に合わせることで、お店の雰囲気が統一化され、スタッフ同士の連帯感も生まれます。
機能性
機能性の高いユニフォームは仕事の効率をUPしてくれます。
スタッフの区別
スタッフであるかどうか、またスタッフの飲食店内での各業務の役割が見た目ですぐにわかります。
宣伝効果
ユニフォームをスタッフが着用することで、宣伝・告知効果を得ることができます。
求職者の集客
おしゃれでかっこいい、可愛いユニフォームは、このユニホームを着て働きたいと思う人が集まってくれます。
ユニフォームの選び方
ユニフォームの選びのポイント
1.デザイン性
ユニフォームはお店の内装やインテリアと同様、店舗の雰囲気をつくる重要な要素です。イメージカラーを取り入れたり、お店のコンセプトに合ったものを、壁の色や照明などとのバランスも考慮して選びましょう。
2.機能性
ホールスタッフは、伝票やボールペンを入れるため頻繁に制服のポケットを使います。そのため、ポケットの位置や大きさも重要なポイントです。
厨房スタッフには、燃えづらい綿100％素材のものを選びましょう。あまり火を使わないカフェやベーカリーなど厨房では、乾きが速くシワになりにくいポリエステルと綿の混合のコックコートも利用されています。
また、洗い場では撥水機能に特化したエプロンを常備しておくこともオススメです。
実際に着るスタッフのために、安全性・機能性を考慮したものを選ぶようにしましょう。
3.清潔感
清潔感をアピールすることは、飲食店にとってとても大事なことです。スタッフの清潔感を演出するには、こまめな洗濯が欠かせません。
綿とポリエステル混合素材は、ポリエステルの配合が多いほど軽く、洗濯してもシワが入りにくくなるため、扱いやすい素材です。
綿製品は、素材自体が重いので乾きにくくシワになりやすいのですが、ポリエステルに比べ火に強く、生地がやわらかい為肌触りがよいのが利点です。
お客様の目に触れやすいホールではポリエステル混合の素材のものを、火を扱う厨房では綿100％の素材を、とスタッフの担当箇所によって適した素材を選ぶとよいでしょう。
靴の選び方
厨房では熱湯を扱うため火傷になる可能性や足元が水に浸されることもよくあります。そのため、靴選びを間違えてしまうと働く際に働きづらくなってしまいます。
厨房で履く靴は、以下の点に気を付けましょう。
耐油性
油の多い厨房では、必ず耐油性の靴を選ぶようにして下さい。耐油性がないと油で火傷する危険性が高まります。また、耐油性でない靴は、油で傷んでしまうこともあります。
耐熱性
湯を扱う際、耐熱性のない靴の場合火傷をしてしまう可能性があります。
防水性
飲食店の厨房は水がつきものです。防水性に秀でた靴を選ぶのがポイントとなっています。防水性のない靴は、内側に水が浸水してしまい、作業能率が落ちてしまう可能性があります。
デザイン性
厨房はお客様の目から見えないため、デザイン性より機能性重視でよいでしょう。ただし、ホールの接客業務も行う場合は、お客様に見られても問題ないような厨房靴を選びましょう。
靴底の素材
厨房はとても滑りやすいため、靴底にはゴムの素材が使われた滑り止め効果の高い靴を選ぶようにしましょう。
また、靴専用のすべり止めも活用しましょう。
ユニフォームの種類
Tシャツ・ポロシャツ
飲食店では定番のユニフォームです。
リーズナブルなうえ、動きやすく、簡単に洗うこともできるため、一番の人気アイテムです。
挨拶やメッセージが印刷されたTシャツもありますので、オリジナルTシャツ感覚でお選びいただけます。
エプロン・前掛け
前掛けの役割の第一位は｢腰を守るため｣のものでもありました。
お店のロゴ以外にも、挨拶やメッセージを印刷するお店も増えています。
法被や前掛けは元々お店の宣伝をするものでもありましたので、 キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう！
コックコート
コックコートには以下のような特徴があります。
1.火傷を防ぐことができる
ダブルになった前あわせです。前あわせを二重にすることで厚みを出し、 熱湯や油が跳ねて火傷を起こすことを防ぐことができます。
綿には、ポリエステルに比べ火に強い特徴があります。
そのため、厨房では綿100％のコックコートが選ばれています。
また、コックコートに使われる布製のボタンは、力強く引っ張ると容易にボタンが外れ、 すぐに脱ぐことができるようになっています。
2.ボタンの破損や紛失による異物混入の防止
コックコートに使われている紐釦（ちゅうこう）と呼ばれる布製のボタンは、熱や衝撃に強いため、 異物混入防止に役立ちます。
3.清潔感
白いコックコートは汚れが目立つのですが、毎日白いきれいな状態のユニフォームを着用することで、 店舗の清潔感と衛生環境の良さをアピールできます。
コックコートには、刺繍の名入れをすることで高級感を演出できます。
帽子・バンダナ
料理に髪の毛が混入してしまうのを防ぎます。
キャップ
おしゃれで活発な印象になります。
バンダナ
頭に巻いたり、首に巻いてアクセントとして使用できます。
フェイスタオル
頭に巻いて、職人色の強いイメージに。タオル地ですので、機能性もバッチリ！
オリジナルユニフォーム
メニュー関係
メニューブックやメニュースタンドは、オススメのメニュー、売りたいメニューを目立たせることにより、注文の促進の効果を発揮します。
ただ順番通りにメニューを載せるのではなく、お客様が見やすく、かつ売上構成なども予測し作成することが必要です。
販促用品
多くの方に店まで足を運んでもらうためには、「店の存在をアピールすること」が必要です。
のぼり
縦長の旗のことで、キャンペーンやイベント、季節商品の告知などに向いています。
看板よりも低予算で作成することができ、比較的手軽な販促物として人気です。
風にはためくことで人の目に留まりやすく、抜群の注目度があります。
A型看板
店外に設置する立て看板のことです。
設置工事が不要でリーズナブルなだけでなく、折りたためる、移動しやすいといった魅力があります。
季節に合わせたおすすめ商品やメニューを載せることで、店の前を歩く人の足を止め、高い集客効果が期待できます。
マーカーもチョークも使える2Wayタイプ
会計・設備備品
近年ではPOSレジなどのハイテクなレジ回り用品が使用される一方、初期費用をおさえるために紙の伝票を選ぶ場合もあります。
現代ではキャッシュレス化も進み、現金をあまり持たない人も増えてきているため、立地や客層によって、扱うレジ回り用品を選ぶ必要があります。
空調設備
空調設備
飲食店は、お客様が長時間同じ席に座ることが多い場所です。エアコンの風が直接顔や体に当たる席では、お客様は長時間くつろいで飲食を楽しむことができません。お客様のリピート率を高めるためにも、快適に過ごせる店舗環境づくりが必要です。 また、お店の雰囲気を壊さないデザイン・配置にすることなども重要なポイントです。
無料お見積りもテンポスで承っておりますので是非一度お問い合わせ下さい。