メニュー作成

今やメジャーとなっているイタリアン料理は、パスタやドリア、ピザなどを中心とするメインメニューから、サイドメニューまで、幅広い料理のバリエーションがあり、幅広い年代の方から愛されてる料理です。
最近は、ピザ・パスタの専門店など、オリジナリティ溢れるお店も増えてきており、大きな集客効果をもたらしています。
メニュー考案、構成の仕方、価格の設定など、メニュー作成は売上の要ですので、物件を決める前から時間をかけて決めておきましょう。

メニューブック作成までのポイントを項目ごとにご紹介します。

開業スケジュール

どんなお店にしたいのか

どんなお店にしたいのか（コンセプト）に基づいて

大事なことはお店の在り方に沿っているかどうか

「どんなお店にしたいのか（コンセプト）」で設定したターゲットの客層から料理の種類、ボリューム、器、盛り付け方を決めていきます。

ターゲット別：例

女性向け

• 健康志向や美容を意識・・・有機野菜使用、野菜をたっぷり、グルテンフリーなど
• 量は少なめに
• 彩りのよいおしゃれな盛り付けや器

ファミリー向け

• 広い客層に受け入れられる味のおいしさ
• メインメニュー、サイドメニューやデザート品を用意するなどメニュー数多め
• 子ども用メニューの用意

若い男性向け

• 味のおいしさ
• リーズナブルな料金設定
• ボリューム満点、高カロリーメニュー

サラリーマン

• 昼・・・すぐに食べられる、回転率を上げるためサイドメニューはなし、セットメニュー
• 夜・・・お酒の種類を多数用意、ワイン等に合うメニューの充実

などターゲットによって用意するメニューが変わってきます。
ターゲットは「20～40代の働く女性」、「子育て中の女性と幼児」、「男子大学生と食欲旺盛な男性」「会社が近くにある30～50代のサラリーマン」など細かく設定し行動傾向を調査してください。そうすることで、何を提供すべきか、どのようなサービスが必要かが見えてきます。

メニューの数が多いほど必要な食材が増えますので、食材のロスもその分増えてしまうというデメリットがあります。
原価率や廃棄率、売上の傾向などからお客様のニーズをしっかり分析し、厳選したメニューだけを世に出す慎重さが重要です。

また、厨房のスペースによっては、設置できるコンロの数や厨房機器に制限があり、希望通りのメニュー数に対応できない場合があります。
そうした場合は、トッピング等の差別化で対応したり、一部業務用食材を利用するなど工夫をしてください。

立地別

駅前・繁華街などのお店

• 個性、インパクトのある強い美味しさとボリューム感とお得感を
• 品数は少なめにし回転率を上げる
• 「おすすめ商品」など、注文メニューの種類を集中させて効率を上げる
• デザートなど滞在時間が長くなるメニューはピークの営業時間帯には提供を控える
• 夜の飲み客も期待できる場合は、お酒の品揃えを増やしたり、おつまみを用意したりする
• Googleビジネスプロフィールでネットからの集客も準備する（https://tenposfoodplace.jp/service/gmb.html）

ロードサイドなどの郊外店

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

メニューコンセプトを具現化するときに、実際の提供スピードや仕込み時間などを把握しておかないと、いざ営業した時に手が回らなくなります。
わからない場合は専門のプロにアドバイスを求めましょう！

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

DEF様

メニュー開発で重要なポイントは、集客商品、利益商品、差別化商品の3つの商品をつくることです。
集客商品：どんなお客様でも他社より「”お値打ち”だなあ」とすぐわかる商品のことです。大手ハンバーガーチェーン店なら100円コーヒーです。まずお店に来させることです。
利益商品：集客商品だけではビジネスが成り立ちません。集客商品と一緒に買っていただくことで適性な利益をいただける商品の事です。大手ハンバーガーチェーン店ならセットのドリンクやポテトなどサイドメニューです。
差別化商品：そのお店でしかできない商品のことです。あなたの仕入れ能力、培った技術が問われます。大手ハンバーガーチェーン店なら季節限定などの商品です。

イタリアン業態の種類

一括りにイタリアン料理店といっても、高級志向の店から大衆的な店まで幅広く存在します。

リストランテ

ドレスコードを必要とするような高級料理店です。メニューは、コース料理を中心としています。
ハレの日での利用や、結婚式・パーティーなどで利用されることも多いです。

トラットリア

リストランテとオステリアの中間に位置し、カジュアルな服装でも入店できる、一般的なレストランです。
リストランテほど料金は高くなく、郷土料理、家庭料理などを中心に、本格的なイタリアンを楽しめるのが特徴です。

オステリア

リストランテやトラットリアよりも庶民的な、居酒屋・食堂のような店です。
ワインが豊富で、食事もお酒も気軽に楽しめるのが特徴です。

バール（bar）

カウンター席があり、気軽に入れる軽食を扱った喫茶店です。
昼はコーヒーを、夜はアルコール類を気軽に楽しめるのカフェ・バーのような位置づけです。

ピッツェリア

ピザ専門のイタリアン料理店で、ピザ窯で作ったできたてのピザを味わえます。
ピッツァを焼く専門の窯を設置しているのが特徴です。

スパゲッテリア

パスタ料理を専門的に扱った店です。

メニュー作り

メニュー作りに必要なこと

こだわり

味が良くなくてはいけないのは当然です。しかし、感激度の高すぎる味というのは毎日食べるには重すぎ、飽きられやすいものです。「毎日食べても飽きの来ない味付け」でなけば、お客様のリピート回数を増やしていくことは難しいでしょう。もちろん「こだわり」がなければ足を運んでいただくことができません。こだわりと、普遍的な味のとのさじ加減が重要になってきます。
また、顧客ニーズというものはその時代時代によって変わってくるものです。しかし、味を変えてしまうと、常連客離れにもつながりかねません。
何度でも足を運びたくなる、オリジナリティ溢れるメニューを、日々追求し続けていく姿勢が必要といえます。

差別化

『イタリア地方の郷土料理に特化する』、『日本人に人気のメニューを中心に提供する』、『イタリアワインの品揃えを売りにする』等、店舗独自の提供するメニューの差別化が必要です。

独創性

最近の健康志向の中で、スープによる塩分の摂りすぎや、カロリー制限、栄養バランスの偏りといった点での関心が高まっており、オーガニックやグルテンフリー、ビーガン（ヴィーガン）、低糖質、化学調味料不使用など、新しい視点での商品づくりが求められています。

盛り付け

昨今はSNSでの拡散効果が大きな集客を生むことから、見た目のインパクトは意識したほうがよいでしょう。トッピングの色味や配置に気を配り、トッピングに特徴がある場合は、主役となる食材が引き立てる盛り付けをしましょう。

温度

でき上がったらすぐに提供するということは大前提です。しかし、できたて＝やけどするほどの熱さとは限りません。
美味しい温度はどのくらいなのかを探り、器の温度、夏と冬の気温差なども考慮し提供してください。

見た目

盛り付けや色合いは、食指を動かすきっかけとなります。また、近年ではソーシャルメディアへの投稿が盛んですので、お客様自身がカメラマンとなりご自身の店舗の宣伝をしてくれますので、見た目のインパクトや彩りはとても重要です。
（SNS運用代行：https://tenposfoodplace.jp/service/sns_update.html）

限定メニュー

看板メニューとは別に、流行や季節感を取り入れた「季節限定メニュー」や「数量限定メニュー」を据えることで、顧客動向を追っていくことができます。

パスタ・ピザ

パスタ

パスタ

ロングパスタとは、長さが25センチ前後のロングにカットした棒状のパスタ。ショートパスタに比べて、形状が単純でストレートな口当たりとなるため、ゆで方や品質の違いによる食感の変化を感じやすいパスタです。

主なパスタの種類

パスタの種類は、500種類以上あると言われています。地方によっても呼び方が違う場合があり、分類も様々になります。
また、取り扱うパスタの種類によって、他店との差別化を図ることができます。

ロングパスタ

スパゲッティ
直径1.4～1.9mm前後、長さ25cm前後の円柱状のロングパスタ。パスタの中でもっともポピュラーです。
太いタイプのスパゲッティは濃厚なソースによく合い、細いタイプのスパゲッティは軽いソースで調理して食べるのに適しています。

フィットチーネ・タッリアテッレ
めんの幅が5～10mm前後の平めん状のロングパスタ。イタリアでは、古くローマ時代から食べられています。クリームソースとの相性が非常によいことで知られています。

パーミセリー
直径1.0～1.2mm前後のごく細いタイプの円柱状ロングパスタ。
スパゲッティの細物版です。汁気の多い軽いソースとの相性がよいパスタです。

ロングマカロニ
直径5～8mm前後、長さ25cm前後の管状（穴あき）のロングパスタ。
マカロニの長いタイプ。グラタンに調理される場合が多いが、牛肉・野菜と煮込んだ重いトマト系ソースとの相性が非常によいとされています。

ショートパスタ
ショートパスタは文字通り、ロングパスタに対して短くカットしたパスタで、種類は非常に多く、形状を楽しむパスタでもあります。
食べ方は、ロングパスタ同様に各種のソースをかけたり、和えて食べたりと幅広い食べ方ができます。

マカロニ
円筒状（穴あき）の直径2～5mm、円周部の肉厚1mm前後のショートパスタ。
日本ではもっともポピュラーなショートパスタです。日本ではサラダやグラタンに調理する場合が多く、濃いめのソースとよく合います。

ペンネ
円筒状のショートパスタの両端をペン先のように斜めにカットしたショートパスタ。
両端が斜めにカットされていることにより、ソースが筒の中に入り安く味がしみこみやすいのが特徴です。

乾麵か生パスタか

乾麵

メリット

• 生パスタに比べ原価が安い
• 長期保存できる

デメリット

• 茹でるのに時間がかかる（7～8分）

生パスタ

メリット

• 茹でる時間が短いため、提供スピードのアップ（2～3分）
• ソースとの一体感が作りやすい
• 乾麺と違って麺の中にうまみ（出汁、水分）をいれることにより安定した味をだせる
• 他店との味の差別化ができる

デメリット

• 原価が乾麵に比べると高い

自家製麺か仕入れ麺か

麺を用意する場合に考えるのが、「手作り」するか「仕入」にするかです。「仕入麺」には、「既製品」と「オリジナル麺」の２つの選択肢があります。

それぞれのメリット・デメリットをふまえて、選択してください。

自家製麺

メリット

• 自分のこだわりの麺を提供できる。
• 原材料を自分で選択できるため、安全性も確保できる。
• １玉の長さや量を自由に変えられるので、コスト戦略が立てやすい。
• 麺の原価が安くすむ。
• ※一般的な既製品の仕入れ麺の価格は1玉100gは50円～80円程だが、自家製麺であれば半額程度に抑えられる。
• 必要な分だけ製麺すれば、保存料などの添加物の使用しなくて済む。
• 他店と差別化しやすい。
• 製麺の様子を見せるなどの演出ができる。

デメリット

• 製麺機を購入する場合の初期費用が大きい。
• 製麺スペースが必要となる。
• 製麺時間や労力、人件費が必要となる。
• メニューごとの複数の麺を準備することが難しい。
• 製麺機のメンテナンス費用が必要。
• 故障した場合に修理費用が必要となり、その間は営業ができなくなる可能性がある。
• 縮れや手もみ風など、凝った麺を作るにそれなりの試行錯誤が必要。
• 製麺できる麺の種類に限りがある。

仕入れ麺

メリット

• 詳しい知識や技術が必要ない。
• 製麺する時間や人件費がかからない。
• 有名な製麺所には訴求力がある。
• 製麺に割かれる労力、人件費、製麺機購入代などのコストがかからない。
• 製麺機を置かなくて良いのでその分のスペースを別のことに活用できる。
• 数種の麺を使用したメニューがある場合に便利。
• 縮れや手もみ風など、凝った麺も選べる。
• 自分のこだわりも反映したオリジナル麺の製作もできる。
• 製麺以外の味づくり、店づくりの重点項目に専念できる。

デメリット

• 麺の原価が、自家製麺より高くなる。
• ご自身の店舗のメニューに合う麺を見つけるまで、時間と手間がかかる。
• オリジナルの特注麺であっても、他店と似たようになることもある。
• 配送、保存期間によっては保存する際の品質保持が難しい。
• こだわりの反映と改良に限界がある。
• 既製麺は添加物を使用している場合がある。
• 既製麺の場合は、選択肢が狭く、オリジナリティを出しづらい。

製麺所の例

酒井製作所・大成食品など

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ピザ

ピザは他の料理と比べて原価が高く、収益をあげるためには、できるだけ1枚の原価をおさえることを考えなくてはなりません。
しかし、ピザ生地の主原料である小麦粉の約９割は海外から輸入しており、価格は毎年のように変わり、不安定な相場になっています。

現地の味を再現するような本格的なピザを作るためには、本場の輸入チーズを使うことが多いですが、これも小麦粉と同様に安いものではありません。
地域によってはかなりの高額になるものもあります。現地産の生ハムを使ったりなど、ほかの具材にもこだわっていけば、ピザの原価はどんどん高くついてしまいます。

ピザ料理を取り扱う際は、材料費、ピザの種類数、ピザ窯・オーブンの種類など事前に調査・準備をする必要があります。

地方による分類

ナポリピッツア

ピッツァ発祥の地と言われるのがナポリピッツァです。生地は、直径35cm以下で厚さが4mm、縁が1～2cm程です。生地は手で伸ばします。生地が柔らかく、もっちりしているのが特徴です。ピッツァ生地が一番おいしく焼ける薪窯で400～500度くらい、60～90秒ほどで焼かれています。 生地の原料は、小麦粉、水、イースト、塩のみ。本場では、マルゲリータとマリナーラの2種類と限られています。

ローマピザ

ローマピザは生地が薄くパリパリした食感です。生地はめん棒で伸ばします。ガス窯や電気窯で200～300度くらいでナポリピッツァより時間をかけて焼き上げます。ナポリピッツァの原料に加えてオリーブオイルを混ぜてあります。トッピングが豊富なのも特長です。

ミラノピザ

ナポリピッツァに比べ、薄く大きいのが特徴です。生地が5mmと非常に薄く、カリカリとした食感です。320～350度程度で1分半程度で焼き上げます。生地は手伸ばします。ナポリピッツァの原料に加えてオリーブオイルを混ぜてあります。イタリアピッツアの中で最も生地が薄いのが特徴です。トッピングは多種あります。

オリジナルピザ

ナポリピッツァに寄せていくか、それともアメリカンピザに寄せていくかで多種多様のピザを作ることができます。

具別の代表的なピザの種類

マルゲリータ

ナポリのピザの王道ともいえる一番有名なピザです。
トマト、モッツアレラチーズ、バジルとシンプルですがよくまとまった、安心して食べられる味です。

マリナーラ

トマト、にんにく、オリーブオイル、オレガノで作ったピザです。
チーズが入っていないので、苦手な人にはおすすめです。

カルツォーネ

ピザの生地を半分に折りたたんで半月形にしてあります。
トマトとモッツアレラチーズが入っています。揚げて食べても絶品です。

クアトロ・フォルマッジ

モッツアレラ、パルミジャーノ、リコッタ、スカモルツァの4種類のチーズで作ったピザです。
チーズ好きにはたまらないピザです。

ボロネーゼ

パスタにかけるミートソースを使ったピザです。
ボリュームがあるのでガッツリ系が食べたい人におすすめです。

フルッティ・ディ・マーレ

ムール貝、エビ、カニなどの海の幸をたくさん使ったピザです。
シーフード好きは、迷わずこれです。

業務用か手作りか

業務用ピザ

メリット

• 原価が安い
• 調理が簡単
• 生産性が高い

デメリット

• 原価が安いが大手チェーン店の価格帯には負ける
• 他店との差別化がしづらい

手作りピザ

メリット

• クオリティが高い
• 様々なアレンジができる
• 他店との差別化が可能

デメリット

• 粉の配合をはじめ、発酵や成形など卓越した技術が必要
• 温度管理や仕込みに時間がかかる

ピザ窯による火災に注意！

店舗を営業中の場合には、常に一定の火力を保っておく必要がありますが、その際に火災が発生してしまうこともあります。
よくあるピザ窯の火災原因は、「排煙口の詰まりやほこり」に起因しています。
ピザ窯の排気不良を感じた場合は、清掃の専門家に見てもらうようにしてください。また、調理室内にピザ釜から煙が逆流してきた時は、調理を休止し、設置業者などの専門家に相談してください。

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その他のメニュー

顧客満足度UP・客単価UPを目指すならサイドメニュー

最近では、メインメニュー一本勝負の店舗も増えてきました。
しかし「お客様満足度UP」「客単価UP」を目指せるのがサイドメニューです。
こだわりのメニューが原価率が高めであっても、利益率の高いメニューを人気メニューとして育て注文率を上げることで、原価率を調整しつつ、顧客満足度と客単価の両方をアップすることができます。うまく活用すれば、強い武器となるでしょう。

イタリアン料理の主なメニュー構成

アンティパスト（ANTIPASTO）

パスタやリゾット料理の前に提供する料理で、前菜のことです。冷前菜と温前菜とあり、順番は冷前菜の後に温前菜を提供します。
サラダや生ハムメロン、カルパッチョなど切って盛るだけ、作りおきできる簡単なものが中心です。
温かい前菜は、フリッターなどがポピュラーです。

冷前菜

カプレーゼ
カプレーゼに使用されるのはトマトとモッツァレラチーズ、バジルの3つで、材料さえそろえればあっという間に作ることができ、注文からすぐ提供できるためオススメです。

カルパッチョ
生の魚介や牛肉を薄く切ったものに、オリーブオイルやソースなどをかけた料理。

マリネ
魚や肉、野菜を、ハーブや香辛料とともに酢（レモン汁）やワインをベースとした調味液に漬けて柔らかくした料理。

生ハム・サラミ盛り合わせ
イタリアン料理店のおつまみの定番になります。トッピングなどにも活用できるため、欠かせないメニューでしょう。
原木から切りだす作業は慣れるまで時間がかかることと、カビが生えやすい為管理をきちんとしなくてはいけないことが注意点です。

カポナータ
南フランス料理の「ラタトゥイユ」に似ていますが、炒めたセロリやオリーブに、素揚げしたパプリカ、ナスなどの野菜をトマトと一緒に加えて煮込んでワインビネガーや砂糖などを加えてよりしっかりと味付けしてあります。

温前菜

フリット
野菜や魚介類をメレンゲを加えた衣で揚げた料理。

プリモピアット（PRIMO PIATTO）

PRIMO（プリモ）は『第一』、PIATTO（ピアット）は『お皿』を意味し、『第一のお皿』ということになります。アンティパストの後に食べる料理です。
基本的にパスタ、スープ、リゾット、ニョッキなどの炭水化物系が中心です。パスタの形状とソース、素材を組み合わせでパスタ料理の数は無限です。

セコンドピアット（SECONDO PIATTO）

『第二（セコンド）のお皿』を意味します。セコンドピアットはいわゆるメインディッシュです。メインディッシュは、シンプルに「魚」か「肉」料理になります。 煮込み系もあれば、焼いてあるものもあります。肉料理と魚料理どちらか選択する場合と、両方を提供する場合とあります。

コントルノ（CONTORNO）

野菜がメインの料理です。野菜サラダや野菜のソテーなど、焼く、茹でる、揚げる、煮る、マリネ等などの調理が該当します。

サラダ
健康志向が高まる中で、高カロリーのパスタやピザと一緒に頼むお客様は増えてきています。
オーガニック野菜などを使用することにより、他店との差別化もできます。

じゃがいものフライ
いわゆるポテトフライは、老若男女に人気の料理です。ファミリー層をターゲットとした店舗の場合、外せないメニューでしょう。

ドルチェ（DOLCE）

デザートです。ティラミス、パンナコッタなどもドルチェ、季節の素材を使ったトルタ（タルト）、シャーベットなどがポピュラーです。 客単価アップを狙えるメニューですので、提供方法や宣伝方法を工夫しましょう。

注意の必要なサイドメニュー

デザートやアルコールなどは、滞在時間が長くなり回転率を落としてしまうため、導入する場合は提供時間帯を区切ったり客単価との兼ね合いを考えて扱うようにしてください。

テイクアウトとして販売

ピザ、パスタなどはテイクアウトメニューとしても展開しやすく、顧客の幅も広げることができます。
客単価のUPや新規顧客の獲得にもなりますのでご検討してみてはいかがでしょうか。

テイクアウトをお考えの場合、 「テイクアウト・デリバリーを始める際の注意点」 もご参考ください。

アルコール・その他飲料

繁華街や近隣に居酒屋があるなど、立地によっては夜のメニューにお酒をおくと、客単価UP・集客を狙えます。
軽く注文できるおつまみメニューも用意できるとなおよいでしょう。

また、肉には赤ワイン、魚介類には白ワイン、ピザにはビールといったように、料理によってオススメの組み合わせといったものがあるため、メニュー表などにあらかじめ料理に対しての、オススメのお酒を書いておくと、注文の促進につながります。

※ロードサイドなどの郊外店では車で来店するお客様も多いため、アルコールがあまり出ない場合がありますので事前に調査が必要です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

行政書士丸山事務所様

メニュー構成は大丈夫ですか？
あなたが創り上げる美味しいお料理と、お客様が召し上がりたいお料理との間に相違があることがあります。
メニュー構成で繁盛店になれるか、閑古鳥が鳴いてしまうかが決まることがあります。
お客様の「食べたい」を満足させるメニュー構成にすることが、繁盛店への第一歩です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

開業で忙しい中で、ドリンクメニューはつい後回しになりがち。
しかし、料理より簡単に提供できるドリンクこそお店の利益に直結します！
最近では、かわいいグラスやハーブなどの飾りなどでSNS映えを意識することも大切です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

これからの時代、お酒だけでなくノンアルコールを必ず充実させましょう！
その際、ウーロン茶やコーラだけではなかなか単価が上がらないので美味しいフルーツジュースやノンアルコールカクテルなどをメニューに他店と差別化しましょう。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

お店を開業するにあたってお客様のために食材やドリンクなどをたくさん仕入れたくなります。
しかし、なんでもあるお店よりこだわりのメニューがあるお店の方が差別化できます。
まずは様子を見ながら、少なくても魅力的な商品のラインナップにすることをオススメします。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

松澤　香奈様

グラスワインのリストを重視されるお客様は多いです。
グラスワインはロスが心配…という方もいらっしゃいますが、むしろトータルのオーダーが増える売り方もあります。
お料理のコンセプトに沿ったワインを選定してお店の魅力を最大限に引き出しましょう！

価格

イタリアン料理店は、コンセプトや立地、ターゲットの客層によって値段設定が大きく異なります。

価格設定のポイント1：価格の設定は、「業態」の相場、「周辺エリア」の相場を元に決定

「業態」の相場

ご自身のお店の業態と立地・雰囲気・サービスなどが近い同業態の飲食店の相場を調査しましょう。

「周辺エリア」の相場

出店エリアでの周辺店舗やライバル店となりそうな店舗の数と質、量、サービス、価格帯、入店状況などをチェックしましょう。
その上で、地域に受け入れられる価格を考える必要があります。

価格設定のポイント2：トータルの客単価から考える

メニュー価格を決定する際は、単品価格と併せて、総額の客単価も検討する必要があります。
トータルの客単価を考慮せず、メニュー単品の価格を決めていくだけでは、トータルの客単価がお店から大きく外れてしまうこともあります。
トータルの客単価が原価率４０％前後になるように設定するのが理想的です。
メニュー価格は「目玉商品」「利益がでやすい商品」の両面から考えます。
お客様に喜んでもらえる原価率の高いメニューと、利益を生み出す原価率の低いメニュー、この両方の商品を組み合わせ、適切な原価率をはじき出しましょう。

他の料理と比べると材料費がかかるため、イタリアン料理店の原価率の平均は35%～45％程度と少し高めです。
ご自身の店舗の定番メニューにはこだわりを持ち、競合店との差をつけたいところです。
しかし、粗利率の高いメニューへの注文が予想以上に集中してしまい、トータル原価率が50％に近くなってしまうと経営を圧迫し、立ち行かなくなってしまう可能性もあります。安易に原価率を下げると、料理の質の低下へとつながりお客様離れを招きかねません。
原価率を高く設定した場合は、原価率を抑えた他のメニューを一緒に注文してもらえるような仕組みやメニュー構成を考え、トータルの原価率を35％程にできるようにしましょう。

価格設定のポイント3：価格はそろえてわかりやすく

商品価格がバラバラな場合、お客様は選ぶのに悩んで時間がかかってしまいます。悩むほどに注文点数は下がる傾向にあるといわれています。
『シンプルにわかりやすく』を念頭に、価格をそろえたり、下２ケタを統一したりと見やすくわかりやすい価格設定を心がけましょう。
※端数価格効果の利用
端数価格効果とは消費者心理に基づいた価格設定で、末尾を「8」に揃えるテクニックです。
90円と88円、1000円と980円など末尾を「8」にすると、価格差以上に安いイメージを持ってもらう心理的効果があります。

原価率を抑えるコツ1：食品ロスを減らす

食品ロスが起こる原因と対策をご紹介します。

• 発注オーバー・・・食材の使用量・適切な在庫量を把握する、発注前には在庫を確認するという対策をとる。
• 保存や管理の仕方・・・食材の保管場所を確定する。先に仕入れたものから使っていく「先入れ先出し」を徹底する。貯蔵庫に詰め込みすぎないことや開閉時間の短縮などで温度管理に注意する。清潔さを保つなどをマニュアル化して従業員で共有する。
• 調理ミス・・・注文の受け方や動線の見直し、異物混入がないかのチェックなどをおこなう。
• オーダーミス・・・聞き取りにくかったり、間違えやすい似た名前のメニュー名の改名。お客様から注文を受ける際の復唱の徹底や、厨房へ伝えかたの見直しをする。

頼んで欲しい料理に注文を誘導できると食材のロスを減らすことができますので、メニューボードに記載したり、接客時におすすめしてみるなど工夫をしてみてください。

原価率を抑えるコツ2：オーバーポーションしないよう気をつける

ポーション（portion）とは「部分」や「割り当て」という意味ですが、料理では「一人前」を意味します。オーバーポーション（決められた量よりも多めに盛り付けたり使用したりすること）により、設定した原価を上回ってしまい原価率を上げることになります。また、日によって商品の量やトッピングなどの量が変わると、お客様からの評価も下がってしまいます。オーバーポーションしないためには、量を決め、計測を確実におこないましょう。仕込みの時に計測して分けておくと簡単です。

原価率を抑えるコツ3：効率の悪いメニューの廃止

手間がかかる効率の悪いメニューを削除したり、ランチタイムは効率の良いメニューにオーダーを集中させることで、少ない人員でお店を回すことが可能になります。

食器

食器を選ぶ際のポイント

1.　食器を選ぶ際には、店のコンセプトに合わせて選ぶ

ホール用の備品はお客様の目に触れ、店舗の雰囲気に大きく影響を与えます。卓上用品や食器は店のコンセプトに合ったものを選び、統一感を持たせることが重要です。

2.　新規開店時はこだわりすぎず、高価な物を揃えすぎない

コンセプトを重視するあまり、こだわりすぎると予算を圧迫してしまいがちです。しかし、オープン時はスタッフも慣れていないため、破損率が高まります。できる限り運転資金を残しておくためにも、オープンして間もない時期はリーズナブルな食器を使用し、徐々にこだわっていくほうが良いでしょう。

3.　収納スペースを考慮し、形状に気を付けて

収納スペースがあまり確保できない場合は、重ねやすい食器を選んだり、様々なメニューに対応できる使い勝手のよい食器を選ぶと収納スペースを抑えることができます。

4.　必要な食器の枚数

メインメニューに使う食器の目安は、席数の1.5倍～2倍です。一般的に使う食器は席数の半分、そこまで注文が入らないようなメニューに使うものは席数3分の1かそれ以下でも良いでしょう。食器は消耗品と考え、割れてしまった場合の予備も用意しておくと安心です。

5.　破損した場合の対策

食器を破損してしまったときは、補充が必要になります。しかし、購入していた食器が販売中止になっていて同じものを買えない場合があります。 食器は割れてしまうため、消耗品と考え対策しておきましょう。

詳しくは 「機器・什器・備品」の「食器の選び方」 をご覧ください。

仕入先

食材・ドリンクの仕入先は「物件引き渡し前」に選定しておくようにしましょう。

メニューが決まった後に大事なのが、仕入れです。
メインやサイドメニューなどのそれぞれのメニューで、手作りする分、仕入れる分を決定します。
その後は、仕入方法や調達ルートなどを確保しなければなりません。
一般量販店や業務用スーパーでの購入は、手軽というメリットの反面、毎日仕入れに行く大変さと、仕入価格が安定しないというデメリットがあります。
イタリアン料理店での経験があれば、仕入ルートを紹介してもらったり、ある程度原材料の調達先も目処が立つかもしれません。
お店の方針に対応した食材を取り扱う業者を探すようにしましょう。

インターネットの普及により、ネット展開した卸・仕入れ業者も増えています。
ECサイトでの購入の場合、スマートフォン一台で食材の仕入れや各種サービスに関する多様な情報を入手することができます。
ECサイトの中には、さまざまな食材を一括で購入できるサイトもあり、全国配送が可能なショップが多いのも強みです。
食材に合わせて専門性の高い業者を選びたい場合、ひとつひとつの業者をじっくり検討したい場合は、さまざまな食材やサービスを紹介するサイトもあります。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

DEF様

今までの知り合いの方やコンサル等に相談してメイン食材は斡旋してもらうのが近道です。
野菜などは使用量が少ないうちは近隣のスーパーめぐりなどをして値段の相場を勉強することがオススメです。

仕入先のお問い合わせ

仕入れ先開拓

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酒類の仕入れ

酒はお店のキャラクターを決定する大切な要素です。良質な酒類をできるだけ安く仕入れるなら専門店。
サントリーから直接仕入れることで、高品質なお酒をいつでも安心してお客様にお出しできます。

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