はじめに

カフェ個人店では、 コーヒーにこだわった店、手作りの焼き菓子が売りの店、店主セレクトの雑貨や書籍であふれた店など、出店形態の自由度が高く、独自性の高い経営ができます。
大小様々な規模での出店が可能で、工夫次第で、一人での店を回していくことも可能な業態です。

本コンテンツでは、カフェ業態を開業するにあたっての、失敗しないためのポイントや注意点について解説します。

開業までのスケジュールは下記「開業スケジュール」をご覧ください。

テンポスグループは、「大手の荒波を受ける中小飲食店のための防波堤となり、共に成長していくことを目指す」を企業理念に掲げ、 お客様をサポートしていくための様々な事業展開をいたしております。
ご不明なことやお困りのことがございましたら何なりとご相談ください。
少しでもお客様のお力になることができましたら幸いです。

メリット・デメリット

カフェの開業にあたってのメリット・デメリットをご紹介します。

カフェを開業するメリット

1. 自分の思い通りの店を作れる
一番の魅力は、自分のこだわりを詰め込んだ、思い通りの店を作れるところでしょう。
カフェメニューはもちろん、内装や店の外観まで、自分の思いをそのまま形にすることができます。自分の力に挑戦できる場でもあります。
コーヒーや紅茶などの飲み物にこだわりたい方にとっては、カフェを経営することで自分の好みやこだわりを追及した飲み物を提供することができます。ほかの飲食店では物足りないと思っていた味を自分自身で追い求められるのも、カフェ経営の魅力の一つです。

2. 他の飲食業態と比べて初期投資を抑えられる
小さなスペースでも営業でき、調理機材や冷蔵庫も業務用サイズのものをそろえなくて済みます。
物件も、もともとカフェとして営業されていた居抜き物件を利用すれば大規模な改装を必要としません。そのため、ほかの業種に比べて開業資金を抑えることができます。

3.特別な調理技術が必要ない
カフェで提供する商品は主にコーヒーと軽食です。
コーヒーは、レストランのような特殊な調理技術を持っていなくても、おいしく淹れることができます。
また、軽食も手軽に食べられるものが求められるため、複雑な調理が必要ありません。

4. どの時間帯も集客がしやすい
カフェの利用シーンは、コーヒーや軽食を楽しむほかに、休憩、会話、読書、仕事や勉強、待ち合わせと多岐にわたるため、どの時間帯でも一定の集客が見込めます。

カフェ開業のデメリット

1. 回転率が低い
カフェは、待ち合わせや休憩、仕事、勉強など滞在時間が長いことが多いため、回転率は低くなりがちです。

2. 客単価が低くなりがち
カフェのメニューは、ドリンクと軽食がメインのため、客単価が 低くなりがちです。

3. 黒字化までに時間を要する
多くのお店で、コーヒーは1杯300円から500円程度で販売されています。 コーヒー1杯の原価はおおよそ30円から40円程度で、そこに光熱費や人件費などが足され、100円から300円の範囲が経費となります。 そのため、売り上げとしては1杯あたり100円程度になってしまいます。 このように考えると利益を大きく出すには、多くのお客さんにコーヒーを買ってもらう必要があります。 しかし、上記のように、カフェは長くお店に滞在するお客さんが多いため、座席の回転率が低くコーヒーをたくさん売るのが難しいというデメリットがあり、黒字化するまでに時間がかかってしまう傾向にあります。

失敗と成功の分岐点

カフェは、開業しやすい一方で、存続が難しい業態でもあります。
総務省統計局によると、2018年の時点で全国にカフェは約6万7000店舗あります。それでも、3年続く飲食店は半分といわれるように、毎年数多くのカフェが開業しては廃業しているのが現実です。

1. カフェ業態の現状の把握

日本におけるカフェブームは現在に至るまで途絶えることなく続いています。
もちろん、数年の間に提供されるフードや店舗デザインの傾向は大きく様変わりしていますが、形態が変われども「カフェへの関心」は薄れていません。

低価格競争が続いておりましたが、最近では「高価格帯のカフェ」が好まれるなど、飲食業の二極化（高価格  と低価格）が加速しています。
こうした流れは今後数年続き、より「コンセプト力の高い店舗」が求められるといえます。

2. 資金計画

カフェを開業する初期費用は、条件によって変わってきますが、小規模の店舗でも500～1,500万円程はかかります。
個人で経営するカフェの一日平均客単価は1500円とチェーン店の1000円と比べて高いですが、平均客数は35人とチェーン店の227人と比べて少ないです。

オープン後1カ月ほどは、目新しさで集客はできるのですが、2、3カ月目ころから客足が落ちます。
この時期を乗り越え、リピーターを地道に増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。
イニシャルコスト（開店のための初期費用）を抑え、できるだけ運転資金に残すようにしてください。
新規オープンの際には、居抜き物件を探したり、厨房機器をリサイクルで揃えたりするなど、イニシャルコストを抑える工夫をしてください。

また最近では、キッチンカーやフードトラックなどと呼ばれる、移動式カフェが増えてきています。
店舗を持たず、飲み物や食べ物を販売するだけなので回転率を考慮する必要がなく、うまくいけば普通のカフェよりも利益率がグンと上がります。

客単価が低い業態ですので、売上を確保するためには、回転率を上げることも念頭に置かなければなりません。
店舗設計には回転率を上げるための工夫が必要です。
あとは資金計画を立て、１日の売上額を前もって想定し、万が一売上が想定額に満たない場合にどんな見直しが出来るかを考えておく必要があります。

3. 人手不足

飲食業界は人手部不足の状態が長く続いています。スタッフを確保できず営業がままならなくなり、繁盛していたにも関わらず閉店を余儀なくされたというオーナーのお話はよく聞きます。求人をしてもなかなか人が集まらず、飲食業界は「人手不足」に悩まされています。

人手が足りなければ、その負担が他のスタッフにかかってしまいます。そのため、労働環境の悪化し離職、新しく人が入っても定着しない、サービス低下によるお客様離れ、と負のスパイラルに陥ってしまいます。

人口減少、人件費の高騰という課題は今後ますます続いていくでしょう。そのため、より少ない人員で運営できる体制づくりや、省力化を考えた店舗づくりは必須項目です。

カフェでの経験の必要性

開業前にはカフェでの経験や勉強が必要であるといえます。開業前にカフェで働くというステップを踏むことで、失敗するリスクを大きく減らすことができます。
カフェの経験値というのは、現場でしか得られません。
一日の流れや基本的な接客など、実際に働く中でわかることがたくさんあります。一度もカフェで働いたことのない方は開業前に一度働くべきでしょう。
 
また、カフェの経験は一つのお店ではなく複数のお店で働くことによってより積み重ねられます。
接客の考え方、料理の提供の仕方、なぜこの営業時間なのか、ドリンク付きとドリンク別はどういう考え方の違いから来ているのかなど、経営に関して様々なアプローチ方法があることを知り、それぞれの違いを見る中で自分のカフェに活用できるものを探すことが重要です。
一つのお店を見ただけではカフェの経験は限られたものになってしまいますが、いくつかのカフェや飲食店で働くことで引き出しは確実に多くなります。
そうして経験したことのすべてが、開業時や経営で役立つものになります。

カフェで働くことは上記のように多くのことが得られますが、実は他にも重要な要素があります。それが人脈です。
信頼を築いて働いていけば、そのうちお店のオーナーさんと繋がっている他のカフェのオーナーさんや、お願いしている様々な業者さん、またそのお店のお客さん達とも、みなさんは繋がっていくはずです。
そうした人たちがみなさんがカフェを開くときには何かしら力になってくれます。深い人脈を作れるのも、カフェ開業前に修行をする大きな意味になるでしょう。

カフェスクール

美味しいコーヒーや紅茶の淹れ方、接客マナー、経営術を学べるカフェスクールを活用するのも一つの手です。
開業するために必要な知識、接客術、経営術など、経営者に必要な知識を得ることができます。

※ただし、金融機関から融資を受ける場合には、飲食店での勤務経験が有利に働きます。
 

身につけられるスキル

• メニューの作り方
• 料理を作る以外の業務
• 仕入先
• 雇用や経理、宣伝といった経営のノウハウ
• 調理器具の扱い方
• 回転率、平均客単価

３つの開業方法

カフェを開業するには、単独で開業する以外にもフランチャイズ、ボランタリーチェーンと3つの方法があります。
それぞれの違いをご紹介いたしますので、メリット・デメリットを見極め、ご自分に合った方法での開業を考えてください。

開業方法１：単独店

メリット

最大のメリットは、全てを自分のイメージに合わせて店作りできるという点です。メニューはもちろん、店内の内装や家具、サービス内容に至るまで、自分の思い通りに揃えていくことができます。
また、自身の求める素材や味を納得のいくまで追求し、こだわることができる自由度の高さがあります。

デメリット

開業手続き、開業資金と物件の確保、店舗の設備や調理道具・食器購入、仕入れ先や人材の手配など、開業するために必要なことはたくさんあり、全てを自分でやらなければいけません。
また、個人店の場合は、ご自身の店舗のPRのための営業スキルも求められます。

開業方法２：フランチャイズ（ＦＣ）

フランチャイズとは、親企業からブランド名、確立されたサービスや商品を使う権利をもらい、その対価をフランチャイズ本部に支払い営業する仕組みです。

メリット

未経験でも開業できる
通常自分で店舗を持とうとすると、まずはその職種に関する業務や経営の下積みや経験が必要となります。フランチャイズでは、仕入れ・販売・集客・採用・商品開発や、経営や運営についてのノウハウ提供や研修制度が充実し、業務のマニュアル化など基盤がしっかりと整備されていることが多いので、全くの未経験でも店舗運営が可能になっています。
店舗数が多いほどノウハウの蓄積も多いため、本部からのより高いサポートサービスが期待できます。

資金の融資が受けやすい
フランチャイズで開業する場合も資金が必要です。開業資金は、加盟するフランチャイズによって違いますが、安いところで100～200万円、高いところでは2,000万円以上です。
フランチャイズに加入するには、100～300万円程の加盟金が必要ですが、中には加盟金が0円のところもあります。
自己資金を十分に準備できていない場合は融資を受けることになりますが、大手企業のチェーン店として申請をすれば融資を受けやすくなります。
また、フランチャイズでは、本部側で大量に購入するため安く購入できるので、内外装工事費、食材、食器、備品、什器などの初期費用を単独店より抑えることができます。

リスクの軽減
本部が開発した仕入法・調理法・接客やサービスのマニュアルなどの経営ノウハウについて事前に研修を受けてから開業できます。そのため、個人で開業する場合と比べてビジネスリスクははるかに低くなります。
本部の販促活動支援に加え、知名度が高いほど集客力が高いため、宣伝広告費にかける費用を抑えることができます。
設備の面でも、過去の店舗の実績に基づいた、最適化された店舗設計や備品の提供を受けることができます。

継続的なサポート
加盟店の売上を伸ばして経営を安定させるために、定期的・長期的に 本部から担当者が訪れて支援を行います。加盟店側はスタッフの育成や業務改善などについて相談に乗ってもらえるので安心です。
全店舗の食材・備品を一括で仕入れて各加盟店に供給していることがほとんどなので、全くゼロから仕入先を探し購入するよりも、手間・価格ともに小さくなります。また、フランチャイズによっては、「セントラルキッチン」とよばれる工場での一括仕込みをおこなっており、料理の味の均一化と店舗での省力化が可能になります。
その他にも、経営上重要な「集客」を、本部が主体で宣伝活動を行ったり、本部から加盟店へのチラシの配布・アドバイスなどの支援も受けることもできます。

デメリット

加盟金・ロイヤリティーなどの支払い義務
様々なノウハウやサービスを受け取る代わりに、加盟店オーナーは『ロイヤリティ』を本部に支払わなければなりません。
利益に関係なく、家賃や光熱費、材料費に加えて本部にロイヤリティーを支払わなければならないため、大きな負担になることがあります。
そのブランドに加盟するにあたり、適当だと思えるロイヤリティを設定しているフランチャイズを選ぶことが重要です。
フランチャイズで飲食店を開業するには、さまざまな諸費用を支払う必要があります。加盟者が支払う費用の例は次の通りです。

• 加盟金：契約時に、本部から商標やブランドを提供してもらうため必要となる初期費用
  （小型店舗では100万前後、大型店舗では300～500万程が相場。中には加盟金0円のところもあり）
• 保証金：ロイヤリティや仕入費用等の担保金
  （保証金は債務がなければ、契約終了後に返還されるのが一般的）
• 店舗取得費用：物件費用、内外装設備費用、消耗品費などお店作りに必要な資金
  （加盟金なども含めて1,000万円以上の開業資金が必要。本部が負担する場合は、300万～500万円前後で開業可能）
• ロイヤリティ：ブランド使用権や、指導・援助を受けるために定期的に支払う費用
  （毎月売上の4～5％程度の支払いが一般的。「月額固定」「ロイヤリティ不要」のところもあり）

上記の他にも研修費や開業準備金などの費用が発生する場合もあります。

経営の自由度が低い
フランチャイズは、ブランドイメージの保守・経営効率の向上のため、多くの制限を設けています。 契約期間中はご自身の店舗でのオリジナルメニューの提供や、独自の販促キャンペーンなど本部の方針から外れた運営を行うことはできません。 地域性や客層に合わせた独自メニューの開発やサービス展開は、オーナーの独断ではできない可能性が高いです。 自分の好きなように店舗経営を行いたい場合は、自由度が低いフランチャイズは向いていないといえます。

ブランド毀損による影響を受けやすい
フランチャイズのメリットはそのブランド力ですが、ひとたびブランドに傷がつくと全加盟店が影響を受け、イメージダウンは免れません。たった1店舗の不祥事で、全店舗がマイナスの影響を受けてしまうことが起き得ます。ＳＮＳなどでの情報拡散が瞬時に起こってしまうネット社会の現代では、そうしたリスクもあることを認識しておく必要があります。

競合避止義務や契約期間の存在 と守秘義務
各フランチャイズ本部は、契約期間を設けています。契約途中に契約解除する必要が出た場合は、違約金を支払う義務が生じます。 通常、フランチャイズ本部のノウハウの流出を防ぐため、契約終了後も同業種での営業を禁止した「競業避止義務」が規定されています。 競業の範囲や競業禁止の期間など契約内容を確認し、10年後、20年後の将来のことを考えた選択をしておく必要があります。 また、フランチャイズ加盟により得た知識やノウハウには守秘義務がありますのでご注意ください。

開業方法３：ボランタリーチェーン（VC）

ボランタリーチェーンとは、加盟店同士が組織を結成して本部を形成し経営を行っていく事業形態です。
フランチャイズよりも仕組みが非常にゆるやかで、店名・内外装・看板デザイン・価格・営業時間・店休日など比較的自由なスタイルで店舗運営をしていくことができます。

フランチャイズとの共通点

• 本社や本部といった事業をまとめて運営する『本部組織』と、店舗を営業する立場の『加盟店』の2つの立場から成り立っています。
• 加盟店は、本部から一括して商品を仕入れて店舗を運営するため、フランチャイズとボランタリーチェーンどちらの場合も余計なコストがかかりません。
• 加盟店は基本的に本部組織から商品（食材）を仕入れることになります。
• 基本的にボランタリーチェーンのほうが規則やノルマは緩い傾向にあります。

フランチャイズとの相違点

• フランチャイズチェーンは本部と各加盟店がそれぞれで契約を結ぶ縦のつながりなのに対して、加盟店同士（もしくは卸会社と加盟店）が組織を結成したボランタリーチェーンは横のつながりが強いところが主な違いです。
• ボランタリーチェーンの本部は、各加盟店同士が互いに出資しあって本部を形成しています。そのため、本部とは上下関係ではなく、みな同じ立場という関係性があります。
• ボランタリーチェーンの場合は、お店の屋号、看板、内外装、施工業者、営業時間、価格設定なども自由にできるようになっており、個々の事業者の個性を発揮していくことができます。
• ロイヤリティはないケースが一般的ですが、発生する場合でもフランチャイズよりは低価格であることが多いです。

メリット

店舗展開が比較的自由
本部からのノルマや規則などが比較的緩いため、各店舗によって独自のメニュー開発やサービス展開を行い独創性を打ち出していくことができます。

仕入れコストの軽減
本部がメーカーからまとめて仕入れるため、コストを引き下げることができます。
仕入れコストが下がると、今までと同じ売上でも利益率はUPします。

POSシステムなどで情報共有
ボランタリーチェーンは、フランチャイズに比べて、加盟店同士の横のつながりが強い傾向にあります。
POSシステムという、商品の販売情報の管理システムによって、商品情報を記録して売上の分析データを共有することができます。これにより、他店でのトレンドメニューや、市場での消費者ニーズを把握することもできます。また、加盟店同士での運営ノウハウやアドバイスの授受を行うことができます。

本社や本部といった事業をまとめて運営する『本部組織』と、店舗を営業する立場の『加盟店』の2つの立場から成り立っています。
加盟店は、本部から一括して商品を仕入れて店舗を運営するため、フランチャイズとボランタリーチェーンどちらの場合も余計なコストがかかりません。
加盟店は基本的に本部組織から商品（食材）を仕入れることになります。
基本的にボランタリーチェーンのほうが規則やノルマは緩い傾向にあります。

デメリット

経営力が必要
フランチャイズのように強固なバックアップがないため、店舗の経営努力がより必要になってきます。
運営ノウハウに関しては、加盟店同士での情報交換しか手段がないため、その店に合った的確なアドバイスをもらうことができず、経営ノウハウに詳しい事業者がいなければアドバイスを受けることもできません。
比較的自由度の高い運営が可能である反面、多くの問題をご自身の力だけで改善していかなければならないのです。
短期的な利益の追求だけでなく、しっかりとした長期的な戦略を組む必要性もあります。

知名度の低さ
大手のフランチャイズチェーンは、知名度が高いため、集客はしやすいでしょう。
しかし、現在のボランタリーチェーンでは知名度の高い飲食店は少ないため、看板の力を借りることができません。
自分たちで集客のための対策を考え、努力をしていく必要があります。

経営コンサルに相談する前に確認すべきこと

10個のよくある質問と回答

Q1：ビジネスプランについてどのような準備が必要ですか？
A1：カフェのビジネスプランには、財務計画、マーケティング戦略、オペレーションプラン、競合分析、人材計画などが含まれます。

Q2：適切な場所や店舗の選定に何を考慮すべきですか？
A2：人口密度、競合店舗の有無、賃料、駐車場の可用性、交通アクセスなどを考慮する必要があります。

Q3：許認可や規制に関する手続きはどのように進めればよいですか？
A3：営業許可、衛生許可、消防許可などの必要な許認可や規制について確認し、適切な手続きを進める必要があります。

Q4：スタッフの雇用や管理についてどのような準備が必要ですか？
A4：適切な人材採用プロセス、トレーニングプログラム、シフト管理、労働法に関する知識などが必要です。

Q5：需要予測や在庫管理についてどのように対処すればよいですか？
A5：過去の売上データや地域の需要傾向を分析し、適切な在庫レベルを維持するためのシステムを導入する必要があります。

Q6：マーケティング戦略はどのように立てればよいですか？
A6：ターゲット市場の特定、プロモーション活動、ソーシャルメディア戦略、顧客獲得計画などを含むマーケティング戦略を策定する必要があります。

Q7：メニューの開発や価格設定についてどのようなアプローチが適切ですか？
A7：顧客ニーズや競合分析に基づいてメニューを設計し、コストやマーケット価格に合わせた価格設定を行う必要があります。

Q8：設備や機器の選定について何を考慮すべきですか？
A8：カフェのコンセプトや需要に応じて、エスプレッソマシン、調理機器、家具、POSシステムなどを選定する必要があります。

Q9：財務計画における収益予測や資金調達についてどのように進めればよいですか？
A9：収益予測を行い、開業資金の計画や資金調達オプション（ローン、投資家からの資金調達など）を検討する必要があります。

Q10：競合店舗との差別化や顧客獲得についてどのような戦略が効果的ですか？
A10：独自のブランドやサービス提供、特別なイベントやプロモーション、顧客忠誠度プログラムなど、差別化と顧客獲得の戦略を検討する必要があります。

これらの質問と回答は、開業前に考慮すべき重要なポイントを網羅しています。経営コンサルタントとの相談の前に、これらのポイントをしっかりと確認し、準備しておくことが重要です。

飲食店のフランチャイズ支援