テフロン加工

表面がスベスベしているので、焦げ付きにくく、少ない油で調理が出来ます。
汚れが落ちやすく手入れが簡単なのも特徴です。
オムレツなど柔らかい料理を作る際に、表面に張り付かないので型崩れせず調理ができます。
また高温に弱いため中華料理など火力が必要な調理には向きません。

鉄製

熱伝導が高いため、ムラなく焼き目をつけることが出来ます。
しっかり油をなじませ火加減を調整すれば焦げ付くことはありません。
とても丈夫でオールマイティに使えるので、一つで様々な料理に対応できます。
お肉をとても美味しく焼き上げることができ、同時に鉄分ををとることができるのも鉄製の特徴ですね。
手入れさえきちんとしてあげれば末永く愛用できます。

ステンレス製

錆びないので手入れに気を使わなくても大丈夫。熱に強くどんな調理もこなせます。
表面がシルバーなので食材の色がわかりやすく、焼け具合を把握しやすいです。
コゲ具合に注意が必要な料理に最適！

アルミ製

軽く扱いやすいのが特徴です。熱伝導がとても良いので、細かい火力調整にも対応できます。
軽いのでソースを合えたりフライパンを振る料理に向いています。

チタン製

チタンは強度が高いため他の材質のものと比べてとても薄く作られています。
そのためとっても軽くて丈夫なのが特徴です。
酸やアルカリ、高温にも強いですが、薄い分直火の影響を受けやすいです。

鉄素材のメリット

• 銅の次に保温性が高く、手入れしやすい
• 製造方法が2種類あり、プレス製よりも鋳鉄製の方がより保温性が高いです。
• 特に、鋳鉄(ちゅうてつ)製の揚げ物鍋は、板厚料理人も愛用するほど人気で、からりと揚げ物を仕上げてくれます。
• 洗い方は、クレンザーなどを使わなくても水洗いだけでよくお手軽です。

鉄素材のデメリット

• 油を劣化させやすい
• 油を再利用して何度も使いたい方には不向き
• 油が変色しやすいので使用後はすぐに油を出し、しっかり洗って乾かす。

客単価が高めで、天ぷらなどにこだわる場合は、やっぱり銅製。客席からの見栄えもいいです。

銅素材のメリット

• 保温性にもっとも優れ、適温に保ちやすい。
• 鍋自体が多くの熱を蓄えておけるため、食材を入れても油の温度が下がりにくい。
• 料理人が狙った味、食感を表現しやすい。
• 高い保温性で天ぷらや揚げ物をからりと仕上げてくれる。
• 油が劣化する前に頻繁に交換される方には、一番のおすすめです。

銅素材のデメリット

• 揚げ物鍋の材質の中で一番油が劣化しやすい
• 油を何度か利用したい方にとってはあまり向かない
• 油が変色しやすいので使用後はすぐに油を出し、しっかり洗って乾かす必要があるなど洗い方にも注意が必要

ステンレス素材のメリット

• 手軽に使える
• 油を最も劣化させにくいので、揚げ物油を何度か再利用したい方にはおすすめです。
• サビにも強く、傷がつきにくく、変形もしにくいため少々手荒に扱っても大丈夫です。
• 洗い方は、中性洗剤を付けたスポンジで洗って乾かすだけでお手軽です。

ステンレス素材のデメリット

• 保温力が銅や鉄より劣る
• 保温性はそれほど高いと言えない

アルミ素材のメリット

• リーズナブル
• 油を劣化させにくい
• 油をすぐに捨てるのはもったいないという方や、安く揚げ物鍋を手に入れたい方におすすめです。

アルミ素材のデメリット

• 保温力が他の素材に比べて低く、適温に保ちにくい
• 傷がつきやすく変形しやすい
  ※洗う際は、金属たわしを使用しないで下さい。

200年以上も前から日本で使われていた伝統的な調理道具、雪平鍋。
一般的に愛用されている定番の鍋ですが、その優れた特徴や和食に欠かせない雪平鍋の個性や使い方をご紹介します

雪平鍋の特徴とメリット

• 熱伝導性・保温性が高い
• 軽くて 耐久性がある
• 異なるサイズを重ねて収納できる

表面が凸凹に打ち出されているのが雪平鍋の大きな特徴です。熱が均等に回る雪平鍋は野菜を美味しく茹でたり煮たりできるほか、スープやソースを作る際にも大活躍です。片手で軽く持てるのも使いやすいポイントです。

サイズが豊富にあり、最もよく使用されるメインの包丁。

家庭用にも普及しており、アルバイトの方にも扱いやすい。

小ぶりの包丁で、仕込みやドリンク場でも使いやすい。

骨から身を切り離す時に使います。刃こぼれしにくい

肉の筋切り、スライス用です。

のこぎりのように刃先がギザギザになっており、刃も急激に冷たくなっても強くなっています。

シャープナーは、刃先をきれいに整えて一時的に食材への食い付きをよくしてくれますが、徐々に切れ味は衰えます。

スチール棒（ヤスリ）は、調理中に肉の脂で切れ味が鈍ってきたと感じたときに使用して、一時的に切れ味を回復させるためのものです。

HACCP対応のための温度チェック。
デジタル・アナログともに、マグネットや遠隔コード付など外から温度が見える温度計が便利です。

HACCPに基づいた食品衛生・温度管理に最適です。
食材に触れずに温度を測れるため衛生的です。
食品材料の受入れ→ 管理→ 調理→ 提供などすべての段階で、素早く・簡単に温度管理が可能です。

中心温度計：生焼けによる食中毒予防

肉料理に（ハンバーグ,ローストビーフなど）
計るときのポイント

• 一番厚みがある場所
• 熱の伝わりにくい場所・食材

食品用-揚げ物
油の温度が決め手の、揚げ物には必需品です。

食品用-酒燗
こだわりの燗も、勘に頼らず、誰でも最適な温度にできます。
デジタル式はアラーム機能付き、アナログ式は温度帯付きがオススメです。

選び方のポイント

• 設定可能最大時間
• マグネット付,壁掛フック付（厨房の壁などに固定）
• 防水・防滴・水洗い可能
• リピート機能（セット時間を繰り返す）
• チャンネル・画面ダブル

アナログタイプ(屈折計)

故障しにくく、価格が安い。目盛を読むのに慣れが必要です。

こっそり教えちゃいます・屈折計の目盛がはっきり見える裏ワザ。
目盛を除きこむところから、携帯のカメラで撮影すると、目で見るよりはっきり見えるんです。。。 （圧力寸胴マイスターの千野より）

デジタルタイプ

数値表示でわずか3秒で一目でわかるわかります。電子機器なので、故障のリスクあります。
スープを作りながら計測するのであれば、自動温度補正付きがおすすめです。自動温度補正付であれば、10～30℃などの、温度補正範囲の温度までに冷ませば、機能が働きます。
※PAL-96Sは100度までOKなので、熱いスープのまま、冷まさずすぐに計測できます。

pH計

発酵工程を数値管理  

塩分計

デジタルのものからいろいろ出ていますので安いものですと1万円ほどで購入できます。

油酸化計

油の劣化を計測判断
正確な交換時期の判断が誰でも可能に！

• 油の劣化指標の一つである酸価（AV: acid value）を測定
• 試験紙/ 計測機の主に２つの方法
• 油の有効活用が可能（コスト削減）
• 揚げ物類の品質向上

60cc、250cc、500cc、1000ccのサイズ展開があります
プラスチック製・耐熱温度100℃
食洗器・電子レンジ使用OK！
内側のメモリを上から見て計量できます。

ステンレス製
200cc～5.0L幅広い容量規格

コーヒーカップ

カップに厚みがある
コーヒーは抽出時間がかかり温度が低めでできあがるので、冷めにくくする為。
コーヒーの抽出温度は、紅茶より低く、80～95℃程で抽出します。少し低めの温度で淹れるため、保温性を高めるためにカップに厚みのあるものが主流です。

カップに高さがある
ティーカップと比べて高さがあるのも特長です。この特徴も、抽出温度が低めであるコーヒーが冷めにくいよう、保温性を高めるためです。

飲み口が狭い
コーヒーの香りを逃さないため、また保温のために飲み口が狭い形状となっています。

ティーカップ

飲み口が広く背が低い
ティーカップは、飲み口が広く、背が低くなっているものが多いのが特徴です。
口が広いため、光がよく入り紅茶の色を美味しく見せ、香りが立ちやすくなっています。
また、紅茶は90～100℃という高温で淹れるため、少しずつ冷ましながら飲めるような作りになってります。

カップが薄い
前述したように、紅茶は高温で淹れるため、冷ましながら飲みやすいようにカップが薄いものが多いです。また、薄いと口当たりが軽くなり、紅茶の繊細な味をより感じやすくなります。

カップの内側にデザインが施されたものが多数ある
透明度が高い紅茶は、「背が低い」「飲み口が広い」といった形状がカップ内に光をよく通し、「水食」やカップ内側の柄や絵をより楽しませてくれます。

兼用カップ

コーヒーカップとティーカップの中間的な形状をした「兼用カップ」もあります。
兼用カップは、コーヒー・紅茶、ハーブティーなど幅広く使えます。

レギュラー

レギュラーコーヒーとは、焙煎したコーヒー豆、もしくはコーヒー炒り豆を挽いて粉にしたものです。
レギュラーカップは、主にドリップ式のコーヒーに使用します。
取っ手の付いたカップとソーサーとをセットで使います。
陶器や磁器、ガラス製などさまざまな材質のものがあり、形状や、厚みによって味わいに違いが出ます。

ドリップコーヒーの分量の目安が120～130mlであることから、カップ容量は120～150mlのものが主流です。

エスプレッソ

エスプレッソは、細かい粉状に挽いた豆を、エスプレッソマシンで圧力をかけて短時間で抽出したコーヒーです。
日本では、カプチーノやカフェラテなどアレンジした飲み方がポピュラーです。
1杯あたり25～30ml程と、一般的なコーヒーに比べて量が少なく、エスプレッソ専用のカップを使用します。
少量で冷めやすいので、厚みのある作りが特徴です。小さな取っ手がついており、この取っ手をつまむようにして持ち上げて飲みます。
カップの底が丸くなっているタイプは、よりクレマが立ちやすいです。

煎れたてのエスプレッソの層がキレイに見えるガラス製のものや、クレマが映える白いカップがおすすめです。

デミタス

デミタスとは、フランス語で「デミ＝半分の」「タス＝カップ」という意味です。
大きさは、レギュラーカップの半分程で、エスプレッソカップよりは大きめの60～90ml程のサイズが主流です。
エスプレッソやトルココーヒーを飲む際に使用されます。

カプチーノ

エスプレッソに泡立てたミルクを加えたカプチーノやカフェラテを入れるのに使われます。
幅が広く、ラテアートなどをする際にも便利なタイプがカプチーノカップです。
ボウル型にカーブした形状のカップはミルクが対流しやすく、飲み口が広いものはラテアートをする際に便利です。

マグ

取っ手の付いた円筒形の器のことを指します。
ソーサー無しで気軽に使うことができます。大手コーヒーチェーン店など、ロゴ入りのマグを採用しているケースが多いようです。
多めのドリップコーヒーやカフェオレ、ココア、ホットミルクなど様々なドリンクに使用されています。

レギュラーカップよりも大きめで、容量は200～300mlのものが多いです。

カフェオレボウル

カフェオレボウルは、取っ手がなく幅の広い器です。
レギュラーコーヒーにミルクを加えたカフェオレを飲む際に使われます。
フランスにはパンをカフェオレに浸して食べる習慣があり、口の広いカフェオレボウルが誕生しました。
持ち手がないため、両手でカップを包むように持って飲みます。
カフェオレの他にも、シリアルやサラダ、フルーツなどを入れて使われることも多いです。

容量は200～250mlと、レギュラーカップより大きめに作られているものが多いようです。

銅製カップ

日本の喫茶店でアイスコーヒーの提供時に使用されれている銅製のカップです。
熱伝導の良い銅製のため、カップがしっかりと冷え、金属光沢による美しい外観が楽しめます。

ティーカップ

ティーカップは、紅茶の香りと色を楽しむために口が広く浅い作りとなっています。またこの特徴は、高温で淹れる紅茶の温度を冷ましやすくするためでもあります。
紅茶は透明度が高いため、絵や柄を楽しむことができるため、内側にデザインが施されているものが多いのが魅力です。

ボーンチャイナで作られたカップは、紅茶の色がより一層映えます。

スープカップ

取っ手が片側にあるものと両側にあるものとがあります。スープだけでなく、サラダやデザートを入れて使用することもできます。

陶器

• 透光性がなく吸水性があります。
• ざらざらとした感触があり、温かみと重厚感があります。
• 容器に厚みがあり、冷めにくい特徴を持ちます。
• デザインや色・形が豊富です。

磁器

• 透光性があり吸水性はありません。
• 表面はつるつるしています。
• 磁器製カップは、水色（すいしょく）が映えます。

ガラス製グラスは中に入れたものに容器のにおいが移らないため、飲み物の風味を邪魔しません。
作り方によって色や質感が変わり、光の角度によって様々な輝きを見せてくれます。また、飲み物を注ぐ時の音やグラスの中で溶ける氷の音などもガラス製グラスならではの魅力です。こうした五感を刺激する要素が、飲み物をより美味しく感じさせてくれます。
グラスの形や縁の厚さによっても味わいは変化します。

ソーダガラス（ソーダ石灰ガラス）

主に窓ガラスやビン、食器類などに用いられています。原料に炭酸ナトリウムが使用されていることから「ソーダガラス」と呼ばれています。このソーダガラスが古代ではじめて作られたガラスだと考えられています。
ソーダガラスは透明度があり、硬くて軽いことも特徴です。また、安価なため、資材として最も広く使用されています。

クリスタルガラス（鉛ガラス）

クリスタルガラスはガラスに金属（酸化鉛）が含まれており、透明度が高く、指で軽く弾くと高く澄んだ音が響きます。その見た目の美しさから、高級食器や装飾品に多く使われています。

日本のクリスタルガラスでは酸化鉛を含まない「カリクリスタルガラス」、「バリウムクリスタルガラス」、「チタンクリスタルガラス」も認められており、それぞれ主成分に酸化カリウム、酸化バリウム、酸化チタニウムが使用されます。

セミクリスタル

クリスタルガラスと成分は同じですが、セミクリスタルは鉛含有率が10%前後のものを言います。
様々な色ガラスを使用することができるのも特徴の1つです。透明度が高いため美しく輝きます。

耐熱ガラス（ほうけい酸ガラス）

ソーダガラスやクリスタルガラスに比べて、耐熱性・耐食性が高いのが特徴です。急な温度変化に強い性質であることから、主に実験用のガラス器具や照明器具、電子レンジにかけられる調理器具として用いられています。
硬質ガラスと呼称される こともありますが、「硬質」とは、素材の硬度ではなく熱衝撃への耐性の高さを表しています。

※熱による膨張率を小さくして割れにくくしてありますが、限度はあり、破損する場合があります。特に熱いものを扱っているときは、注意が必要です。

強化ガラス

一般的に全面物理強化と口部強化という加工方法があります。

全面物理強化ガラスは、ソーダガラスを熱強化処理にて全面に熱強化、衝撃強化したガラスです。衝撃に強いため耐久性があります。
また、全面物理強化のガラスは「突然破裂して粉々になる」という普通のガラスと違った割れ方をします。破片が細片となって激しく飛散する場合があるので注意が必要です。

口部強化は、口部の強化されています。一番欠けやすい口部を強化しているため、耐久性は上がります。
口部強化ガラスは、全面物理のように急に粉々になることはなく、一般的ながガラスと同じような割れ方をします。

ガラス製品の注意点

※ガラスは長年使い続けていくうちに、目には見えない小さな傷が溜まって、ある時、触れていなくても、粉々に飛散する場合があります。

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純銀

洋食器として「最上」とされる材質です。銀のかがやきは金属の中でももっとも美しい輝きと言われています。
西洋では昔から純度92.5％の銀を「スターリングシルバー」といい、これで作った洋食器を「純銀製」とされています。
表面の滑らかさ、輝き、熱伝導率、抗菌性、どれをとっても優れており、料理をおいしく味わう為にもっとも適した材質です。

洋白銀器

銀のコーティングがされたカトラリーです。高価な純銀製カトラリーの代用として考えられました。
表面だけを銀メッされており、「銀の良さ」低価格で得ることができます。
素地になっている基材は銅とニッケルと亜鉛とからなる合金で、光沢や色が銀に似ていることから洋銀（洋白）または、ニッケルシルバーと呼ばれています。
今では銀器と言えば一般的にこの洋白銀器のことです。

ステンレス

ステンレスはその名の通り「ステン（錆び）レス（ない）」材質です。
クロムとニッケルの合金組成となり、クロムとニッケルの割合が「18-8」や「18-10」のように表されます。（18-8とは、クロム18%＋ニッケル8%ということ）
この数字が高いほど、より洋食器として品質が向上すると言われます。
ステンレスは、優れた特性から急速に普及し、現在では洋食器の素材として最も一般的な物として定着しています。
輝きと耐久性を保つためには、お手入れ時にキズをつけないことと、中性洗剤であらった後、乾いた布で拭き取るとです。

メラミン製

お手頃価格なうえ、軽くて丈夫です。破損の心配がないため、お子様用ではメラミン製が使われています。

木製

温かみがあり、軽くて手になじみます。

箸が丸く、持ち手の上部が四角く削られた箸のことです。

箸の持ち手の上部を斜めに削ぎ落した形状をしています。

炭化箸は、竹箸を燻製することにより竹材内部の水分と糖分を外部に吐き出し非常にカビの発生しにくい材質に変身させた物です。
薬品処理しないのにカビにくいため、当店では人気No.1の割り箸です。

四隅を全て削って滑らかにし、割れ目に溝をつけて割りやすく加工したお箸です。

「エコ箸」とも言われ、シェアが広がっています。
割り箸が安いもので１本2～3円くらいです。
当店で人気の 六角 トルネード箸 すべり止め付 22.5cmブラック
ですと1膳110円ですので55回使うと割り箸と同等価格となり、それ以上使用すると樹脂製箸のほうがコスト的にも優しいといえます。

飲食店では定番のユニフォームです。
リーズナブルなうえ、動きやすく、簡単に洗うこともできるため、一番の人気アイテムです。
挨拶やメッセージが印刷されたTシャツもありますので、オリジナルTシャツ感覚でお選びいただけます。

前掛けの役割の第一位は｢腰を守るため｣のものでもありました。
お店のロゴ以外にも、挨拶やメッセージを印刷するお店も増えています。
法被や前掛けは元々お店の宣伝をするものでもありましたので、 キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう！

コックコートには以下のような特徴があります。

1.火傷を防ぐことができる
ダブルになった前あわせです。前あわせを二重にすることで厚みを出し、 熱湯や油が跳ねて火傷を起こすことを防ぐことができます。
綿には、ポリエステルに比べ火に強い特徴があります。
そのため、厨房では綿100％のコックコートを選ばれています。
また、コックコートに使われる布製のボタンは、力強く引っ張ると容易にボタンが外れ、 すぐに脱ぐことができるようになっています。

2.ボタンの破損や紛失による異物混入の防止
コックコートに使われている紐釦（ちゅうこう）と呼ばれる布製のボタンは、熱や衝撃に強いため、 異物混入防止に役立ちます。

3.清潔感
白いコックコートは、汚れが目立つのですが、毎日白いきれいな状態のユニフォームを着用することで、 店舗の清潔感と衛生環境の良さをアピールできます。

コックコートには、刺繍の名入れをすることで高級感を演出できます。

料理に髪の毛が混入してしまうのを防ぎます。
キャップ
おしゃれで活発な印象になります。
バンダナ
頭に巻いたり、首に巻いてアクセントとして使用できます。
フェイスタオル
頭に巻いて、職人色の強いイメージに。タオル地ですので、機能性もバッチリ！

ユニフォームへの名入れ

1. オリジナリティを出せる
2. 宣伝効果が得られる
3. ご自店を覚えてもらいやすくなる
4. スタッフの一体感が生まれる

など様々なメリットがあります。
キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう！

メニューブックやメニュースタンドは、オススメのメニュー、売りたいメニューを目立たせることにより、注文の促進の効果を発揮します。
ただ順番通りにメニューを載せるのではなく、お客様が見やすく、かつ売上構成なども予測し作成することが必要です。

縦長の旗のことで、キャンペーンやイベント、季節商品の告知などに向いています。
看板よりも低予算で作成することができ、比較的手軽な販促物として人気です。
風にはためくことで人の目に留まりやすく、抜群の注目度があります。

店外に設置する立て看板のことです。
設置工事が不要でリーズナブルなだけでなく、折りたためる、移動しやすいといった魅力があります。
季節に合わせたおすすめ商品やメニューを載せることで、店の前を歩く人の足を止め、高い集客効果が期待できます。

近年ではPOSレジなどのハイテクなレジ回り用品が、使用される一方、初期費用をおさえるために紙の伝票を選ぶ場合もあります。
現代ではキャッシュレス化も進み、現金をあまり持たない人も増えてきているため、立地や客層によって、扱うレジ回り用品を選ぶ必要があります。