はじめに

メリット・デメリット

パン屋の開業にあたってのメリット・デメリットをご紹介します。

パン屋を開業するメリット

1. 自分の思い通りの店を作れる
一番の魅力は、自分のこだわりを詰め込んだ、思い通りの店を作れるところでしょう。
メニューはもちろん、内装や店の外観まで、自分の思いをそのまま形にすることができます。自分の力に挑戦できる場でもあります。
パンの生地や種類などをこだわりたい方にとっては、パン屋を経営することで自分の好みやこだわりを追及した商品を提供することができます。ほかの飲食店では物足りないと思っていた味を自分自身で追い求められるのも、パン屋経営の魅力の一つです。

2. 自宅の一室など小規模でも開業可能
自宅の一室で開業したパン屋も増えていることから、小規模スペースでも営業できます。ただし、パン屋は業務用のオーブンや発酵機が必要なため、作業スペースはしっかり確保しましょう。
物件も、前の店が他業種の場合、間取りによっては柱や壁の位置が邪魔になる可能性はありますが、もともとパン屋として営業されていた居抜き物件を利用すれば大規模な改装を必要としません。

3.パンブームがきている
2011年に米とパンの世帯消費額が逆転し、2012年以降はパン業界の市場規模は穏やかに上昇し続けています。
また、1世帯あたりのパン年間支出金額は緩やかですが、上昇傾向にあります。
特に近年では、コロナ禍での内食需要の拡大や、塩パン、高級食パン、マリトォッツォ、進化系カレーパンなど、次々とトレンド商品が出てきていることも要因の一つでしょう。

パン屋開業のデメリット

1. 開業資金が高い
   パン屋・ベーカリーは高額な機器が多いため、同等程度の広さの居酒屋の厨房機器費と比べて1.5～2倍程の機器・設備費かかります。
2. 客単価が低い
   パン屋の商品は1つあたり150円～200円ほどのため、複数購入されても客単価は他業種に比べて低めです。
3. 下積みや資格が必要
   パン屋を開業するには「食品衛生責任者」の資格だけでなく、「パン製造技能士」の国家資格が必要です。
   また、パン職人は他業種に比べて高いスキルが求められます。繁盛している街のパン屋で3年程集中して修行し、ノウハウを身につける必要があるため、思い立ってすぐに開業することは難しいでしょう。

失敗と成功の分岐点

パン屋は、開業しやすい一方で、存続が難しい業態でもあります。

全国にパン屋は約10000店舗あります。しかし、廃業件数は増えており、ここ数年で一気に急増してます。輸入小麦や油脂価格も上昇を続けており、パン業界は厳しい状況です。

1. パン屋業態の現状の把握

日本におけるパン屋ブームは現在に至るまで途絶えることなく続いています。 もちろん、数年の間に提供されるフードや店舗デザインの傾向は大きく様変わりしていますが、形態が変われど「パン屋への関心」は薄れていません。
低価格競争が続いておりましたが、最近では高級生食パン専門店の増加など、飲食業の二極化（高価格  と低価格）が加速しています。こうした流れは今後数年続き、より「コンセプト力の高い店舗」が求められるといえます。

2. 資金計画

パン屋を開業する初期費用は、条件によって変わってきますが、小規模の店舗でも1,000～2,000万円程はかかります。
パン屋の一日平均客単価は500円ほど、高くても1000円未満と他業種より低くなっていますが、平均客数は200人～300人と多くなっています。

オープン後1カ月ほどは、目新しさで集客はできるのですが、2、3カ月めころから客足が落ちます。この時期を乗り越え、リピーターを地道に増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。イニシャルコスト（開店のための初期費用）を抑え、できるだけ運転資金に残すようにしてください。新規オープンの際には、居抜き物件を探したり、厨房機器をリサイクルで揃えるなど、イニシャルコストを抑える工夫をしてください。

客単価が低い業態ですので、売上を確保するためには、客数・客単価・リピート率が重要です。あとは資金計画を立て、1日の売上額を前もって想定し、万が一売上が想定額に満たない場合にどんな見直しが出来るかを考えておく必要があります。

3. 人手不足

飲食業界は人手部不足の状態が長く続いています。スタッフを確保できず営業がままならなくなり、繁盛していたにも関わらず閉店を余儀なくされたというオーナーのお話はよく聞きます。求人をしてもなかなか人が集まらず、飲食業界は「人手不足」に悩まされています。

人手が足りなければ、その負担が他のスタッフにかかってしまいます。そのため、労働環境の悪化し離職、新しく人が入っても定着しない、サービス低下によるお客様離れ、と負のスパイラルに陥ってしまいます。

人口減少、人件費の高騰という課題は今後ますます続いていくでしょう。そのため、より少ない人員で運営できる体制づくりや、省力化を考えた店舗づくりは必須項目です。

パン屋での経験の必要性

開業前にはパン屋での経験や勉強が必須です。開業前にパン屋で働くというステップを踏むことで、失敗するリスクを大きく減らすことができます。
パン屋の経験値というのは、現場でしか得られません。
一日の流れや基本的な接客など、実際に働く中でわかることがたくさんあります。一度もパン屋で働いたことのない方は開業前に一度働くべきでしょう。
 
また、パン屋の経験は一つのお店ではなく複数のお店で働くことによってより積み重ねられます。
接客の考え方、商品の見せ方の、なぜこの営業時間なのか、など、経営に関して様々なアプローチ方法があることを知り、それぞれの違いを見る中で自分のパン屋に活用できるものを探すことが重要です。
一つのお店を見ただけではパン屋の経験は限られたものになってしまいますが、いくつかのパン屋や飲食店で働くことで引き出しは確実に多くなります。そうして経験したことのすべてが、開業時や経営で役立つものになります。

パン屋で働くことは上記のように多くのことが得られますが、実は他にも重要な要素があります。それが人脈です。
信頼を築いて働いていけば、そのうちお店のオーナーさんと繋がっている他のパン屋のオーナーさんや、お願いしている様々な業者さん、またそのお店のお客さん達とも、みなさんは繋がっていくはずです。そうした人たちがみなさんがパン屋を開くときには何かしら力になってくれます。深い人脈を作れるのも、パン屋開業前に修行をする大きな意味になるでしょう。

製パンスクール

本格的なパン作りの知識や技術、接客マナー、経営術を学べる製パンスクールを活用するのも一つの手です。
開業するために必要な知識、接客術、経営術など、経営者に必要な知識を得ることができます。

※ただし、金融機関から融資を受ける場合には、飲食店での勤務経験が有利に働きます。

身につけられるスキル

• メニューの作り方
• パンを作る以外の業務
• 仕入先
• 雇用や経理、宣伝といった経営のノウハウ
• 調理器具の扱い方
• 回転率、平均客単価

３つの開業方法

パン屋を開業するには、単独で開業する以外にもフランチャイズ、ボランタリーチェーンと3つの方法があります。
それぞれの違いをご紹介いたしますので、メリット・デメリットを見極め、ご自分に合った方法での開業を考えてください。

開業方法１：単独店

メリット

最大のメリットは、全てを自分のイメージに合わせて店作りできるという点です。メニューはもちろん、店内の内装や家具、サービス内容に至るまで、自分の思い通りに揃えていくことができます。
また、自身の求める素材や味を納得のいくまで追求し、こだわることができる自由度の高さがあります。

デメリット

開業手続き、開業資金と物件の確保、店舗の設備や調理道具・食器購入、仕入れ先や人材の手配など、開業するために必要なことはたくさんあり、全てを自分でやらなければいけません。
また、個人店の場合は、ご自身の店舗のPRのための営業スキルも求められます。

開業方法２：フランチャイズ（ＦＣ）

フランチャイズとは、親企業からブランド名、確立されたサービスや商品を使う権利をもらい、その対価をフランチャイズ本部に支払い営業する仕組みです。

メリット

未経験でも開業できる
通常自分で店舗を持とうとすると、まずはその職種に関する業務や経営の下積みや経験が必要となります。フランチャイズでは、仕入れ・販売・集客・採用・商品開発や、経営や運営についてのノウハウ提供や研修制度が充実し、業務のマニュアル化など基盤がしっかりと整備されていることが多いので、全くの未経験でも店舗運営が可能になっています。
店舗数が多いほどノウハウの蓄積も多いため、本部からのより高いサポートサービスが期待できます。

資金の融資が受けやすい
フランチャイズで開業する場合も資金が必要です。開業資金は、加盟するフランチャイズによって違いますが、安いところで100～200万円、高いところでは2,000万円以上です。
フランチャイズに加入するには、100～300万円程の加盟金が必要ですが、中には加盟金が0円のところもあります。
自己資金を十分に準備できていない場合は融資を受けることになりますが、大手企業のチェーン店として申請をすれば融資を受けやすくなります。
また、フランチャイズでは、本部側で大量に購入するため安く購入できるので、内外装工事費、食材、食器、備品、什器などの初期費用を単独店より抑えることができます。

リスクの軽減
本部が開発した仕入法・調理法・接客やサービスのマニュアルなどの経営ノウハウについて事前に研修を受けてから開業できます。そのため、個人で開業する場合と比べてビジネスリスクははるかに低くなります。
本部の販促活動支援に加え、知名度が高いほど集客力が高いため、宣伝広告費にかける費用を抑えることができます。
設備の面でも、過去の店舗の実績に基づいた、最適化された店舗設計や備品の提供を受けることができます。

継続的なサポート
加盟店の売上を伸ばして経営を安定させるために、定期的・長期的に 本部から担当者が訪れて支援を行います。加盟店側はスタッフの育成や業務改善などについて相談に乗ってもらえるので安心です。
全店舗の食材・備品を一括で仕入れて各加盟店に供給していることがほとんどなので、全くゼロから仕入先を探し購入するよりも、手間・価格ともに小さくなります。また、フランチャイズによっては、「セントラルキッチン」とよばれる工場での一括仕込みをおこなっており、料理の味の均一化と店舗での省力化が可能になります。
その他にも、経営上重要な「集客」を、本部が主体で宣伝活動を行ったり、本部から加盟店へのチラシの配布・アドバイスなどの支援も受けることもできます。

デメリット

加盟金・ロイヤリティーなどの支払い義務
様々なノウハウやサービスを受け取る代わりに、加盟店オーナーは『ロイヤリティ』を本部に支払わなければなりません。
利益に関係なく、家賃や光熱費、材料費に加えて本部にロイヤリティーを支払わなければならないため、大きな負担になることがあります。
そのブランドに加盟するにあたり、適当だと思えるロイヤリティを設定しているフランチャイズを選ぶことが重要です。
フランチャイズで飲食店を開業するには、さまざまな諸費用を支払う必要があります。加盟者が支払う費用の例は次の通りです。

• 加盟金：契約時に、本部から商標やブランドを提供してもらうため必要となる初期費用
  （小型店舗では100万前後、大型店舗では300～500万程が相場。中には加盟金0円のところもあり）
• 保証金：ロイヤリティや仕入費用等の担保金
  （保証金は債務がなければ、契約終了後に返還されるのが一般的）
• 店舗取得費用：物件費用、内外装設備費用、消耗品費などお店作りに必要な資金
  （加盟金なども含めて1,000万円以上の開業資金が必要。本部が負担する場合は、300万～500万円前後で開業可能）
• ロイヤリティ：ブランド使用権や、指導・援助を受けるために定期的に支払う費用
  （毎月売上の4～5％程度の支払いが一般的。「月額固定」「ロイヤリティ不要」のところもあり）

上記の他にも研修費や開業準備金などの費用が発生する場合もあります。

経営の自由度が低い
フランチャイズは、ブランドイメージの保守・経営効率の向上のため、多くの制限を設けています。 契約期間中はご自身の店舗でのオリジナルメニューの提供や、独自の販促キャンペーンなど本部の方針から外れた運営を行うことはできません。 地域性や客層に合わせた独自メニューの開発やサービス展開は、オーナーの独断ではできない可能性が高いです。 自分の好きなように店舗経営を行いたい場合は、自由度が低いフランチャイズは向いていないといえます。

ブランド毀損による影響を受けやすい
フランチャイズのメリットはそのブランド力ですが、ひとたびブランドに傷がつくと全加盟店が影響を受け、イメージダウンは免れません。たった1店舗の不祥事で、全店舗がマイナスの影響を受けてしまうことが起き得ます。ＳＮＳなどでの情報拡散が瞬時に起こってしまうネット社会の現代では、そうしたリスクもあることを認識しておく必要があります。

競合避止義務や契約期間の存在 と守秘義務
各フランチャイズ本部は、契約期間を設けています。契約途中に契約解除する必要が出た場合は、違約金を支払う義務が生じます。 通常、フランチャイズ本部のノウハウの流出を防ぐため、契約終了後も同業種での営業を禁止した「競業避止義務」が規定されています。 競業の範囲や競業禁止の期間など契約内容を確認し、10年後、20年後の将来のことを考えた選択をしておく必要があります。 また、フランチャイズ加盟により得た知識やノウハウには守秘義務がありますのでご注意ください。

開業方法３：ボランタリーチェーン（VC）

ボランタリーチェーンとは、加盟店同士が組織を結成して本部を形成し経営を行っていく事業形態です。
フランチャイズよりも仕組みが非常にゆるやかで、店名・内外装・看板デザイン・価格・営業時間・店休日など比較的自由なスタイルで店舗運営をしていくことができます。

フランチャイズとの共通点

• 本社や本部といった事業をまとめて運営する『本部組織』と、店舗を営業する立場の『加盟店』の2つの立場から成り立っています。
• 加盟店は、本部から一括して商品を仕入れて店舗を運営するため、フランチャイズとボランタリーチェーンどちらの場合も余計なコストがかかりません。
• 加盟店は基本的に本部組織から商品（食材）を仕入れることになります。
• 基本的にボランタリーチェーンのほうが規則やノルマは緩い傾向にあります。

フランチャイズとの相違点

• フランチャイズチェーンは本部と各加盟店がそれぞれで契約を結ぶ縦のつながりなのに対して、加盟店同士（もしくは卸会社と加盟店）が組織を結成したボランタリーチェーンは横のつながりが強いところが主な違いです。
• ボランタリーチェーンの本部は、各加盟店同士が互いに出資しあって本部を形成しています。そのため、本部とは上下関係ではなく、みな同じ立場という関係性があります。
• ボランタリーチェーンの場合は、お店の屋号、看板、内外装、施工業者、営業時間、価格設定なども自由にできるようになっており、個々の事業者の個性を発揮していくことができます。
• ロイヤリティはないケースが一般的ですが、発生する場合でもフランチャイズよりは低価格であることが多いです。

メリット

店舗展開が比較的自由
本部からのノルマや規則などが比較的緩いため、各店舗によって独自のメニュー開発やサービス展開を行い独創性を打ち出していくことができます。

仕入れコストの軽減
本部がメーカーからまとめて仕入れるため、コストを引き下げることができます。
仕入れコストが下がると、今までと同じ売上でも利益率はUPします。

POSシステムなどで情報共有
ボランタリーチェーンは、フランチャイズに比べて、加盟店同士の横のつながりが強い傾向にあります。
POSシステムという、商品の販売情報の管理システムによって、商品情報を記録して売上の分析データを共有することができます。これにより、他店でのトレンドメニューや、市場での消費者ニーズを把握することもできます。また、加盟店同士での運営ノウハウやアドバイスの授受を行うことができます。

本社や本部といった事業をまとめて運営する『本部組織』と、店舗を営業する立場の『加盟店』の2つの立場から成り立っています。
加盟店は、本部から一括して商品を仕入れて店舗を運営するため、フランチャイズとボランタリーチェーンどちらの場合も余計なコストがかかりません。
加盟店は基本的に本部組織から商品（食材）を仕入れることになります。
基本的にボランタリーチェーンのほうが規則やノルマは緩い傾向にあります。

デメリット

経営力が必要
フランチャイズのように強固なバックアップがないため、店舗の経営努力がより必要になってきます。
運営ノウハウに関しては、加盟店同士での情報交換しか手段がないため、その店に合った的確なアドバイスをもらうことができず、経営ノウハウに詳しい事業者がいなければアドバイスを受けることもできません。
比較的自由度の高い運営が可能である反面、多くの問題をご自身の力だけで改善していかなければならないのです。
短期的な利益の追求だけでなく、しっかりとした長期的な戦略を組む必要性もあります。

知名度の低さ
大手のフランチャイズチェーンは、知名度が高いため、集客はしやすいでしょう。
しかし、現在のボランタリーチェーンでは知名度の高い飲食店は少ないため、看板の力を借りることができません。
自分たちで集客のための対策を考え、努力をしていく必要があります。

経営コンサルに相談する前に確認すべきこと

10個のよくある質問と回答

Q1: パン屋を開業するためにはどのようなビジネスプランが必要ですか？
A1: パン屋のビジネスプランは、市場調査、財務予測、マーケティング戦略、人材計画などの要素を含むべきです。

Q2: パン屋の店舗をどのようにして選べばよいですか？
A2: 交通量、競合店舗の有無、周辺の顧客層などを考慮して、店舗の場所を選定することが重要です。

Q3: パン屋を開業するにはどのような許認可が必要ですか？
A3: 食品衛生許可、営業許可、建築許可など、地域や国によって異なる許認可が必要です。

Q4: パン屋を開業するための資金をどのように調達すればよいですか？
A4: 銀行ローン、投資家、自己資金、助成金など、さまざまな資金調達の方法があります。

Q5: 競合他社がどのようなパンを提供していますか？
A5: 競合他社の製品ラインナップ、価格設定、顧客サービスなどを分析し、自身の戦略を立てましょう。

Q6: パン屋で提供すべき主力商品は何ですか？
A6: 伝統的なパン、特別なフレーバーやスタイルのパン、健康志向の商品など、需要が見込める製品を提供することが重要です。

Q7: パン屋のマーケティング戦略はどのように立てればよいですか？
A7: ターゲット市場の特定、ソーシャルメディアや地域広告の活用、セールスプロモーションなどを含む戦略を立てることが重要です。

Q8: パン屋に必要なスタッフはどのようなスキルや経験を持っているべきですか？
A8: パン作りの経験や食品衛生に関する知識、顧客サービスのスキルなどが必要です。

Q9: パン屋の財務予測はどのように行えばよいですか？
A9: 売上の予測、経費の見積もり、利益の計算などを行い、財務の健全性を確保する予測を立てます。

Q10: パン屋を開業する際のリスクは何ですか？
A10: 競合激化、食材の価格変動、人材不足など、リスクを特定し、それに対処する計画を立てることが重要です。

これらの質問と回答は、開業前に考慮すべき重要なポイントを網羅しています。経営コンサルタントとの相談の前に、これらのポイントをしっかりと確認し、準備しておくことが重要です。

飲食店のフランチャイズ支援