機器･什器･備品
毎年多くの飲食店が開業する中で、同様に多くの飲食店が廃業しています。
テンポスでは、買い取らせていただいた品々の修理やメンテナンスを行いリサイクル販売しています。
厨房・什器を選び、配置する際には、レイアウトがとても重要となってきます。
特に厨房レイアウトは後での変更が難しい場合もあるため、作業効率が良く生産性の高いレイアウトをしっかりとシミュレーション行って決めるようにしてください。
工事引き渡し時には設備の取扱説明や工事内容を確認します。水廻り設備、空調・厨房機器の動作、照明スイッチなど、設備関係をチェックしてください。
開業スケジュール
| 前準備 | 物件申し込みから引き渡し 約1〜2か月 | 内装・外装工事期間 約2、3週間〜2か月 | 工事引き渡し後 約1週間 | オープン後 | |
| 機器・什器・備品購入 | 機器見積 | 家具・什器の選定・見積 | 機器・家具注文機器搬入調理道具・食器注文 | 家具搬入調理道具・食器搬入 |
テンポスでは、開業前の前準備の段階からサポートが可能です。ぜひお問い合わせください。
厨房機器の基本知識
熱機器
熱源
熱源の決定
熱源はガスにするか電気にするかを決めます。 ガスの場合は、プロパンガスか都市ガスの確認をしましょう。
(都市ガスの場合は12A、13Aなどのガス種もご確認ください）
ガス式
メリット
- 本体価格が安い
- 焼き上がりがふわっとする
- 火力が強いので連続して焼ける
- 使用できる鍋・フライパンの種類が多い
デメリット
- 温度管理が必要
- 初心者は火加減が難しい
- 片付けが大変
- 調理時、周囲の温度が上がる
電気式
メリット
- 温度が一定に設定できる
- 温度調整がしやすい
- 火の消し忘れなどによる火災が起きにくい
- 掃除がしやすい
デメリット
- ガスに比べて本体価格が高い
- 連続して焼いた場合、温度が下がるため、焼き続けるのは難しい
- IH対応の調理器具が必要
- 向き不向きの料理が多い
ガスの種類
熱機器は、都市ガス、プロパンガス（LPG）それぞれ専用になるため、 必ず店舗のガス種を確認してから購入ください。
注意点
- フード換気扇を必ずつける。
- 火事の原因となる為、接地面(壁)を不燃材にするか離隔距離をとる。
- 取り付けはガス業者にお願いしてください。
外管式
外管式はヘダーにノズル付のガス栓があり、そのガス栓を手動で空けて点火します。
自動消火の安全装置はついていませんが、コックで火力調整することができ、火加減の微調整が可能です。
管が外についており、 比較的安めです。 奥行+150mmが製品の外形寸法です。
昔ながらのタイプで着火は着火棒やチャッカマンを使い、手動でつけます。 火加減の微調整ができるので、プロの料理人に好まれます。
ガスレンジの下部のガスオーブンは、自動での温度設定はできません。 オーブン用の温度計など使用して下さい。
内管式
内管式は圧電点火式で、家庭用コンロのようにつまみを回すと自動的に点火することができます。
安全装置が装備されている機器がほとんどですが、火力調整はポジションごとになっており、外管式のような火力の微調整ができません。
ガスレンジの下部のガスオーブンは、100℃～350℃での温度設定ができます。 使い勝手はこちらが抜群に良いです。 庫内の熱風をファンで循環させるコンベクションタイプもあります。 料理を短時間でムラ無く調理できるメリットがあります。
鋳物コンロ
大きさ、火力等多種あります。 ガスホースをつなげばいいので設置場所は自由です。
大きい寸胴を使用する場合は、低い台に設置すると中も見やすいです。
一般的にはライターやチャッカマンなどで都度火を付ける「種火なし」の方が比較的安価で需要も高いとされています。
羽根つき/羽なし
「羽根つき」の場合鋳物コンロの炎が斜め45度に出て目詰まりしにくいという特徴があります。
「羽なし」の場合鋳物コンロの炎がまっすぐでます。鍋の平底に効率よく炎が当たるように設計されています。
種火あり／なし
「種火あり」はバーナーから常に火を出している状況にできます。長時間使用する場合に向いています。
常に煮炊きする環境では、効率的な「種火あり」が選ばれる傾向にあります。
「種火なし」はライターやチャッカマンなどで都度火を付けるタイプです。
一般的には「種火なし」の方が比較的安価で需要も高いです。
鋳物コンロの注意点
コンロのサイズ以上の鍋を使用しないでください。
不完全燃焼の可能性があり、一酸化炭素中毒の危険があります。
最大使用可能鍋直径を必ず確認してください。
その他の鋳物コンロ一覧
https://www.tenpos.com/c/warmer-all/burner-all
オーブン
自然対流式オーブン
熱風を自然な状態で循環させ調理するオードリンクや調理で氷をたくさん使う場合は[1.5～2.2]の数値を高めに設定してください。庫内の熱風はゆっくりと循環し、じっくりと包み込むように加熱料理します。予熱時間などは長くなりますが、そのためしっかりと食材の中まで火が通ります。
メリット
- コンベクションオーブンのようにファンの機構が無いために庫内が広いです。
- 熱風の循環を自然にまかせるため、熱の伝導がおだやかになり、ケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレにすが入ったりといったことが起きにくいです。
デメリット
- 熱風の循環を自然にまかせるため、強制循環式のコンベクションオーブンに比べて熱の伝導が低く、焼けるのに時間がかかります。
- コンベクションオーブンに比べて焼け具合にムラがでやすいです。
コンベクションオーブン（強制対流式オーブン）
コンベクションオーブンの特徴は熱と熱風による対流加熱で、内蔵しているファンを使い、庫内の熱を常に循環させています。そのため、内部の温度は一定に保たれ、食材をムラなく均一に焼き上げることが可能です。
ファンで熱風を強制的に循環させるオーブンです。 機器の性能にもよりますが立ち上がり時間や調理時間が早く、 熱風で加熱調理するので、庫内の温度が一定で焼きムラが少なく仕上がります。
メリット
- 熱風を強制的に循環させるため、熱伝導が良く、短時間で焼けます。
- 自然対流式オーブンと比べて、焼け具合にムラがでにくいです。
デメリット
- 庫内の熱風を循環させるファンの機構を装備するため、庫内が自然対流オーブンに比べて狭くなります。
- 熱伝導が良いため、温度調節に注意をしないとケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレにすが入ったりといったことが起きてしまいます。
※温度調節をしっかりと管理して調理すればコンベクションオーブンであってもケーキやスフレも綺麗に焼くことが可能です。
スチームコンベクションオーブン
スチームコンベクションオーブンとは、スチーム（水蒸気）とコンベクションオーブンによるホットエアー（熱風）を使う多機能加熱調理機器です。
熱風と蒸気を使うことによって、『焼く』『煮る』『炊く』『炒める』『揚げる』『茹でる』『蒸す』『温める』など、加熱調理の約8割をこなすことができます。
メリット
- 食材のうまみを逃がさずワンランク上のクオリティ
熱風で調理するオーブン（コンベクションオーブン）は熱風をファンで循環させるため食材の水分を失いやすのですが、スチームコンベクションオーブンは熱風に加えて蒸気を使えるため食材のうまみや水分を逃がさず焼き上げることができます。 - 加熱調理の約8割の調理が一台で可能
『焼く』『煮る』『炊く』『炒める』『揚げる』『茹でる』『蒸す』『温める』など、加熱調理の約8割を担えますので、厨房機器や調理道具の削減が可能です。
また、メニューの拡充も容易になります。 - 難しい調理も安定の仕上がり
難しい調理も、調理モード・調理温度・調理時間を設定することで、温度や水蒸気量、時間を正確にコントロールできるため、いつでも安定しておいしく仕上がります。誰が使っても同じ仕上がりにできるので、アルバイトやパートの方にも調理を任せることができます。 - 食材のロス削減
仕上がりが安定しているので、調理の失敗による食材ロスの心配もありません。また、焼き縮みを防げるので、高温調理によるボリュームロスが少なく、煮物も煮崩れなく仕上げられるので煮崩れによる食品ロスも抑えることができます。 - 時短・省力に貢献
加熱に水蒸気を用いることで、熱伝導がよくなり、調理時間を短縮できます。
スチコンでの調理は、食材同士のにおい移りが起こらないため、複数メニューの同時調理が可能です。大量に調理する時も一度に加熱でき、調理時間が短くて済みます。複合的な調理作業がこなせるので、調理を短時間で多種多彩な食事を提供しなければならない現場において、とても有効な機器です。
また、スチコン調理中は、他の作業ができるため生産性が上がります。 - 衛生管理もできる
芯温センサー機能による正確な温度管理も可能なため、食中毒の防止にもつながります。
スチームコンベクションオーブンの機能
スチーム調理
温度調節範囲：30℃ ～150℃ほど
蒸気により食材をムラなく加熱できます。温度や設定を変えることによりさまざまな料理に対応可能です。
食品を「蒸し」たり、「茹で」たりする調理モードです。栄養素が流出しにくく、食材の持つ味・香りを逃すことなく、色鮮やかに蒸し上げます。また、温度調節が難しい茶碗蒸しや真空調理の加熱にも適しています。
調理例：茶碗蒸し・プリン・温泉卵・おかゆ・真空調理など
ホットエアー調理
温度設定範囲：30℃ ～300℃ほど
庫内温度を設定し、熱風を強制的に対流させることで一定の温度で均一に焼き上げます。
調理例：焼き魚・唐揚げ・グラタン・ピザ・クッキー・パン・スポンジケーキなど
コンビネーション調理
温度調節範囲：30℃～300℃ほど
熱風（ホットエアー）と蒸気（スチーム）を組み合わせた調理モードです。庫内温度を一定にでき、スチーム量を切り替えることも可能です。
食材の表面が乾燥しやすい肉や魚などの高温調理でも、熱風と蒸気を組み合わせるにより旨味・水分を逃さずジューシーに仕上がり、焼き縮みも防げます。
煮物は蒸気量を多めにすると煮くずれなく食品ロスの低減ができ、焼き物は蒸気量を少なくすると香ばしく焼き上がります。
調理例：ハンバーグ・ローストチキン・照り焼き・煮物・炒め物・白飯・炊きこみご飯・パエリア・冷凍食品の再加熱など
便利な調理機能
芯温延長調理
食材の芯温が設定温度に達してから一定時間加熱を続けるモードです。「芯温が75℃に達してからさらに2分間加熱」といった設定が可能となり、大量調理施設衛生管理マニュアル等の基準を満たす安全な調理が可能です。
芯温一定調理
食材の芯温を一定に保ちながら調理するモー ドです。芯温が設定温度に達すると庫内は芯温設定温度をキープするので、提供する直前まで保温でき、また食中毒を防止して安全性を高める効果もあります。
一定温度差調理
食材の芯温と庫内温度差を一定に保ちながら調理するモードです。お肉を柔らかく、ボリュームロスを抑えてジューシーに調理できます。
再加熱調理
ホットエアーとスチームを組み合わせて加熱することで、料理の乾燥を防ぎながら素早く再加熱することができます。
従来のオーブンや電子レンジでの温め直しと違い、料理に乾燥や温めムラのない食べ頃の美味しさを再現できます。
使い方
マニュアル料理
1. 「蒸気(スチーム)モード」「ホットエアーモード」「コンビネーションモード」３つの調理モードから選択します。
2. 「温度」「蒸気(スチーム)量」「送風の強さ」「時間」の4つの設定を行います。
オート調理
”食材×調理法”のパターン別やレシピ別で最適な調理設定を提案してくれるモードです。
表示される選択画面に沿って、「肉」「魚介」「野菜」「卵」「米」などの食材を選択し、「焼き物」「煮物」「蒸し物」など料理方法を選択します。あとは、自動で調理が始まります。
マルチ調理
複数メニューを多段同時に調理できる機能のある機器もあります。
これまで個別に調理していたメニューを複数同時に行えることで、トータルの作業時間を短縮し、さらなる効率化を図れます。もちろんより少人数でのオペレーションも可能となり、人手不足対策にも有効です。
各メーカー、スチコンのレシピをWEB上で公開しているので、作り方で迷うこともありません。
価格帯
新品の場合、小型の卓上タイプで40万円ほど。大型の物だと100万円を超えます。
高額な機器ですが、作業効率の上昇、人件費の削減が可能などの導入メリットも大きく、比較的短期間で回収することができるでしょう。
中古品やリースを選択することで導入コストを抑えることもできます。
選び方・設置までの流れ
1. 設置場所は動線を考える
スチコンをどこに設置するのかを考えます。 小型の卓上タイプなら設置する台が必要です。大型タイプなら広いスペースが必要です。
扉を開けた際に通路を塞いだり別の機器に当たったりしないか、 調理を効率的に行うことができ、作業動線が交わらないかをチェックして設置場所を選びましょう。
2. 設置スペースを確認
必ず購入前に設置が可能かスペースの確認、購入予定のスチコンのサイズ確認をおこないましょう。
操作盤側に加熱機器などの熱を発する機器を置くことは、制御盤等に悪影響を及ぼす可能性がある為避けることが肝要です。
熱機器には必ず真上に耐熱・不燃性を有する排気フード付排気ダクトの設置、油煙や蒸気を発生させる機器にはグリス除去装置付の排気フード付排気ダクトが必要です。
3. 熱源の仕様を確認
熱源が、ガスタイプと電気タイプの２種類あります。電気やガスの増設が必要になる場合もあります。必ず熱源の仕様につて確認し、使用可能か確かめておきましょう。
業務用の電気オーブンは非常にパワフルな三相200Vが主流ですので、電気オーブンとガスオーブンに特段の差はありません。
4. 作りたい料理を確認
料理の内容や一度に作る量によって選ぶ機種は変わってきますよね。スチコンを導入してどのような料理を、どのくらいの量作りたいのかを確認しておきましょう。
詳しい使い方やメニュー・レシピについては、スチームコンベクションオーブンの実演会に参加したり、各メーカーのHPで調べたりすることもできます。
5. スチームコンベクションオーブンの設置
スチコンが指定された住所に届けられます。設置は、販売店や専門の設備業者に頼みましょう。
すべての設置作業が完了し、問題なく動作すれば、すぐに使うことができます。
デッキオーブン
デッキオーブンは、庫内の天井と底面に熱源があるため、高火力で短時間で焼き上げることができます。パンの水分量を逃さず、ふっくらとした焼き上がりに仕上げることができます。パリッと乾燥させたい生地に向いている熱風を使って焼くコンベクションオーブンに比べて、しっとりさせたい生地に向いているといえます。
炉床は石床と鉄床があり、パンを焼くことがメインで使用する場合やハード系のパンを焼く場合には石床が適しており、菓子全般で使用する場合には鉄床のほうが庫内温度の調節が容易で適しています。
メリット
- 高火力で短時間で焼き上げるので、水分を逃さず外パリッと、中はふっくらとした焼き上がりになります。
- パンの内部にムラなく熱を加えることができます。
- 焼き上がりが早く、効率的にパンを焼くことができます。
デメリット
- サイズが大きく、広い設置スペースが必要です。
- 高温で焼くため、パンが焦げやすい場合があります。
- メンテナンスに技術と手間がかかる場合があります。
ホイロとドゥコンディショナ―
ホイロとドゥコンディショナ―は、どちらもパン生地を発酵させる機能が付いた機器です。
ホイロが発酵の機能のみなのに対し、ドゥコンディショナーはパン生地の保冷や冷凍パン生地の解凍から発酵までの工程を自動制御することができます。
ホイロ
ホイロとは、パンをオーブンで焼き上げる前の最終発酵のことをさし、最終発酵を行う発酵室や発酵器のことでもあります。 業務用ホイロは、庫内の温度と湿度の状態を自動で管理することができます。また、棚を使って効率よくたくさんのパン生地を発酵させることが可能です。
ドゥコンディショナ―
ドゥコンディショナ―は、パン生地を意味する”ドゥ”の、温度・湿度などを調節する装置（コンディショナー）のことです。 略して『ドゥコン』とも呼ばれます。
冷凍からホイロ（発酵）まで、庫内の温度・湿度を自動制御することができます。 パン生地の保冷（冷凍パン生地の場合は解凍も）からホイロまでパン生地を良好な状態に保ち、希望時間に合わせて一連の工程を自動で行うことができます。 前日にパン生地を仕込んでセットしておけば、翌日はパンを焼成するだけなので、作業の省力・効率化が可能です。
フライヤー
スタンダード据え置きタイプ
揚げ物メニューがあるお店は基本的にスタンダード据え置きタイプを導入しましょう。
揚げ物メニューをよく出すお店では、13Lタイプや、一斗缶を全て使いきれる18Lタイプがおすすめです。
スタンダード型は、コックをひねるだけでフライヤーの下部の 油缶(フライヤーの付属品）に油を排出できます。
※油の交換目安は、使用頻度によりますが、基本的に2,3日で交換してください。
おススメ！オイルセービングフライヤー
揚げる容量が変わらず、油のみ節約できるフライヤーです。
製品は1万円ほど高いのですが、油代が年間3万円安くなります。
涼厨仕様
排気を上部にし、機器表面が熱くならず、厨房内が暑くなりません。 厨房室温が25℃以下をキープできる製品です。
卓上タイプ
コンパクトでヒーターユニットを取り外して掃除ができます。
油の交換は、電源を切り、油の温度が下がってから行ってください。
単相100V仕様、油の容量は7L程度です。
フライヤーの注意点
隣にシンクがあると、水が入ってしまった時に油が飛び跳ね危険です。
付属の油切板を取り付けるなどしてシンクとの距離をあけましょう。
水で庫内洗浄した後も完全に乾かした後に油を入れないと 油の飛び跳ねの原因になりますのでご注意ください。
電気タイプは、タコ足配線にしないようにしてください。
電子レンジ
業務用電子レンジの特徴
電子レンジは業務用と家庭用の2種類に分類されます。
おなじみの家庭用電子レンジに対して、業務用電子レンジの特徴は次の3点です。
1. 大パワー
コンビニでよく見かける業務用電子レンジはお会計の間にお弁当が温まるほどですが、一般の家庭用電子レンジでは5,6分かかってしまいます。
出力で見ると家庭用電子レンジが500～1,000W程度なのに対して、業務用電子レンジは1,500～3,000Wと大出力です。 お客様をできるだけ待たせないためには、ぜひ業務用電子レンジのご検討をおすすめします。
2. 頑丈
業務用の電子レンジは金属のボディで、家庭用の電子レンジに比べて非常に耐久力があります。
頻繁に使用する飲食店では、使用回数も一般家庭と比べものになりませんので頑丈であることがとても重要です。
また金属ボディのため清掃も楽というメリットもあります。
3. 2段積みが可能
業務用電子レンジは2段積みにして使用することも可能です。
作業効率が求められる飲食店の厨房にとって2段積みによる省スペースは重要なポイントです。
電源から電子レンジを選ぶ
業務用電子レンジの電源には単相100Vと単相200Vの2種類があります。
業務用ならではのスピーディーな温めのためには単相200Vの機種をおすすめします。
気になる電気料金ですが、出力が2倍になっても半分の時間で温めが完了するので単相100Vと単相200Vとで電気料金に違いはありません。
冷機器
冷蔵庫・冷凍庫
冷蔵庫の目的はある程度の期間を冷やしながら保管することです。冷蔵ショーケースに比べ密閉性が高く、細かな温度設定も可能です。
扉を開けた時でも冷蔵庫の場合は約3分、冷凍庫の場合は約６分（各目安）で元の設定温度に戻る様に設計されています。
冷蔵容量の計算方法（目安）
（１人当たりの食材ストック：3L）×（客数）×（3日分）
例：1日の客数が100名のお店だと・・・ 3L × 100人 × 3日 = 900L が目安です。
冷凍容量の計算方法（目安）
冷凍庫容量は冷蔵庫容量の1/3程度が基本です。
例：1日の客数が100名のお店だと・・・ 900L ÷ 3 = 300L が目安
庫内内装の違い
樹脂（プラスチック）
価格が安価ですが、劣化により5～7年でひび割れの可能性があります。内装樹脂の製品は左ユニットのみしかありません。
ステンレス
樹脂と比較して劣化が少なく臭い汚れが付きにくく長持ちします。
値段は1.2倍ですが、5年以上使用すること考えた場合はステンレスが断然おススメです！
又、内装がステンレス製の商品はユニット（コンプレッサー）の位置を左右どちらかを選ぶ事ができます。
センターピラーレスタイプ
扉と扉の間の柱が無いため、大きい食材や番重などスムーズに入ります。
その反面、棚の段数の細かな調整はしづらくなります。
冷却の仕方
冷却方式には｢自然対流式｣と｢強制対流式｣の2つがあります。
強制対流（間冷式）
業務用冷蔵庫の大半は強制対流です。
冷却器で作られた冷気をファンで強制的に循環させて冷やすため、冷却能力が高いのが特徴です。
扉を開けた時に庫内の冷気が一気に流れ出てしまうため庫内の温度が上がりますが、短時間で元の設定温度に戻る様に設計されています。
扉の開閉が多いお店は強制対流のタイプをお選びください。
自然対流（直冷式）
庫内の背面に冷却板があり、この冷却板の冷気が自然な空気の対流によって庫内温度を下げる方式の冷蔵庫です。
直接食品に冷気が当たらないことから、食品が乾燥しにくいため鮮度保持には優位といえます。
また、ファンを使わないため運転音が静かです。
価格は安いですが、強制対流と比較すると冷却能力が低く、庫内温度にムラが生じやすいです。
ドアの開閉を頻繁に行わないようなお店や、補助的な使用やドリンクの保管に使うことをおすすめします。
注意点
- レイアウトの際には、冷蔵庫のユニット（コンプレッサー）と熱機器は極力離して置きましょう。
- 機械下部にあるトラップからホースを使って排水溝へ流すため、近くに排水が取れる場所がベストです。
- 排水溝が近くにない場合は排水工事が必要となる場合もあります。排水設備がない場合は、オプションの強制蒸発皿を付ける、もしくは、 バットなどの受け皿で対処できます。
- ※バットで受ける方法は衛生的ではありませんのでご注意ください。
- 必ず一日に一回程度受け皿の確認をするようにしてください。
- フィルター掃除を週一回行ってください。
製氷機
使用の目安
製氷機の製氷能力
製氷機の25kgタイプ、35kgタイプといった表記は、1日当たりの製氷能力を重量で示しています。
製氷機の貯氷能力
1日あたりの製氷能力が25kgの製氷機の場合、貯氷量が13kg程度と半分くらいしかありません。
貯氷量が13kgに達すると製氷機は運転停止の状態になります。
その為、一度に大量の氷が必要になるような場合は製氷能力だけでなく、貯氷量もチェックしてください。
製氷能力の計算方法
おすすめ製氷能力 ＝ 客席数 × [1.5～2.2]
例：20席のパン屋の場合、20×2.0＝40kg ですので45kgタイプがおすすめです。
ドリンクや調理で氷をたくさん使う場合は[1.5～2.2]の数値を高めに設定してください。
※喫茶店・軽食堂・レストランなどでの一般的な目安です。（1席：1日約2kg消費と仮定、ドリンクで使用のみの場合）
タイプ
アンダーカウンタータイプ
コールドテーブルや作業台などと天板の高さを揃えることができるタイプです。
天板部分を作業スペースとして使えますので作業効率が良いです。
バーチカルタイプ
高さが高い分、省スペースに設置できます。
氷の取り出しが簡単で、腰をかがめることなくラクに作業をおこなうことができるタイプ。
小規模飲食店から中型店まで、幅広く対応しています。
氷の種類
キューブアイス
3cm角の立方体の氷です。
水割り用やロック、アイスコーヒー、お冷やなどのドリンク類に適しています。
チップアイス
氷を押し固めた扇形断面の氷片です。
表面積が大きいため、物をすばやく冷却するのに適しています。
ドリンク類はもちろん、料理の演出を兼ねたアイスベッドや、幅広い場面で活用可能です。
フレークアイス
不定形の小さな粒状の氷。
狭いすき間にも入り込み、すばやく冷却。
鮮度保持用など、様々な冷却に使用します。
注意点
氷が山の形に貯まっていくと、落下口を塞いでしまうため製氷運転が停止します。氷を平らにならすことで最大貯氷量までためることができます。
氷が足りない場合の応急処置として、 営業開始前に満タンになった製氷機の氷を清潔な袋に移して ストッカーで保管しましょう。 設置後は、電源を入れると60分以内で製氷できます。
初めはきれいな形にできないので何回か様子を見てください。
冷蔵ショーケース
ほとんどの業務用冷蔵ショーケースは、冷やしながら中の商品を見せるための｢一時保管｣を目的としています。
冷蔵ショーケースの種類
冷蔵小型ショーケース
ドリンク専用の冷蔵ショーケースです。
温度帯は3度から10度。
肉や魚には温度が高すぎるため、保管に使用できません。
上部が作業台として使えるタイプもあります。
冷蔵リーチインショーケース
高さが1900mm程度あり、客席側に置いたり、 カウンター内に置いても演出効果バツグンです。
4面ガラスショーケース
お客様への商品のアピール力がバツグンです。
フレッシュさをアピールしながらフルーツジュースやデザートの販売にもおすすめです。
扉は前面だけでなく、背面も開く機種があり、対面販売におすすめです。
冷凍ストッカー
冷凍ストッカーは、肉関連の保存や氷不足時のための製氷機の氷のストックや、食品ロス軽減のため冷凍された食材をストックしたりと重宝します。
容量の選び方は、仕入れるお肉屋さんの 定期配送に合わせて どれだけストックしたら良いかを考えておく必要があります。
何末年始他、長期休暇等で 店を開けたくても、材料が手に入らないと言うケースはよくあります。
お店がオープンしてから、一番多い追加注文の商品は、ストッカーです。
冷凍ストッカーの種類
チェスト式
冷気が逃げにくい、扉を上に開くタイプです。
コンパクトサイズの機種から500リットルを超えるサイズまであります。
ストッカーの上部に扉を開けられるだけのスペースが必要です。
食材を整理しにくい・取り出しにくいという点がデメリットです。
スライド式
カウンターの下などのように、ストッカー上に隙間あまりない場所でも 使用が可能なスライド扉です。
45L～60Lのコンパクトサイズです。
食材を整理しにくい・取り出しにくい点がデメリットです。
アップライト式
前面の扉が前に開くタイプで、食材を整理しやすく、取り出しやすい。
冷気が逃げ出しやすく、大きさに比べ内容量が少ない。
超低温タイプ
庫内温度が-60℃以下の製品で、食材の鮮度を長期間保てます。
一般的な-20℃のタイプですと2～3か月が鮮度を保てる期間です。
-60℃以下では、タンパク質の酵素分解や、脂肪の酸化、 微生物の繁殖もストップさせられるので1年以上保存できます。
マグロなどの魚介類や新鮮なお肉などの長期保存はこちらを！
注意点
故障の原因となる為、生ものを凍らせたり、水を凍らせたりしないで下さい。
温度調節を「強」で長時間使用しない下さい。
温度帯は-20℃前後ですが、庫内表面に霜が付くと冷えが悪くなります。
霜取りの方法は、運転を停止させ自然解凍させるか、 付属のスクレーパー（へら）を使用して下さい。
金属製のものや、アイスピックの使用は絶対にやめてください
その他の厨房設備
シンク
水栓取り付けについて
バックガード（BG）
バックガード（BG）に取り付け 単水栓の場合は、BGの奥行50mm、高さ100mm以上必要です。
水栓のタイプ
混合栓の場合は、奥行60mm以上必要です。
・壁から出す場合 BG無し商品を選んでください。
おすすめ
奥行き750mmに合わせたシンクや 食器洗浄機用のソイルドシンク ごみかごが付いているシンクなど お客様のお望みのサイズ、使い方などご相談承ります。
アドバイス、ご提案もいたしておりますので、お気軽にご相談ください。
作業台
高さ
通常高さ、作業台800mm、コンロ台600mm or 650mmです。
脚先の変更や、特注仕様にすることで高さの変更も可能です。
脚先にネジ式アジャストが付いおり、水平を調整できます。
三方枠作業台
三方枠の作業台は、ビールサーバーを上部に置き、下部にビール樽等を収納したり、 炊飯カートを下部に収納し、炊飯器を設置したりといった使用方法があります。
調理台
下部に引戸や引出が付いています。
引出にはカトラリー、引戸には食器を収納できます。
扉付きの食器保管庫が保健所の許可基準になっています。
板金
棚 ・平棚・パイプ棚
背板が付いているタイプは容易で落下する危険が少ないです。
- 吊戸棚：取り付ける際に天井からの吊ボルトが必要です。
※保健所の許可基準の扉付きの食器保管庫として 使用できますが、扉が必須になりますのでご注意ください。 - 取付方法：重い食器なども置くため、壁内部の補強がない部分に取り付けてしまうと 急に棚が外れて落ちてくることがあります。
危険ですので取付業者に依頼するようにしてください。
オーダーメイド
特注板金製作 こんな事にお困りではありませんか？
「この場所に戸棚があったら便利なのに・・・ 規格品にちょうどいいサイズの棚がない！」
「すきまができてしまってどうにかしたい・・・ 熱機器を追加したいけどフードが足りない！ 」
そんな時はテンポスにおまかせください！現場調査にうかがいます！
- シンク
間口、奥行き、高さ、BGのサイズ変更の他にも槽の深さ、 トラップの位置、種類をお好みに合わせて製作可能です。
ドアタイプ、リターンタイプの食器洗浄機に噛み合わせてラックを スライドできるソイルドシンク、クリーンテーブルもお任せください！ - 作業台
BG変更、下部補強三方枠、四方枠仕様と脚位置の変更、脚数の変更、 天板補強仕様などお客様のご要望に合わせて製作可能です。
スノコの高さ変更、中棚追加、引出し個数もご指定できます。
キャスター径の変更や、パンチングで天板に穴をあける事も可能です。
などなど何でもご相談下さい！
コーヒーマシン
ドリップ式
オーソドックスなタイプです。フィルターにコーヒーの粉をセットして、上からお湯を注いで抽出します。
フィルターは、紙フィルターとメッシュフィルターがあり、コーヒーの味わいに違いがでます。
ドリッパーの穴が1つ穴タイプはコクのある仕上がりに、複数の穴タイプはスッキリとしたコーヒーができます。
コーヒー豆から抽出したい場合はミル機能付きの商品もあり、いろいろな種類のコーヒーを味わうことができます。
サーバーはガラス製とステンレス製があります。保温性はステンレス製のものが優れます。
サイフォン式
サイフォン式は、演出効果抜群です。
フラスコ内の水を沸騰させ、気圧の変化を利用してお湯を移動てコーヒーを抽出していく方法です。
コーヒーを淹れる様子を目で見て楽しんでもらうことができます。
サイフォンコーヒーを淹れるにはテクニックが必要ですが、使い方を覚えてしまえば安定した味が出せるのもメリットです。
ただし、部品の扱いがデリケート、設置・保管のためのスペースがいるのでなどの難点もあります。
エスプレッソマシン
エスプレッソは高い圧力をかけて抽出します。瞬間的に抽出するため雑味が入らず、うま味が凝縮されて濃厚な味に仕上がります。カプチーノやカフェラテなどは、このエスプレッソをベースにして作られます。
ドリップ式とエスプレッソマシンの複合タイプ
ドリップ式とエスプレッソの両方の機能を備えたコーヒーマシンもあります。
選ぶ際の注意
- コーヒーマシン、エスプレッソマシンを選ぶ際は、業態・席数・立地・客層・テイクアウトの有無などから、1日あたりの抽出杯数から考えて決めましょう。
- コーヒーマシン、エスプレッソマシンに使用する水は、必ず「軟水」をご使用ください。カルキやミネラル成分はボイラー内でスケール（白い塊）となり故障につながります。一番最適なのは「浄水器と軟水器の併用」です。
軟水器・浄水器
浄水器
ミネラル成分を残して不純物やにおいをしっかり除去。 水道水がおいしい水に生まれかわります。
水をおいしくする成分・ミネラルイオンはそのままに、カルキ臭（遊離残留塩素）やカビ臭、総トリハロメタンなどの有機塩素化合物を取り除きます。
浄水器でろ過せず直で機械につなぐと不純物が故障の原因となる場合がございます。
軟水機
水質は、硬質と軟質の大きく２つに分かれます。硬度は、カルシウムやマグネシウムの含有量の違いです。
軟水には以下のような特徴があります。
- 水の口あたりが滑らかになり、おいしくなる
- お茶やだしなどの旨味が抽出されやすくなる
- 石鹸の泡立ちが良くなり、汚れが落としやすくなる
- スケール（白い塊）が付きにくい
コーヒーや紅茶を淹れるのには軟水が良いとされています。
軟水は、コーヒーの香りと豆本来の味を味わいやすくなります。硬水は、コーヒーの苦みやコクを感じやすくなります。
機器の故障予防にも！
スチームコンベクションオーブン、蒸し器、コーヒーマシンなど蒸気やお湯を使用する機器は、スケールが付着しやすく、機器故障の原因となります。軟水器の使用により、スケールを防止でき、機器の寿命を延ばすことができます。
フードプロセッサー
種類
単機能タイプ
基本的な切る・混ぜる・練るに特化した単機能タイプです。
多機能タイプに比べ、洗浄・お手入れが簡単なので、基本的な作業だけ使う様ならこちらのモデルがオススメです。
多機能タイプ 人気！
人気の多機能タイプのは切る・混ぜる・練るといった基本的な機能に加え、パーツを交換する事によって薄切り・おろしなどの手間のかかる作業もこなす事ができ、一台で厨房の効率を大幅に高めてくれます
本体のサイズも多数ございますので、キッチンの規模に合わせてモデルをお選びいただけます。
タオルウォーマー
おしぼり
紙おしぼりは数円ですが貸しおしぼりは数十円です。
コストを下げる目的でチェーン店が軒並み紙おしぼりにしています。
今だからこそ、ホスピタリティーが高まる貸しおしぼりを使用して 顧客満足を高めましょう！
機種
おしぼりが温まるまで3時間程度かかります。
席数×2倍の数が入るタオルウォーマーがおすすめです！
前開き・・・あける際の面積をとらず、おすすめです。
横開き・・・高い位置に設置する場合出し入れしやすいです。
冷温切り替えタイプもあります。
夏場は冷蔵庫等でおしぼりを冷やそうと考える方もいらっしゃいますが、 食品などのにおい移りの原因や、冷えすぎとなりおすすめしません。
注意点
貸しおしぼりの消費期限は4日です。
消費しきれず1週間以上持ち越すと生乾き臭の原因になります。
タイムレコーダー
おすすめ機種：タイムボーイ8プラス
1日に2回しか打刻をせず、従業員数が50人以下 →カルコロカード（自動集計できる）
1日に4回印字するもしくは、従業員数51人以上 →Nカード（自動集計できない）
インクリボンの交換
印字が薄くなったら半年～2年に1度、インクリボンの交換が必要です。
レジスター
POSレジ
メリット
- 会計時の「つけ漏れ」、厨房への注文伝達ミス無し
手書き伝票時の字が読めない、書き忘れがおこりません。 - 会計時の混雑緩和→お客様の取逃がし無し
レジ打ちがワンタッチで終わります。 - 従業員の方の動線改善
注文を厨房まで持っていく必要がありません。
おすすめ商品
TBRS-4B
一番安価でシンプルなタイプです。
- どのレジにするか決まっておらず迷っている方は、こちらがおすすめです。
- 4部門の集計が可能です。普通紙タイプです。
- インクを使用していますので交換が必要になる点と印刷音が気になるプリントに少し時間がかかる点です。
TenposAir
- おすすめ機種です
- 導入コストは一番安価です。
- 月額利用料10,000円かかります。
- レジ本体はiPad、ハンディはiPod TouchやiPhoneを使用します。
- 汎用品の為、故障した時の対応が容易です。
- 売上をインターネット上でリアルタイムに見る事ができます。
- インターネットの接続環境は必須です。
Uni POS
- android端末を使用したい、iPadレジが嫌なかた向け
- 導入コストは比較的安価です。
- 月額利用料5,000円かかります。
- iPod Touch、iPhone、android端末をハンディとしてお使いいただけます。
- リモートでサポートを受ける事ができるので初めて使う方でも安心です。
- +5,000円で、売上をインターネット上で管理する事もできます。
オーダーエントリーシステム
注文の間違いを減らすことはもちろん、忙しい店内での時間が節約されるのでサービスの質も向上します。
食器洗浄機
どこでも設置できるわけではない
場合によっては給湯設備が一つしかなく、その給湯設備はシンクの洗い場で使用していてお湯が使えない、ということもあります。
その場合には、食器洗浄機を使用できない状態ですので、設置できるように事前に工事をしておかなければなりません。
電源の位置
食器洗浄機を設置したい場所にコンセントがあるのかを事前に確認しておきましょう。
排水・給水設備
食器洗浄機の使用には、お湯を使いますので、給水・排水設備が必ず必要となります。
給湯器の設置
シンクと食器洗浄機で給湯器を別々に2台設置する場合
- 食器洗浄機専用の給湯器は80℃一定の温度設定にします。設定温度が一定ですのでリモコンなどは不要です。
- シンク側にはリモコンを設置しておくと、高価な混合栓を使用せずに済み安価な単水栓で済ませることができておすすめです。
- プロパンガスの店舗の場合、交渉次第でかなりの確率でプロパンガス屋さんから給湯器を無償で提供してもらえます。
シンクと食器洗浄機で給湯器を共有する場合
- シンク用と食器洗浄機用の給湯器を1台でまかなう場合、業務用食器洗浄機は約80℃という高温のお湯を必要とするため、シンクでの火傷の危険性がありそのままでは使用できません。
そのためシンクに水とお湯の混合比率をレバーで調整できるカランと呼ばれる混合栓を使用する必要があります。 - 単水栓に比べ高価な混合栓を使用しなくてはなりませんが、給湯器を1台しか設置できない物件でも食器洗浄機が使用できるようになるメリットがあります。
貯湯タンクかブースター
貯湯タンク内蔵型
業務用食洗機自体にお湯を貯める電気ヒーターが内蔵されていて、100Vタイプと200Vタイプのものがあります。200Vタイプはヒーターが強力なので、給湯器の号数が小さくてすみます。
200Vであっても外付けガスブースターと比較すると非力なため、給湯器が大型になってしまうデメリットがある一方で、外付けガスブースターのように消防法上フードを設ける必要がないというメリットがあります。
ブースター外付型
ブースターとは給湯器から供給されたお湯を、食器洗浄がすすぎ時に必要とする湯量と温度まで高めるためのものです。給湯器の号数は小さくてすみますが、消防法上、レンジフードの設置が義務付けられています。
水道直結型
超強力なガスブースターの能力を強力に向上させたタイプで、給湯器なしで水道に直結して使用できますので、給湯器を設置できない場合でも業務用食洗機が導入できます。
しかし、ガスブースターが強力な分、価格が高額になる場合がほとんどです。
給湯器直結型
80℃設定の給湯器で業務用食洗機に直接給湯するので、大型の給湯器が必要になります。
ソイルドシンク、クリーンテーブルの設置が必要な商品
小型タイプ、ドアタイプ、ラックコンベアタイプには通常、食器洗浄機とラックとの出し入れを補助するためのソイルドシンク、クリーンテーブルなどを用意する必要が有ります。
作業効率を考えた動線確保
お店で業務用食洗機を導入する場合は作業効率を考えて設置場所を決めてください。
食器洗浄機のタイプ
アンダーカウンタータイプ
- 業務用食器洗浄では一番小型のタイプで、シンクなど厨房内の機器と高さが揃う800mm前後の高さの食器洗浄機です。 カウンターの下にも設置可能なタイプのためアンダーカウンタータイプと呼ばれます。
- 天板に水切りが付いた機種が多く、省スペースに優れますので、比較的に小型の厨房におすすめです。 省スペース性を損なわないように、ブースター外付けタイプよりも貯湯タンク内臓タイプが圧倒的に人気があり、おすすめです。
小型ドアタイプ
- 比較的中規模の厨房に人気のタイプです。 ドアの開口方向が正面、右、左、左右両方(パススルー)と選べるため、設置場所と作業動線にあわせることが可能です。
- 後述するドアタイプよりも小型で省スペース性が好まれることや、ドアタイプほどの洗浄力能力を重視されないことから、貯湯タンク内臓タイプが人気のタイプです。
ドアタイプ
大パワーの洗浄能力で、比較的大型の飲食店・厨房に人気のタイプです。
また、パワーだけでなく扉の開口部も他のタイプよりも大きいため、比較的に大皿を多用するイタリアンや中華などの業態でも人気です。
テンポスのサービス
厨房機器・食器・備品
厨房機器は新品で揃えようとするとかなりの金額がかかってしまいます。開店直後の運営資金も必要ですから、中古機器やレンタルなども視野に入れ、コストを抑える必要があります。 食器や家具などの店舗備品もテンポスバスターズにお任せ下さい。
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