メニュー作成

どのようなメニューを開発するかによって、集客効率・来店客の満足度・店舗の利益など、飲食店経営の命運が決まります。
ご自身の店舗がターゲットとするお客様に満足いただけ、かつ適切に利益を残せるメニューを考えていきましょう。
メニュー考案、構成の仕方、価格の設定など、メニュー作成は売上の要ですので、物件を決める前から時間をかけて決めておきましょう。

メニューブック作成までのポイントを項目ごとにご紹介します。

開業スケジュール

コンセプトに基づいて

コンセプトに基づいて

大事なことはコンセプトに沿っているかどうか

コンセプトで設定したターゲットの客層から料理の味、見た目、器、盛り付け方などを決めていきます。

ターゲット別：例

女性向け

• 健康志向や美容を意識・・・有機野菜使用、グルテンフリー、カロリーオフなど
• 彩りのよいおしゃれな見た目
• 店内の可愛さ、おしゃれさ

ファミリー向け

• 広い客層に受け入れられる味のおいしさ
• 定番メニューやオリジナルメニューを用意するなどメニュー数多め
• 子ども用商品の用意

若い男性向け

• 小さめサイズ
• 昔からある定番メニュー
• 分かりやすい商品名

お一人様向け

• 1人でも入りやすい落ち着いた空間
• 1人用の席を確保

などターゲットによって用意するメニューが変わってきます。
ターゲットは「20～40代の働く女性」、「子育て中の女性と幼児」、「20代のカップル」など細かく設定し行動傾向を調査してください。そうすることで、何を提供すべきか、どのようなサービスが必要かが見えてきます。

メニューの数が多いほど必要な食材が増えますので、食材のロスもその分増えてしまうというデメリットがあります。
原価率や廃棄率、売上の傾向などから客のニーズをしっかり分析し、厳選したメニューだけを世に出す慎重さが重要です。

立地別

駅前・繁華街などのお店

• 個性、インパクトのある強い美味しさとボリューム感を
• 「おすすめ商品」など、注文メニューの種類を集中させて効率を上げる

ロードサイドなどの郊外店

• 広い客層に受け入れられる味のおいしさ
• 品数を多めにし、幅広い客層を取り入れる

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

メニューコンセプトを具現化するときに、実際の提供スピードや仕込み時間などを把握しておかないと、いざ営業したときに手が回らなくなります。
わからない場合は専門のプロにアドバイスを求めましょう！

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

DEF様

メニュー開発で重要なポイントは、集客商品、利益商品、差別化商品の3つの商品をつくることです。
集客商品：どんなお客様でも他社より「”お値打ち”だなあ」とすぐわかる商品のことです。大手ハンバーガーチェーン店なら100円コーヒーです。まずお店に来させることです。
利益商品：集客商品だけではビジネスが成り立ちません。集客商品と一緒に買っていただくことで適性な利益をいただける商品の事です。大手ハンバーガーチェーン店ならセットのドリンクやポテトなどサイドメニューです。
差別化商品：そのお店でしかできない商品のことです。あなたの仕入れ能力、培った技術が問われます。大手ハンバーガーチェーン店なら季節限定などの商品です。

メニュー作り

パン生地

パン生地の種類はたくさんあり、それぞれ小麦の配合などが変わるため食感が違ってきます。生地は大きく分けて以下の二つに分類することができます。

リーンなパン

特徴：油脂が少ないパン

リーン（lean）とは「油脂が少ない」という意味で、生地は小麦粉、水、塩、酵母から作られます。一般的には「ハード系」と呼ばれることもあり、生地が硬いパンなので噛み応えがあり小麦の味そのものを楽しむことができます。
リーンなパンは日持ちが良い砂糖や油脂が入っていないため、老化が早いです。

生地作りでポイントとなるのはこねすぎないことです。また、酵母の餌となる油脂が入っていないため低温でじっくり時間をかけて発酵します。

主なリーンなパンは、バゲット、カンパーニュ、イングリッシュマフィン、ベーグルなどがあります。パンそのものがシンプルなため、料理との相性が良く主食にもなります。

リッチなパン

特徴：油脂や卵を使ったコクのあるパン

リッチ（rich）とは「豊富でコクのある」という意味で、生地は小麦粉や水などの基本材料に、砂糖や卵などの副材料から作られます。この副材料には生地を柔らかくする性質を持つため、ふっくらしています。しっとりした食感を維持できるので、焼いた翌日でも美味しさを保つことが可能です。

生地作りでポイントとなるのは、グルテンがつながるまでしっかりこねることです。酵母の餌となる油脂が豊富なため発酵はスムーズにいきますが、過発酵に注意が必要です。

主なリッチなパンは、クロワッサン、メロンパン、デニッシュ、あんぱん、カレーパンなどがあります。菓子パンなどの甘めのパンが多いのでそのままでも美味しく食べることができます。

パンの種類

定番商品

菓子パン

菓子パンとは一般的に甘く味付けされたパンのことです。生地に砂糖やバターなどが練りこまれたり、焼く前後にチョコレートなどの材料を入れることが多いのも特徴です。

クロワッサン

ヴィエノワズリーに分類されるのがクロワッサンです。「クロワッサン」とはフランス語で「三日月」という意味で、形の由来となっています。
バターをパン生地に何度も折り込むことによって、生地とバターの層を作り、サクサクとした美味しい食感を生み出します。

あんぱん

日本発祥の菓子パンの代表的な商品です。柔らかい生地のと甘みの強いあんの相性がポイントです。
小豆あん、白あん、栗あん、桜あんなど、あんの種類が豊富ですので複数の商品が展開可能です。

メロンパン

パン生地の上に甘いクッキー生地をのせて焼き、焼いた後の表面がメロンの皮に似ていることが名前の由来となっているメロンパン。円形が一般的ですが、関西の一部地域ではオムライスのような紡錘形のメロンパンも売られています。
最近ではチョコチップが入ったものや、生クリームをサンドしたメロンパンなど種類が豊富になっています。

コロネ

コロネはパン生地をコルネ型（円錐形）に巻きつけて焼いた後、中心の空洞部分にクリームを詰めた商品です。焼いた後にクリームを詰めることでクリームの水分をとばさないようにするためです。
チョココロネが代表的ですが、カスタード、ホイップ、ピーナッツなどのクリームが入ったコロネもあり、最近ではソフトコロネと呼ばれるソフトクリームが入ったコロネも売られています。

クリームパン

日本で昔から親しまれているクリームパンは、一般的には野球のグローブのような切れ込みの入った形です。この形は中のクリームが少ないとがっかりさせないよう切れ込みを入れて空洞をなくそうとした、と考えられています。
生地はあんぱんと同じことが多いですが、中には卵と牛乳を材料としたカスタードクリームが入っています。

デニッシュ

デニッシュはデンマーク発祥のパンです。クロワッサンのように、生地にバターを折り込んで重ねて焼くことで外はサクサク、中はふんわりとした食感が特徴です。
ジャムやフルーツを入れたデニッシュだけでなくあんこや抹茶などをのせた和風デニッシュも人気です。
見た目も華やかで、お店に色どりを与えてくれるメリットもあり、女性に人気の商品となっています。

惣菜パン

惣菜パンとはその名の通り、塩気のある惣菜を使ったパンのことで調理パンとも呼ばれます。パン製造工程とは別に調理済の具材をのせたり挟んだりしてから焼きます。

カレーパン

パン屋の一番人気といっても過言ではない子どもから大人まで愛される惣菜パンです。揚げるタイプと焼くタイプがあり、「カレードーナツ」「焼きカレーパン」と呼び名を変えて区別するお店もあります。
パンの形や中のカレーの具材などはお店によって異なるので、ライバル店と差をつけやすい商品の一つであると言えます。

明太フランス

好きなパンランキングの上位に常にいる明太フランスですが、意外にも誕生したのは2001年。フランスパンに切れ込みを入れ、そこにバターたっぷりの明太クリームを挟んで焼きます。
ハード系のパンですので、食べやすいよう一口サイズに切れ込みをいれて提供するなど、常にお客様の立場になって商品考案をしましょう。

ベーコンエピ

「エピ」とはフランス語で「麦の穂」という意味で、変わった形の由来となっています。この形にすることで短時間でもしっかり焼くことができます。
細長く切った生地に切れ目を入れて左右にねじり、切れ目にベーコンやチーズを入れて焼きますが、本場フランスでは何も入れずそのままで食べることが主流です。

ピザパン

ピザパンの特徴はふわふわの柔らかい生地で、トッピングによって様々な商品を展開できる惣菜パンです。トマトソースをベースにチーズ、サラミ、玉ねぎ、ピーマンなどのピザと同じ具材をのせて焼きます。

専門店商品

食パン

リッチなパンの代表的な商品です。食パンは四角い型に入れて焼くパンですが、大きく2つの形に分けられます。

• 角型食パン
  一般的な食パンの形。蓋が付いた型で焼くため、水分の蒸発が抑えられてもちもちしっとりとした食感になります。
  高級生食パンも角型が多いです。
  
• 山型食パン
  蓋が無い型で焼く食パンで「イギリスパン」とも呼ばれます。蓋が無い分、生地が上に伸びた特徴的な形をしています。
  角型食パンと比べるとサクサクとした食感です。

2018年頃から食パンがブームとなり、専門店も続々オープンしています。特に「高級生食パン」の専門店には毎日行列ができるほどです。
生食パンの特徴はふわふわでもっちりとした甘い生地。値段は通常の食パンよりもかなり高いですが、飽きのこない美味しさがブームの理由です。
また、食パンを紙袋にいれて提供するため手土産需要にも繋がっています。さらに近年のコロナ禍で内食が進んだことも背景にあります。

コッペパン

コッペパンの名前の由来はフランス語の「クッペ（＝切られた）」からきていると言われています。バゲットの一種であるクッペは中心部に大きな切込みが入っており、その形と似ているためコッペパンと呼ばれるようになりました。ただし、語源はフランスでもコッペパン自体は日本生まれです。
楕円形のパンに大きな切れ込みを入れ、様々な惣菜を入れた商品が多いです。表面に艶はなくパン自体の甘さが抑えられています。

オシャレなパン屋さんにはあまり並んでいない印象のコッペパンですが、最近ではコッペパン専門店をオープンするお店も多いです。
コッペパン再ブームの要因は具材の種類の豊富さがSNSウケしていることが、理由の一つです。シンプルで素朴な味のコッペパンだからこそ、どんな具材やクリームでもマッチします。定番のコロッケや焼きそばだけでなく、タンタンメンなど変わり種を具材にすることによって目新しさでSNSで話題となります。
また、コッペパンは給食の定番メニューのため、「懐かしい」と思う気持ちを呼び起こすこともブームの要因の一つです。

メニュー構成

個人・中小企業が経営するパン屋で扱うメニュー数は、30～50品が一般的です。
また、一般的に一人が対応できるのは40品目と言われています。
魅力的なコンセプトを薄めることがないよう、むやみに商品数を増やすことは避けましょう。
商品数を絞ることで、仕込みの手間・廃棄ロス量も抑えやすくなります。

看板商品

看板商品は、店の『顔』であり、お店のコンセプトにも直結します。絶対に食べてほしい商品です。集客や顧客満足度を上げるための商品でもあります。
他店にはない、独自性の高いメニューを作りましょう。

看板メニューを変更する場合は、オプションメニューを見直したり、細かい調整をする、など慎重に行ってください。

定番商品

定番商品とは、お店がターゲットとする客層とそのニーズにマッチしたメニューのことを指します。

高価格商品

顧客満足度を高める商品です。この商品ばかりが注文されてしまうと利益率が下がってしまうため、原価率の低い商品を一緒に注文してもらう工夫が必要です。

期間限定商品（季節商品や企画商品）

これらの「旬なもの」を使った季節商品や日替わり・週替わり商品は、「新鮮さ」というお店の魅力となり、お客様を飽きさせません。
旬なものを利用した期間限定商品は、『今しか食べられない』という訴求力があります。
また、その期間が限定的なためリスクも少ないですので、多少の冒険をしながら定番商品の導入前テストをしていくこともできます。
上記の点をふまえながら、新商品の考案、開発・入れ替えを定期的に行っていきましょう。

「一過性」の商品には注意する

新商品のなかには、爆発的に売れるものも出てきます。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

お店を開業するにあたってお客様のために食材やドリンクなどをたくさん仕入れたくなります。
しかし、なんでもあるお店よりこだわりのメニューがあるお店の方が差別化できます。
まずは様子を見ながら、少なくても魅力的な商品のラインナップにすることをオススメします。

価格

高級なお店の雰囲気とリーズナブルなお店の雰囲気というのは、商品の内容や提供方法以外にも、内装やサービスという商品と異なる部分でも表れます。

お店の雰囲気は商品とは直接関係はありませんが、内装や設えは、高級感を表現しようとすればそれなりに資金がかかります。また、サービスもより細かく丁寧に行おうと思えばそれだけ人件費がかかります。
価格が低いお店は、余計なコストを削減することで商品の価格を下げています。
高い雰囲気のお店で価格が低い場合には、お客様から不満がでることはあまり無いかもしれませんが、リーズナブルなお店の雰囲気で価格が高いとちょっと納得いかないと思われてしまうかもしれません。

このように、お店の雰囲気と価格はとても重要な関係性を持っています。お店の雰囲気以外にも、立地やターゲット層などのそれぞれの相場を意識して価格を設定しましょう。

価格設定のポイント

ポイント1：価格の設定は、「業態」の相場、「周辺エリア」の相場を元に決定

「業態」の相場
ご自身のお店の業態と立地・雰囲気・サービスなどが近い同業態の飲食店の相場を調査しましょう。

「周辺エリア」の相場
出店エリアでの周辺店舗やライバル店となりそうな店舗の数と質、量、サービス、価格帯、入店状況などをチェックしましょう。
その上で、地域に受け入れられる価格を考える必要があります。

ポイント2：トータルの客単価から考える

メニュー価格を決定する際は、単品価格と併せて、総額の客単価も検討する必要があります。
トータルの客単価を考慮せず、メニュー単品の価格を決めていくだけでは、トータルの客単価がコンセプトから大きく外れてしまうこともあります。
パン屋の場合はトータルの客単価が原価率10％が一般的です。
メニュー価格は「目玉商品」「利益がでやすい商品」の両面から考えます。
お客様に喜んでもらえる原価率の高いメニューと、利益を生み出す原価率の低いメニュー、この両方の商品を組み合わせ、適切な原価率をはじき出しましょう。

一般的には、平均原価率は30％が良いとされていますが、パン屋は一つ一つの商品単価が低いため、客単価も低くなりがちで、人件費率も他業態と比較し高くなるといえます。パンの種類や乳製品、小麦の価格で原価率は大きく異なります。

ポイント3：価格はそろえてわかりやすく

商品価格がバラバラな場合、お客様は選ぶのに悩んで時間がかかってしまいます。悩むほどに注文点数は下がる傾向にあるといわれています。
『シンプルにわかりやすく』を念頭に、価格をそろえたり、下２ケタを統一したりと見やすくわかりやすい価格設定を心がけましょう。
※端数価格効果の利用
端数価格効果とは消費者心理に基づいた価格設定で、末尾を「8」に揃えるテクニックです。
90円と88円、1000円と980円など末尾を「8」にすると、価格差以上に安いイメージを持ってもらう心理的効果があります。

原価率を抑えるコツ

コツ1：食品ロスを減らす

食品ロスが起こる原因と対策をご紹介します。

• 発注オーバー・・・食材の使用量・適切な在庫量を把握する、発注前には在庫を確認するという対策をとる。
• 保存や管理の仕方・・・食材の保管場所を確定する。先に仕入れたものから使っていく「先入れ先出し」を徹底する。貯蔵庫に詰め込みすぎないことや開閉時間の短縮などで温度管理に注意する。清潔さを保つなどをマニュアル化して従業員で共有する。
• 調理ミス・・・注文の受け方や動線の見直し、異物混入がないかのチェックなどをおこなう。
• オーダーミス・・・聞き取りにくかったり、間違えやすい似た名前のメニュー名の改名。お客様から注文を受ける際の復唱の徹底や、厨房へ伝えかたの見直しをする。

頼んで欲しい料理に注文を誘導できると食材のロスが減らすことができますので、メニューボードに記載したり、接客時におすすめしてみるなど工夫をしてみてください。

コツ2：オーバーポーションしないよう気をつける

ポーション（portion）とは「部分」や「割り当て」という意味ですが、料理では「一人前」を意味します。オーバーポーション（決められた量よりも多めに盛り付けたり使用したりすること）により、設定した原価を上回ってしまい原価率を上げることになります。また、日によって量やトッピングが変わると、お客様からの評価も下がってしまいます。オーバーポーションしないためには、量を決め、計測を確実におこないましょう。仕込みの時に計測して分けておくと簡単です。

コツ3：効率の悪いメニューの廃止

手間がかかる効率の悪いメニューを削除したり、ランチタイムは効率の良いメニューにオーダーを集中させることで、少ない人員でお店を回すことが可能になります。

テイクアウト

出勤前のモーニング、オフィスランチの軽食
それぞれの店舗ニーズに合ったテイクアウトを展開していきましょう。
販売する食材によっては保健所の許可が必要ですので、事前に確認をしましょう。

菓子製造業許可

パンやケーキを店内で作ってテイクアウト販売する場合に必要です。

アイスクリーム類製造業許可

アイスクリーム・シャーベット・アイスキャンデーなどを販売する場合に必要です。

あん類製造業許可

自家製のあんこを使った食品をテイクアウトする場合には必要です。

食肉製品製造業許可

ハム・ソーセージ・サラミ・焼き豚など食肉製品を扱う場合に必要です。

食品の冷凍又は冷蔵業許可

冷蔵または冷凍した食品の販売を行う場合に必要です。

かん詰又はびん詰食品製造業許可

ジャムなど、缶詰・瓶詰の販売する場合に必要です。

ソース類製造業許可

調理ソース・果実ソース・果実ピューレ・ケチャップ・マヨネーズなど特性のソース類の販売時に必要です。
ただし、既存メニューにソースをかけて販売する、付属のタレを小分けして販売するなどのケースでは不要です。

酒類販売業免許

飲食店で出しているアルコールドリンクやボトルのテイクアウト販売は酒税法で制限されています。テイクアウトでの販売には酒類販売業免許が必要です。

そうざい製造業

惣菜類を製造し、真空脱気包装、冷凍処理等して日持ちさせることを前提とした食品をネット販売や別の店舗に卸売り販売する場合に必要です。

その他にも、乳製品製造業、清涼飲料水製造業、など、製造業許可には様々な種類があります。また、仕入れた食品を飲食店で販売する場合にも食品に応じた販売業の許可が必要なため、テイクアウトを始める前には管轄の保健所に相談するようにしましょう。

テイクアウトをお考えの際には、以下のページをご参考ください。

仕入先

食材・ドリンクの仕入先は「物件引き渡し前」に選定しておくようにしましょう。

メニューが決まった後に大事なのが、仕入れです。
それぞれのメニューで、手作りする分、仕入れる分を決定します。その後は、仕入方法や調達ルートなどを確保しなければなりません。

一般量販店や業務用スーパーでの購入は、手軽というメリットの反面、毎日仕入れに行く大変さと、仕入価格が安定しないというデメリットがあります。

パン屋での経験があれば、仕入ルートを紹介してもらったり、ある程度原材料の調達先も目処が立つかもしれません。
コンセプトに対応した食材を取り扱う業者を探すようにしましょう。

インターネットの普及により、ネット展開した卸・仕入れ業者も増えています。
ECサイトでの購入の場合、スマートフォン一台で食材の仕入れや各種サービスに関する多様な情報を入手することができます。ECサイトの中には、さまざまな食材を一括で購入できるサイトもあり、全国配送が可能なショップが多いのも強みです。
食材に合わせて専門性の高い業者を選びたい場合、ひとつひとつの業者をじっくり検討したい場合は、さまざまな食材やサービスを紹介するサイトもあります。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

DEF様

今までの知り合いの方やコンサル等に相談してメイン食材は斡旋してもらうのが近道です。
野菜などは使用量が少ないうちは近隣のスーパーめぐりなどをして値段の相場を勉強することがオススメです。

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