業態転換とは
飲食店では、店のジャンルを変更することを『業態変更』または『業態転換』と言います。
居酒屋業態の幅広いメニュー設定の店舗から専門性の高い店舗への業態転換が増えています。
また、既に行っているサービスに、テイクアウト・デリバリーを始めるような、付加価値をつける意味合いの業態転換もあります。
変化していく消費者のニーズに応えるため業態転換は有効なものであると言えます。
コロナ禍で進む飲食店の業態転換
新型コロナウイルス感染拡大の影響による消費者ニーズの変化に伴い、これまでの営業スタイルでは利益を出すことが難しくなった飲食店は多くあります。
落ち込んだ売上を挽回するため、飲食店の業態転換が増えています。
新型コロナウイルス感染のリスクを避けながら食事ができる「テイクアウト・宅配・移動販売」業態に注目が集まっています。また、メニューの変更や、新しい業態に合うよう内装を変える工夫も必要となっています。
チェーン店大手の企業では、宅配の強化、テイクアウト専門店、宅配専門店、他業態への業態転換へと舵を切る動きが顕著です。
業態変更が必要なケース
業態転換すべき店舗
飲食店の店舗の運営は、できるだけ同じブランド、同じ業態で長い期間運営できるよう経営努力することが基本です。
しかし、お店の業績を出来るだけ早く改善しなければならない場合や、ライフスタイル・食文化の変化などの外部環境の要因によりこれまでの営業スタイルでは成果を出しにくい経営環境に陥った場合には、『業態転換』や『メニューの転換・専門化』をする必要がでてきます。
デリバリーやテイクアウトの定着、飲食通販業界の拡大などのオムニチャネル化が加速する中で飲食店の在り方や戦略、顧客の食事スタイルも着々と変化しており、これまでとは異なる集客方法が求められています。
課題が明確であり、リニューアルや業態転換によってその課題が解決できそうな店舗では、業態転換をするべきでしょう。
注意したいのが、業績不振の原因が、商品・サービスの精度やオペレーションに起因している場合です。その場合は、業務改善・運営改善による業績向上を図るべきです。
業態転換を考える際には、業績不振の原因を正しく判断する必要があります。
業態転換の目的
１．ステップアップ
これまでの成功のノウハウを活かして、更なる売上アップを目指します。
一つの業態を長年展開し安定してきたところで、培ってきたノウハウを活かし、シェアを拡大する狙いがあります。
また、既存業態そのものが陳腐化し、メニュー変更等のテコ入れだけでは業績改善が望めない場合にも行います。
業態転換には、資金余力が必要です。金融機関から借入をする場合、現在の事業についての説明と将来の事業計画が非常に重要となります。
２．業績不振の打破
業績不振の打開策のための業態転換。落ち込んだ売り上げを挽回するために行います。
こちらのケースでは、根本的な見直し、対策が必要となります。
内部の実行の精度やオペレーション要因などによって、業績不振を引き起こしている場合は、飲食店の運営改善や経営マネジメントの精度アップによって業績向上を図るべきである。 よって、業態転換を実行する前に、業績不振の原因を正しく特定する必要がある。
消費者ニーズへの対応
顧客ニーズは社会情勢の変化やその時代の流れに沿って変化します。
店のジャンルとユーザーのニーズが合っていないという場合は、ニーズに合わせて業態変更すれば売り上げがアップし、経営が軌道に乗るということもあります。
求められる商品、サービスを顧客ニーズの変化に合わせて店舗の形態を変更しなければなりません。
既存客の顧客離れにならないように、しっかりとした経営戦略を図り変更を行う必要があります。
業態変更・業態転換を成功させるポイント
成功する業態転換の手順
市場調査、コンセプト・対象顧客の設定を経て、業態転換の決断、戦略の組立、計画の実行という手順を踏みましょう。
長期的な視点に立った、経営戦略と実行計画を立てる必要があります。そのためには、まず情報収集から始めます。
市場調査・競合店調査は必ず行ってください。
地元の商工団体の経営指導サービスやリテールサポート（卸業者などが行っている経営的な支援活動）を積極的に活用したり、専門的なコンサルタントに相談することも有効でしょう。
業態転換成功のポイント
ご自店ならではの長所を活かした業態を作り、独自固有の長所を育むことは非常に重要である。 しかし、時流に適合したモデル店舗を発見し、そのモデル店舗から繁盛の要素を抽出し、それらのエッセンスを骨組みとした上で、自社の独自性を肉付けつけたほうが、飛躍的に経営の成功確率は高まる。
注意しておきたいのが、一見『儲かりそうな業態』です。儲かりそうな業態というのは、参入企業も多いものです。市場自体は拡大傾向であっても、参入企業が多ければ競争が激しくなり利益を上げることが難しくなることをあらかじめ顧慮しておきましょう。
コンセプトの見直し・強みを活かす
まず、ご自店の『競合他社に負けない強み』は何であるかを明確にします。
次に『市場の動向調査』を行い、『商品（メニュー・サービス）』『集客・販売方法、販売拡大方法』について改めて考えます。
販売する市場の現状はどのような状況なのか、それによってどのようなメニュー・サービスを、どのように販売していくかを考えます。既存の技術や知識ノウハウの活かし、戦略は細部まで詰めておきましょう。
『ターゲット（顧客）の転換・絞り込み』『メニューの専門化』など絞り込みを行うことで功を奏するケースもあります。
サービス・商品を開発・改良していくには、日頃から顧客の声や様子に触れているスタッフからの意見も重要となるでしょう。
新しい業態に参入する場合は、「商圏」「ターゲット（顧客）」「コンセプト」「メニュー・サービス」の経営戦略の見直しに加え、『仕入先』『販売方法』の一からの構築が必要となる場合もあります。
顧客のニーズを踏まえ、『強み』を伸ばしていくことが成功のポイントです。
初期投資をいかに少なくするか
業態転換で鍵となるのが施設のための初期投資と言えるでしょう。
業態転換にかかる投資額を抑えることが出来れば、大きなビジネスに飛躍させていく事も可能になります。
資金余力がまだある場合は問題ないのですが、金融機関から借り入れをする場合、日頃からの金融機関とのこまめなコミュニケーションが大切です。
中長期的な事業計画の策定と設備資金の調達
設備投資のための中長期的な事業計画の策定と、設備資金の調達方法について十分検討しておくことが必要です。
コロナ禍の現状では、空調設備の見直し、店内レイアウトの見直し、店頭でのテイクアウト販売用カウンターの設置といった大規模な設備投資が考えられます。
資金調達については、日本公庫のような政府系金融公庫や信用保証協会の保証付融資などが主な資金調達先です。
コロナ禍での業態転換による設備資金に関しては、国の補助金や助成金、または自治体独自の助成金・給付金などが利用できます。注意しておきたいのが、補助金や助成金などは後払いであるということです。
そのため、日本公庫などの政府系金融機関、信用保証協会を利用して先に借り入れることが必要になる場合もあるでしょう。
業態変更の内容
どんな業態に変えるべきか
コロナ以前より、昨今の消費者動向は、たくさんのメニューを大勢で楽しむ居酒屋形式から、少人数でより個人的にお酒と食事を楽しむ形式へと消費者の飲食店利用傾向が変わってきています。そういった背景も踏まえた業態転換を考える必要があります。
メニューの専門化
外食に対して付加価値を求める傾向が高まりつつあります。その需要に応えるためには、顧客満足度の高いメニューが必要です。「唐揚げ」「串焼き」「オーガニック」など、「〇〇を食べるならこのお店」と思われるような専門性の高い店作りを目指します。
メニューの専門化も顧客ターゲットも『絞る』ことが重要です。『絞る』ことで、お店の特徴をアピールしましょう。
夜営業から昼営業主体へ変更
夜営業主体から、昼営業主体への営業形態を変更。 宴会や飲み会ではグループ客が多く来店しますが、ランチでは単独のお客様も多いです。そのため、ランチ主体にする場合、カウンター席の設置や増設するのもおすすめです。カウンターの取り付けが難しい場合は、小さめのテーブル席を複数用意し、少人数でも利用しやすい環境にしましょう。
テイクアウト専門店
テイクアウト専門店は、三密状態を避けられるため出店が増えています。ショーケースにずらりと並んだ惣菜は、需要が高い惣菜店としてのインパクトは大きく、イートインとの両立を図ることもできます。 テイクアウト専門店に業態変更する場合は、大き目のショーケースを取り入れるのがおすすめです。商品を衛生的に管理できるのはもちろん、販売する惣菜やお弁当、スイーツなどが分かりやすく並んでいると、複数の商品を追加で購入する人も増えます。メニュー表とは違う、魅力ある見せ方ができるのもショーケースのメリットです。
調理したメニュー以外の商品も販売
商品販売用の棚を設け、独自の仕入れを生かして、総菜・弁当に加えて無農薬・減農薬の野菜や米、自社工場で加工するソーセージなどを販売。
イートインスペースも用意すると、店内でドリンク類や購入した惣菜や弁当も楽しんでもらえます。
喫煙可能店
2020年4月に改正健康増進法と東京都の受動喫煙防止条例が施行されました。コロナ禍にあっても一定数の需要があり、順調に売り上げを伸ばしています。
喫煙可能店を営業するには、各自治体への申請が必要で、申請が受理されるまでは全面禁煙としなければなりません。
『2020年4月1日時点で営業している』『客席面積が100平方メートル以下』『資本金又は出資の総額が5千万円以下』『従業員がいない』をいった条件に加え、たばこの煙を十分に浄化し室外に排気するための措置などクリアすべき条件があります。
多様化する出店形態
コロナ禍で一気に需要の高まった、テイクアウト・デリバリー。『キッチンカー（移動販売）』『ゴーストレストラン・バーチャルレストラン』『シェアレストラン』など新たな出店形態が出てきています。
詳しくは、事項の 【注目の業態】ご覧ください。
業態変更・業態転換の注意点
メニューを変更する場合の注意点
新しいメニューには、トレンドを押さえたメニューを取り込むとよいでしょう。ただし、流行のサイクルの速いトレンドを追ったメニューばかりだと一過性のものになるため、メニュー構成のバランスが大切です。 メニュー展開を広げると同時に、サービスの向上も図る必要があります。
業態転換の注意点
【市場調査】
業態を変更する場合は、看板、メニュー、ホームページ、店名の入った備品まであらゆるものをつくり直すことになり、大きな費用・時間とそれに伴うリスクを要します。
そのため、事前の調査は必須となります。ターゲットまで変わる場合は、希望するターゲット層が近隣にいるか、ニーズを捉えているかを調べる必要があります。
また、競合店も変わる可能性があります。周辺の新たな競合となる店舗の調査を必ずおこないましょう。
【業態制限】
カフェのように火や煙をほとんど出さない『軽飲食』から、焼肉・中華・ラーメンのような油をたくさん使い煙やにおいが大量に出る『重飲食』への業態転換は、家主さまからの許可が得られない場合もあります。重飲食への変更は、煙やにおいが近隣住民とのトラブルの原因となりやすいため注意が必要です。
また、同じビルや同じ施設内で飲食店の業態がバッティングしてしまう場合にも、家主さまの許可が得られない場合があります。
事前に、業態制限の有無、バッティングの可不可を確認するようにしましょう。
【変更届】
屋号を変えたり、客席や厨房内の簡易な変更をする場合「営業許可申請事項変更届」の提出が必要となります。
厨房内の改装規模によっては、新たに営業許可を取得しなくてはならない場合があります。
変更する場合には、事前に管轄の保健所に相談しましょう。
