メリット・デメリット
メリット
●初期費用・ランニングコストが低い
通常の固定店舗の飲食店を開業する場合、初期投資（保証金、厨房機器費、内装・設計費など）は、1000万円前後は必要です。車の大きさや厨房設備にもよりますが、200～500万円程の費用で済みます。テナントに支払う保証金などが無いのと、内装・設計費などが固定店舗に比べて抑えられる点が大きいと言えます。内装や家具などが不要なことも費用が抑えられる理由です。
廃業時も固定店舗の場合、居抜きの受け渡しが認められない場合は内装を現状復帰のために100万円、200万円といった費用がかかります。対して、フードトラックは中古車として売却しやすく、廃車の場合でも然程費用はかかりません。
●固定費が抑えられる
【家賃】
基本的には駐車場代はかかりますが、家賃は発生しません。※仕込み場所が必要な場合は店舗家賃が発生します。
【人件費】
料理を運んだ後片付けをしたりといったサービス業務が無い分少ない人数で運営することが可能です。一人で営業されるオーナーも多いです。
●場所を選べる
人がいる場所に出店できるかどうかで、売上は大きく変わります。移動販売の場合、集客が悪い場合は場所を移動することができます。これは、固定店舗ではできないことです。これは、固定店舗と比べた際の1番のメリットといえるでしょう。
●出店曜日・場所によってメニューを変えることができる
地域に合わせてメニュー内容の調整をしたり、トレンドを取り入れたりというメニュー変更に対応しやすいのもポイントです。※リピーターは必要なため、あまり過度なメニュー変更はしないほうが無難です。
●席数の制限による販売ロスがない
固定店舗の場合は、席数の人数分しか料理の提供ができませんが、移動販売の場合は、席数の縛りがないため満席による販売ロスというものがありません。
●消費者のテイクアウト需要の高まり
現在、消費者のテイクアウト需要はとても高まっています。コロナウイルスの感染対策として、外食ではなくテイクアウトを選択する消費者が増えています。
デメリット
●出店場所の確保が難しい
移動販売の要ともなる”立地”ですが、近年キッチンカー・フードトラックでの出店が増加しているため立地を確保するのがかなり難題となっています。 フードトラックと出店スペースのマッチングサービスも登場してきていますが、現状はまだまだ出店場所が少ないため、取り合いが起きている状況です。
人がたくさん集まって、たくさん売れる見込みがある出店場所は、出店費用が高騰したり、出店審査のハードルが高い傾向にあります。 他者が入り込んでいない場所を確保するには、商業施設、企業、大学、イベント会場などに積極的に営業をかけ、出店場所を確保する努力が必要です。
●認知されにくい
短期間販売場所が変わる移動販売は、グルメポータルサイトへの登録ができないため、そこからの集客はできません。 また、WEB検索時にも場所が定まっていない引っ掛かりにくくなります。 リピーターを増やし、認知度を上げていくことや、SNSでの情報発信は必須といえるでしょう。
●出店する自治体ごとに保健所の許可が必要
キッチンカーでの営業に必要な『食品営業自動車』の営業許可は、各自治体の保健所で取得する必要があります。そして自治体ごとに「許可申請費用」が必要になってくるので、様々な自治体をまたがって営業するのは得策ではありません。
様々な自治体での出店をお考えの場合は、出店予定のある全ての自治体で保健所の許可が下りる仕様にしておきましょう。
●扱えるメニュー数に限りがある
移動販売の場合、基本的に多品目のメニューを同時に販売するのは難しいといえます。 販売品目や調理などに自治体・保健所の制約が多いことや、キッチンカーの積載量の都合で、提供できるメニューは制限がでてきます。 提供できるメニュー数が限られていたり、食材保管できるスペースが少ないため容易に新しいメニューを追加できなかったりと、自由度が低い点も留意しておきましょう。メニューを1品などに絞り込み、トッピングなどでバリエーションを増やすなどし、販売数を増やす工夫をしましょう。
●仕込み場所が別途必要
キッチンカーでの販売は、車内での調理は盛り付け、小分け、簡単な加熱調理のみに限定されていたり、と様々な制約を受けます。調理が必要な商品の販売には、食材を「切る」「混ぜる」などの下準備には別途「仕込み場所」を用意しないといけないケースもあります。※自治体・保健所によって判断は異なります。
仕込み場所は、「飲食店営業許可」を受けた調理場である必要があります。そのため、物件を賃貸する、他の飲食店の空き時間を利用させてもらう、複数のフードトラック事業者でシェアキッチンを借りる、自宅を改造して保健所の許可をとるなど費用がかかります。物件を賃貸する場合は、立地を気にせず家賃の安さで選んで大丈夫ですが、飲食店営業許可を取得できる厨房設備である必要があります。
●外気の影響を受けやすい
移動販売は、基本的に外気と同じ環境になります。真夏の車内は外よりも高温になり、真冬は厳しい冷え込みの中での販売となります。また、雨などの天候にも左右されやすいのもデメリットとなります。
夏には、食材が傷みやすく、特に食中毒には細心の注意が必要です。そのため、メニューには食中毒のリスクを減らせる商品を選ぶようにしましょう。
資格・許認可・保険
保健所
●事前相談
移動販売を行う車は、保健所の営業許可を得なければいけません。車内に調理器具の備え付けがある、調理設備と運転席が壁で仕切られているなどが必須条件となります。
●営業を考えている自治体ごとにキッチンカーの営業許可を取得する
区域をまたがって営業する場合、管轄する各保健所で許可を取らなくてはなりません。
●仕込み場所の確保
移動販売車とは別に「飲食営業許可」を受けた仕込み場所が必要です。仕込み場所については保健所ごとに規定が異なるため、管轄の保健所に相談するようにしましょう。
●食品営業自動車や食品移動自動車の取得
有効期限は5年で、5年ごとに更新料を支払い継続します。それぞれ取得した地域で更新する必要があります。
設備
キッチンカーに必要な設備
許可取得に必要な設備
1.プロパン契約、発電機
2.換気扇
3.手洗い・洗浄用シンク
4.給水・排水タンク
5.アルコ―ルスプレー・手洗い石鹸
6.冷蔵庫・冷凍庫
7.食品や調理道具を補完する蓋付容器
8.ゴミ箱
運転席と調理場の仕切り
バンタイプの車両がベースとなっている場合、運転席と調理場が別の空間になるように仕切りが必要です。 食中毒を防ぐためにも調理場は衛生管理が徹底されていなければなりません。
ガス・電気の特徴について
ガス式
【メリット】
本体価格が安い
焼き上がりがふわっとする
火力が強いので連続して焼ける
【デメリット】
温度管理が必要
風で消えてしまう
初心者は火加減が難しい
暑い季節は、熱中症の可能性がある
片付けが大変
電気式
【メリット】
温度が一定に設定できる
温度調整がしやすい
夏場も暑くなり過ぎず楽にできる
【デメリット】
ガスに比べて本体価格が高い
連続して焼いた場合、温度が下がるため、焼き続けるのは難しい
成功・失敗のポイント
成功するためのポイント
●お店のファンを作る
●看板やPOPに使用する写真はシズル感でお客様へ訴求する
●効率化し、提供スピードを上げる
●リスクマネジメントする
●積極的にSNSで情報を発信してアピールする
失敗しやすいポイント
●提供までに時間がかかる
●食べづらいメニュー
●メニュー名や食材の認知度が低い、内容が伝わりづらいメニュー
●キッチンカーの製作費用（投資額）が高すぎる
●出店場所の確保が難しい
●食材の確保（価格面や希少性など）が難しい
●収入が安定しない
注意点
●仕込み作業についても考えておく ※自宅での仕込みはNG
食品を販売する際に仕込み作業が必要な場合、仕込み場所の確保と営業許可書が必要です。仕込み場所については保健所ごとに規定が異なるため、管轄の保健所に相談するようにしましょう。
●自治体ごとに保健所の許可が必要です
区域をまたがって営業する場合、管轄する各保健所で許可を取らなくてはなりません。必ず事前相談をしましょう。
各保健所によって見解が違うため、事前相談では、商材内容、販売手順と商品提供までの流れ、必要設備、仕込み場所について、出店地域などを確認しましょう。
保健所の営業許可取得に詳しい移動販売車の製作会社に相談・依頼するのも一つの手です。営業許可取得や製作に関するノウハウが蓄積されていますのでスムーズに進めることができます。
