牛の肝臓部分のことです。英語のLiver（肝臓）を語源としています。柔らかい肉質な上、ビタミンA、B群、鉄分を多く含み、貧血などに効果があるとされています。独特の香りがあることから、その香りがたちにくいお刺身として食されることに近年人気があります。一頭の牛から5kg程度のレバーを取ることができます。