モモ肉の内側にあり、モモ肉の中で最もやわらかい部位である。別名、マルシン、もしくはシンタマと呼ばれることもある。食感と旨味に定評があるが、牛1頭から取れる量は限られている。その肉質の良さと希少部位のために、高級な部位として扱われることも少なくない。モモ肉は赤身肉として、全体的に適度な弾力がある部位だが、マルシンはその中でもサシと呼ばれる脂肪が入りやすく、この部位のみを切り出すと綺麗な霜降り肉が現れる。マルシンの食味の魅力は赤身らしいさっぱりとした食味の中に、甘くとろけるような脂の旨味があることである。クセやしつこさがないため、どのような味付けにも合わせやすいことも、マルシンの特長である。