内臓肉として扱われる部位の総称。シマチョウ（大腸）やミノ、レバーなどの他、流通上はタンやハラミなども「ホルモン類」として扱われる。「ホルモン類」は鮮度の他、下処理も大切。焼肉屋にて、「ホルモン類」が初めてという方に食べやすい部位は小腸やハツ、ハラミなど。希少価値の高い「フワ」や「サンカク」などの「ホルモン類」が提供されている焼肉屋を探す人も多い。「ホルモン類」の中には、食中毒やBSE(牛海綿状脳症)の影響で、生食が禁止されているものもある。日本では、2001年にBSE問題が初めて農林水産省から発表され、2005年まで米国産の牛肉が輸入禁止となった。2017年時点で、BSE問題により特定危険部位とされている部位は脊椎や脊柱部位、その舌や頬肉を除く頭部や、小腸のうちの盲腸との接続部位2メートルまでが、輸入禁止となっている。