社団法人日本食肉格付協会の格付員が、牛枝肉取引規格に従い枝肉を一頭ずつ検査判定したもの。「畜産物の価格の安定などに関する法律（畜安法）」に基づく措置で、1964年から実施されている。等級は、歩留等級（A～Cの3等級）と肉質等級（5～1の5等級）の組み合わせで、15段階に格付けされています。最近では、品質のアピールとして「和牛」という表示をよく見かけるが、「和牛」であっても品質等級がどういうものであるのかがポイントであって、「和牛」だからといって高品質とは限らないのが現実である。