サーロインからランプにかけての一部の部位のこと。一頭の牛から2KG程度のヒレが2本しか取れない稀少な部位。牛肉の中でも最も柔らかくキメ細やかな肉質で脂がほとんどないことから、幅広い年代のお客様に愛されている。サーロインと並び牛肉の最高級部位のひとつに数えられる。過度の加熱に弱いため、食す際には火加減に注意が必要。