主に保存料の効果を高める目的で使用される、食品添加物の一種。pHをコントロールすることによって肉の筋繊維をほぐすことで加熱しても硬化しにくくなるため柔らかさを保持することが出来る。クエン酸、フマル酸などが挙げられる。