それぞれ動物によって部位や特徴が異なり、牛や豚は横隔膜部分のお肉の事。牛については正確には広義のホルモン（内臓）に分類される部位。一頭から2,3kgしか取れない貴重な部分のお肉である。赤みで適度にサシが入り、さっぱりとした味わいと柔らかい食感から人気があり、お肉としての地位を確立しつつある。豚はツナギと呼ばれることもある。豚ハラミの発祥と言われている北海道富良野町ではサガリと呼んで親しまれている。一頭から200から400g程度しか取れない。脂肪分が程よく含まれていてやわらかく、脂っぽくない特徴がある。鶏は横隔膜がなく腹側の筋肉の事を言う。厚さ5mm程度の、一頭から10gしか取れない旨味が強くコクのある味わい深い部位である。牛、豚、鶏ともにホルモン特有の臭みがないのでホルモンが苦手な人でも食べやすい。