食品添加物の一種で、肉を淡い赤など鮮やかな色に変化することが出来き、更に細菌の増殖を抑える効果がある。食中毒を起こす「ボツリヌス菌」に対する高い抑制効果を発揮する。亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムなどが挙げられる。