肉の品質等級のうち、枝肉の状態で第6肋骨と第7肋骨を切開して、1：脂の入り具合2：脂の光沢3：お肉の締まり具合とキメ、4：お肉の光沢、の4項目で判定されているランクの事。高とされている5等級などでは4項目の観点すべてにおいて、標準（3等級）を"かなり"上回っていることが求められている。「歩留等級」と「肉質等級」をもって焼肉屋で提供される肉の格付けは決まりていて「歩留等級」は、バラの厚さ、ロース芯の面積、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の数値で計算して決定されている。