牛の肉質につけられる等級のこと。肉質等級、歩留等級に分けられその総合評価から割り出される。歩留等級はC～Aに分けられ、牛1頭から得られる部分肉の割合が高ければ評価は良いものとされ、Aは部分肉歩留が標準より良いことを意味する。肉質等級は1～5にランク付けされ、（1）脂肪交雑（サシ）（2）肉の色沢（3）肉の締まり及びきめ（4）脂肪の色沢と質、の4項目を5段階で評価して、4つの項目中最も低い等級が肉質等級として判定され、結果的にC5、B3、A5などの等級が付く。