牛の頬肉の部分（顔（ツラ）の身）で、よく動かしている部位のため、歯ごたえがあり味が濃厚である。適度に脂ののった赤身肉で、ゼラチンが豊富でタンパク質も多く含まれている。噛むほどに旨味が滲み出しじっくりと味わえる部位。