英語のTongue（舌）を語源とする。牛の舌部分。先端から順にタン先、タン中、タン元、舌の下側に当たる部位のタン下の4部位に分かれ、根本に行くほど脂がのって柔らかく上質なものとなる。塩コショウで味付けしたものを、レモン汁で食べるタン塩が有名。一頭の牛から、1～1.7Kg前後のタンが取れる。