「脳髄」、「骨髄」、「脊髄」の部分を指す名称。牛の「ズイ」は牛海綿状脳症（BSE）対策のため、2001年（平成13年）から一部を除き食べることができなくなったが、脊髄はプルプルとした食感と濃厚な甘みが特徴で、刺身や湯引きなどの調理方法があった。ただ、テール部分に含まれる骨髄は今でも利用されており、テールスープとして人気がある。コラーゲンが豊富で、よく煮込むと骨髄の部分がゼラチン状になり、あっさりしているがコクの深い味となる。また、豚の脳髄は今でも食べられており、扱う店は少ないが地域によっては見かけることもある。豚の脳髄は、魚の白子に似ており、臭みがないと言われている。