シンタマのうちの中心部に位置する特にやわらかい部分を切り出したもの。モモ肉でありながらその中でもとても柔らかく、キメも細かい部位でもあり、赤身とアッサリしたサシが入った美味しい肉である。最近では稀少部位として人気が高まっている。