胸と腹部の境に位置する横隔膜下部の肋骨側にある部位。牛の体の中でぶら下がっているような横隔膜の姿が名前の由来である。同じ横隔膜の部位、ハラミは、背中のほうに位置しておりサガリとは別の部位。関東ではハラミとサガリを区別せずに横隔膜全体のことをハラミと呼ぶが、九州ではハラミとサガリをしっかりと区別することが多く、北海道では横隔膜全体のことをサガリと呼ぶことが多い。赤身肉と似ていて、筋肉なので若干繊維質ではあるがやわらかな肉質。見た目も味も肉と変わらないが、分類上は精肉ではなくホルモンである。