カルビの中でも特にあばらの間に位置する肉のことを指す。マグロの中落ちも同様の部位であることから、中落ちカルビというメニューで供されることもある。骨からでる旨味を含んでおり通常のカルビよりも肉の味が濃いのが特徴で、カルビの柔らかさ・うまみ(甘み）が一層引き立つ人気のある稀少部位である。