ウチモモを覆っている脂肪に包まれた薄い赤身肉の部分と、リブロースの中心部分にかぶっているリブカブリとの２種類がある。ウチモモのカブリは肉質が硬いので切り落しなどで売られ、煮込み料理にも適している。リブカブリはキメが細かくてやわらかく脂っこくなくて、スッと喉を通るような上品な味わい。