一頭を半割りした状態。普通牛肉は、枝肉の状態で格付けされる。等級は、枝肉の量や歩留まり、肉の色やきめ、脂肪（しぼう）の入り具合などによって区分けされている。当然１頭の牛から左右２つの枝肉が取れます。（この１つを半丸という） この枝肉の右下の方に大きな切れ込みがありますが、これは第６～第７肋骨の間を切開し、切開面をみることで枝肉の評価をするため。（『さし』の入り具合などをみる） この枝肉から、骨を外して整形し13の部位に分けたものが部分肉となり、これを、スライスしたりステーキに切ったものを精肉と呼んでいる。