「アキレス」とは、足の後ろ側にある部位で、いわゆるアキレス腱のこと。「アキレス」の他にスジとも呼ばれる。流通している「アキレス」のほとんどが牛のもので、牛スジの言い方がおなじみ。煮込まないと固い。スープメニューで見かける機会も多い。