野菜類の煮方の一つで、野菜の色をそこなわないように作った煮物。 さやえんどう・ふき・青菜などの青煮、そら豆や冬瓜(とうがん)などのひすい煮、なすのるり煮、ゆり根・うど・れんこんなどの白煮などがある。