野菜の下処理方法のひとつ。キュウリやふきなどの野菜をまな板の上で塩をまぶし、すりこむ。効果効用として、材料の色出しや、キュウリの表面にあるイボを取り、表皮の組織を傷つけて味を馴染みやすくしたり、フキの皮を剥きやすくする などがある。