従業員動線とは、店内において従業員が通る道筋のことを指し、飲食店においては、ホール動線とキッチン動線とに区分できる。客動線とは、店内におけるお客様の通る道筋を指し、飲食店においては、入口から客席、トイレ、レジ、出入口へと続く道筋である。従業員動線と客動線はなるべく交差させないようにする。