コーヒーの生豆を振り分けること。生豆の中には、コーヒーの味に大きな悪影響を及ぼす豆が混入しているため、ひとつひとつ手作業で振り分けていく必要がある。この振り分ける作業のことを「ハンドピッキング」と言う。ハンドピッキングで取り除かれる悪い豆のことを、「くず豆」や「欠点豆」と呼ぶ。欠点豆にも種類があり、例えば「黒豆」は、腐敗発酵して黒ずんだ豆のことで、そのまま焙煎すると異味、異臭がする。その他にも、一粒の混入でもコーヒーの味に大きく影響する「カビ豆」、蛾の幼虫に食べられた「虫食い豆」、表面にしわの入った緑色の未熟な豆「ベルジ」などの欠点豆がある。また、白っぽく熟しきっていない「死に豆」は味に影響はないが焙煎しても色が付きにくく、焼きムラができてしまう。こうした欠点豆を取り除くハンドピッキングは重要な作業工程と言える。