溶けているイオン量の少ない水。 水溶液内にまだまだ他の物質が溶け込む余地があり、コーヒーに使用するとより濃いコーヒーになりやすい。雑味なども溶けやすいため、お湯の温度や豆の挽き方などに注意が必要。日本は全体的に軟水寄りの水質のところが多く、欧米諸国に対して抽出方法により厳密さを求められるため、一杯ずつ慎重にドリップする方式が広まったという説がある。苦味味覚の一種。口腔内のたんぱく質の変質によって引き起こされると考えられており、収斂味、渋味などと同種の感覚とされる。コーヒーの成分の中では、クロロゲン酸やカフェインが苦味の元となる。水分の含有量によって感じ方が変わり、また熱による変質で苦味の種類も変化するため、焙煎の仕方や過程、抽出方法によって同じコーヒー豆でも異なる苦味を持つようになる。ニュークロップ収穫後数ヶ月程度しか経っていない、非常に新鮮なコーヒー生豆。乾燥工程は経ているもののかなりの量の水分が残っているため、焙煎工程のうち水分を抜く作業が難しくなる。香味成分がフレッシュな状態で残っており、うまく仕上げられれば特徴の際立った風味の良いコーヒーになりやすい。現在日本で流通しているスペシャルティコーヒーは、大半がこの期間のものと言われている。