もの、成分、データなどを抜き出すこと。コーヒーに関しては、コーヒー粉にお湯を加えてコーヒー液を得ることを指す。コーヒー豆に含まれる成分は、温度や水分に触れる時間によってそれぞれ溶出量が変わり、同じ豆を使用しても豆の挽き目、お湯の温度、使用する道具などによって抽出されるコーヒーの香りや味わいが大きく変わる。