植物の細胞を構成する、セルロースなどでできた固い壁のような構造。コーヒーの場合この細胞壁が他の植物に比べて固く、焙煎時に内部にガスが溜まって高圧になる。そのため、焙煎中に豆が膨らみ、ハゼが起こるとされている。