焼き上がったパンが時間経過により、パサついて硬くもろくなる現象。一般的に、油脂や砂糖などを多く配合したパン、中種法のパンは老化が遅い傾向です。冷蔵庫の温度帯（5℃ 前後）で最大に老化が進むため、パンを保存する場合は冷凍保存をおすすめします。老化するとパンの風味・味が落ちるので、食べる際にはトースターなどで焼き戻すことでデンプンが再糊化して食感・風味など良くなります。