製パンのおいしさと合理化を考えた製法で、中種法の一種。前日につくった中種を一晩かけて冷蔵庫で低温発酵させ、当日の製パン作業を本捏から開始する方法です。生地が冷却されているので、パン酵母の活動が低下しているため安定性が高いです。また、パンの香りや酸味がやわらかになる特徴があります。