ライ麦を挽いた粉で精製粉と全粒粉があります。ライ麦は小麦が生育しにくい冷涼地での栽培に適していて、主に北欧・ロシア・ドイツなどでは一般的です。代表的なものに北欧のハパンリンプ・ロシアの黒パン・ ドイツのブンパニッケルなどがあります。小麦粉とタンパク質の性質が異なり、小麦粉のようにグルテンを形成するグルテニンを含まない代わりに、粘性の強いグロブリンを含むため、生地が膨らまずずっしりと重いパンになります。サワー種などで生地の酸度を高めると、弾力が高まり膨らみやすくなります。