小麦粉の一部を熟湯で捏ね、でんぶんを糊化させたもの。これをパン生地に加え、通常のパン以上にでんぷん糊化度を高めるため、パンがしっとりもっちりとした食感になり甘みが高まるなどの特徴があります。湯捏法あるいはα-種法ともいいます。