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パン屋用語集
水
水
粉のタンパク質からグルテンを形成するために必要なのが水。イーストの活性を促すため季節によって水温を調節し、イースト菌が死減する60℃以上にならないようにします。さらに、弱酸性の水を使うのがより良い。
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