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パン屋用語集
火膨れ(なし肌)
火膨れ(なし肌)
冷凍または冷蔵障害を受けた生地を焼成した際に、パン表面に気泡の膜が焼けて斑点のように見える現象。長時間低温で発酵させた生地(バゲット)の表面にも火膨れが見えます。
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