生地を作る前段階で材料中の一部を使って発酵種を作り、それを残りの材料とミキシングして生地を仕上げる製法の総称。発酵種を作るのに手間はかかりますが、ストレート法と比べて発酵種によるさまざまな特徴が生地とパンに反映されます。天然酵母という言い方が一般的ですが、独自で種を起こした発酵種を自家製酵母種といいます。