バターには、乳酸菌発酵させたクリームから作る発酵バターと、乳酸菌発酵させないクリームから作る非発酵バターがあります。日本では後者が一般的ですが、ヨーロッパでは発酵バターがメインです。また、それぞれに加塩・無塩タイプがあり、製パンには無塩タイプが使われます。パン生地にバターを加えることで、バター特有のずっしりと味わい深い香りと風味がでるためクロワッサン、ブリオッシュには欠かせません。