ミキシング（捏ね上げ）直後の生地の温度。生地の温度は発酵の工程に大きく影響するため、パン酵母が最も活動しやすい温度にする必要があります。パンの種類や製法によって違いはあるが、標準的な捏上温度は27～28℃です。目標の捏上温度にするために、材料を冷やしたり、ミキサーボールの周りを氷水で冷やすなどして生地温度を調整する場合もあります。