パン生地に加えると生地を柔らかくしたり、味や風味に旨味がでます。粉に対して少なくても10%以上の卵を加えることにより風味が感じられます。また、焼成前に生地の表面に卵液を塗ることにより艶出しの効果があります。製パン材料として、冷束、冷蔵、乾燥の加工を施した加工卵は、貯蔵や運搬などの利便性が高いです。